Fakten und gesundheitliche Vorteile von Käse

Käse ist ein nahrhaftes Lebensmittel, das hauptsächlich aus Kuhmilch, aber auch aus der Milch anderer Säugetiere, wie Schafen, Ziegen, Büffeln, Rentieren, Kamelen und Yaks, hergestellt wird. Das Wort Käse kommt vom lateinischen caseus, von dem auch das moderne Wort Kasein abgeleitet ist. Die älteste Quelle ist die proto-indoeuropäische Wurzel *kwat-, die „gären, sauer werden“ bedeutet. Vor etwa 4000 Jahren begannen die Menschen, Tiere zu züchten und ihre Milch zu verarbeiten. Das war die Geburtsstunde des Käses.

Es gibt weltweit etwa 4.000 verschiedene Käsesorten, von denen allein 1.000 aus Frankreich stammen. Kein Wunder also, dass Frankreich mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von 25,9 kg Käse pro Jahr noch vor Island, Finnland und Deutschland (24,6 kg pro Person und Jahr) liegt. Ob Kuhmilch-, Ziegen- oder Schafskäse – die Auswahl an Sorten ist schier unendlich, und Käse verleiht vielen Gerichten das gewisse Etwas. Hunderte von Käsesorten aus verschiedenen Ländern werden hergestellt. Ihre Art, Beschaffenheit und ihr Geschmack hängen von der Herkunft der Milch (einschließlich der Ernährung der Tiere), der Pasteurisierung, dem Butterfettgehalt, den Bakterien und Schimmelpilzen, der Verarbeitung und der Reifung ab. Käse ist ein köstliches und nahrhaftes Lebensmittel, das sehr vielseitig ist. Sie können ihn zu anderen Gerichten hinzufügen oder ihn allein essen. Er ist praktisch und tragbar.

Gesundheitsvorteile von Käse

Käse enthält viele Nährstoffe, darunter Vitamine wie Vitamin C, B-6, B-12, A, D, E und Vitamin K. Andere Vitamine wie Thiamin, Riboflavin, Niacin sind ebenfalls in verschiedenen Käsesorten enthalten. Der Verzehr von Käse liefert dem menschlichen Körper bestimmte lebenswichtige Mineralien wie Kalzium, Natrium, Zink, Phosphor, Kalium und Eisen. Kalzium ist einer der Nährstoffe, an denen es in der amerikanischen Ernährung am ehesten mangelt. Laut Regierungsstatistiken unterschreiten neun von zehn Frauen und sechs von zehn Männern die Kalziumempfehlungen. Das hochwertige Eiweiß in Käse liefert dem Körper wichtige Bausteine für starke Muskeln. Im Folgenden sind einige der gesundheitlichen Vorteile von Käse aufgeführt:

1. Zahnpflege

Käse ist eine wunderbare Quelle für Kalzium, das für die Festigkeit der Zähne äußerst wichtig ist. Außerdem ist er sehr laktosearm. Je älter der Käse ist, desto geringer ist der Laktosegehalt. Das ist auch gut für die menschlichen Zähne, denn jede Form von Zucker (Maltose, Glukose oder Laktose) in der Nahrung kann die Zähne schädigen.

2. Knochengesundheit

Käse ist ein Milchprodukt, das viel Kalzium enthält und gut für die Knochengesundheit ist. Außerdem haben die meisten Käsesorten einen höheren Vitamin-B-Gehalt, der dem menschlichen Körper die Aufnahme und Verwertung des Kalziums erleichtert. Schwangere Frauen, kleine Kinder, stillende Mütter und auch ältere Menschen sollten versuchen, Käse in ihre Ernährung aufzunehmen. Mit anderen Worten: Käse könnte bei der Vorbeugung von Osteoporose hilfreich sein – dem Gesundheitsproblem, das durch einen Mangel an Kalzium entsteht. Besonders hilfreich ist Käse für Menschen, die eine Laktoseintoleranz haben und deshalb keine Milch trinken können, da er eine wunderbare Ersatzquelle für Kalzium ist.(1)

3. Herzgesundheit

Herzerkrankungen sind eine der häufigsten Todesursachen in der modernen Gesellschaft. Der regelmäßige Verzehr von Milchprodukten scheint sich positiv auf die Herzgesundheit auszuwirken und kann auch das Risiko von Bluthochdruck, einer der Hauptursachen für Herzkrankheiten, verringern.

Es wird angenommen, dass mehrere Ernährungsfaktoren für diese Wirkung verantwortlich sind. Dazu gehört die einzigartige Kombination von Kalzium, Kalium und Magnesium, die in Milchprodukten enthalten ist.

