Ich würde gerne sagen, dass der Geruch, den ich am meisten mit der Arbeit im Restaurant verbinde, etwas Angenehmes oder Verlockendes ist. Das helle, grasige Aroma einer Schüssel mit frisch gepflückten Kräutern. Der süßlich-scharfe Duft von Zwiebeln, die in einem riesigen Rondo zusammenfallen. Große Pfannen voller rauchigem Speck, der im Ofen brutzelt.
Aber um ehrlich zu sein, der Geruch, der mich am meisten in meine Zeit im Backhaus zurückversetzt, ist überhaupt kein Essen: Es ist Bleiche. Das Bleichen der Theken und des Fußbodens war die letzte Aufgabe, die ich zu erledigen hatte, bevor ich Feierabend machte und mich an die Bar schlich, um meinen Schichtdrink zu nehmen. Der beißende und ekelerregende Chlorgeruch verdrängte immer die köstlichen Gerüche dessen, was an diesem Abend gekocht worden war.
Jetzt, als Hausmannskoch, der nicht an die drakonischen Auflagen des Gesundheitsamtes gebunden ist, meide ich das Zeug wie die Pest – ebenso wie die meisten kommerziellen Reinigungsmittel, um ehrlich zu sein. Warum sollte ich etwas versprühen, das einen Aufkleber des Giftnotrufs benötigt, in der Nähe der Lebensmittel, die ich esse, und der Geräte, mit denen ich sie zubereite? Als ich die Gastronomie verließ, um bei der BA zu arbeiten, wurde eine Sprühflasche mit verdünntem destilliertem weißem Essig meine erste Wahl für die Reinigung von Arbeitsflächen, Küchentischen und Kühlregalen zu Hause.
Als ich aufwuchs, erinnerte ich mich an meine Großtante Geneva (was für ein Name, nicht wahr?), die ihr ganzes Haus mit diesem Zeug reinigte. Studien zeigen, dass es ein fast ebenso wirksames Desinfektionsmittel ist wie scharfe chemische Reinigungslösungen, und es ist obendrein spottbillig. (Das Einzige, was man wirklich nicht damit reinigen kann, ist Marmor – der Säuregehalt macht die Oberfläche stumpf.)
Der einzige Nachteil der Reinigung mit Essig? Es riecht irgendwie, nun ja, wie eine Fisch- und Pommesbude, was – verstehen Sie mich nicht falsch – viel besser ist als ein öffentliches Schwimmbad nach einem „Unfall“. Trotzdem ist es ein bisschen, äh, scharf. Hier kommt er ins Spiel: Zitrusessig.
Ich habe letztes Jahr angefangen, Zitrusessig zu machen, nachdem ich eine Lieferung von zehn Pfund herrlicher Mandarinen, Navels und Satsumas direkt von einer Farm in Ojai, Kalifornien, erhalten hatte. Anstatt die Schalen nach einem meiner Zitrusessen direkt in den Müll zu werfen, fing ich an, sie in einem großen Glas im Kühlschrank aufzubewahren. Sobald das Glas voll war, füllte ich so viel destillierten weißen Essig hinzu, dass die Schalen bedeckt waren, schraubte den Deckel auf und ließ das Glas etwa eine Woche lang auf der Arbeitsplatte stehen.
Das Ergebnis war magisch: Durchtränkt mit all den herrlichen Zitrusölen, die in den Schalen stecken, verwandelte sich der scharfe, eintönige Essig in flüssigen Sonnenschein. Nun, das ist ein wenig übertrieben – es roch immer noch nach Essig, nur eben nach sehr, sehr aromatischem, zitrusartigem Essig, und er schlug Bleichmittel um Längen. Ich füllte die orangefarbene Flüssigkeit in eine Sprühflasche, verdünnte sie 50:50 mit Wasser und war seitdem ein begeisterter Anhänger.
Heutzutage fange ich immer dann mit einem Sud an, wenn ich eine dieser Holzkisten mit Clementinen kaufe, die man im Winter in Supermärkten findet. Ich bewahre die Schalen – achten Sie darauf, dass sie keine Fruchtreste enthalten, die den Essig klebrig machen können – in einem Glas im Kühlschrank auf, damit ich das ganze Jahr über genügend Zitrusessig in der Küche habe. Und wenn ich einmal den Geruch von Restaurantarbeit vermisse, gehe ich einfach in den Pool.