Außerdem sollen Peptide, die bei der Verdauung von Kasein, der Hauptproteinfamilie in Käse, entstehen, mitverantwortlich sein. Kurz gesagt, ein mäßiger Verzehr von Käse als Teil einer ausgewogenen Ernährung kann vor Herzkrankheiten schützen.(2), (3), (4),(5), (6), (7), (8), (9), (10)

4. Osteoporose

Osteoporose ist eigentlich eine Mangelerkrankung, die durch Kalziummangel (Nichtaufnahme) verursacht wird und zu einer Abnahme der Knochenmineraldichte führt. Sie tritt meist bei Frauen nach der Menopause, bei älteren Menschen und bei Kindern auf, die an Unterernährung leiden. Sie kann mit Eiweiß, Kalzium und einer vitaminreichen Ernährung behandelt werden. Kalzium allein wird nicht viel helfen, denn das Problem liegt in seiner Aufnahme und Verwertung für den Knochenaufbau. Diese drei Komponenten sind in Käse reichlich vorhanden. Daher kann er ein idealer Bestandteil der Ernährung von Menschen sein, die an Osteoporose leiden.

5. Weniger Stress

Wenn Sie einen stressigen Tag hinter sich haben, greifen Sie zu einer Käsepizza. Käse enthält Tryptophan, eine essentielle Aminosäure, die zur Produktion von Serotonin beiträgt, das eine beruhigende Wirkung haben kann, indem es die Stimmung und das Angstniveau reguliert.(11)

6. Bluthochdruck

Natrium und Cholesterin sind die beiden Hauptbestandteile, die als schädlich für Bluthochdruck gelten, und Menschen mit Bluthochdruck wird empfohlen, sie zu meiden. In diesem Sinne wird Käse kritisch betrachtet. Der Fettgehalt des Käses hängt stark von der Qualität der Milch ab, ob es sich um Vollfett- oder Vollrahmkäse, fettarmen oder fettfreien Käse handelt. Im Allgemeinen sind die fettreichen Käsesorten beliebter, da sie besser schmecken. Aber angesichts der öffentlichen Nachfrage und der gesundheitlichen Bedenken werden auch fettarme Käsesorten auf den Markt gebracht. Das bedeutet, dass Sie bei der Auswahl von Käse für Ihren Haushalt und Ihre Ernährung wählerisch sein müssen.

Der Natriumgehalt von Käse hängt von der Menge an Salz ab, die der Milch vor der Käseherstellung zugesetzt wird. Im Allgemeinen wird er nicht für Menschen empfohlen, die an Bluthochdruck (Hypertonie) leiden. Obwohl natrium- und fettarmer Käse zur Senkung des Homocysteinspiegels beiträgt, der häufig mit Herzkrankheiten in Verbindung gebracht wird, ist er dennoch nicht für Menschen mit Bluthochdruck zu empfehlen.

7. Gewichtszunahme

Käse ist ein hervorragendes Nahrungsmittel für die Gewichtszunahme. Er ist reich an Proteinen, Fetten, Kalzium, Vitaminen und Mineralien. Eiweiß ist ganz wesentlich für Muskelaufbau und -wachstum, Fette für fettbasierte Prozesse im Körper, Kalzium für schwerere und stärkere Knochen und Vitamine und Mineralstoffe für eine verbesserte Stoffwechselfunktion. Du musst nur viel davon essen, Sport treiben und ausreichend schlafen.

8. Stärkere Muskeln

Wenn du ein Fan von Käse bist, wird es dich freuen zu erfahren, dass Käse gut für dich sein kann (in Maßen natürlich). Es gibt zahlreiche Vorteile, von denen Sie vielleicht nichts wissen. Eine Studie aus dem Jahr 2013 hat ergeben, dass Bio-Milch rund 62 % mehr gesunde Omega-3-Fettsäuren enthält als normale Milch. Und die Auswahl an Käsesorten wird Ihnen kaum ausgehen; laut der Köchin und Autorin Georgeanne Brennan gibt es weltweit mehr als 3.000 verschiedene Käsesorten.

9. Stärken Sie Ihr Immunsystem

Bestimmte Käsesorten wie Blauschimmel-, Schweizer- und Cheddarkäse enthalten viel Selen, ein Antioxidans, das eine wichtige Rolle für das Immunsystem spielt. Außerdem helfen die B-Vitamine im Käse, die Körperfunktionen aufrechtzuerhalten und die Immunität zu stärken.

10. Weitere Vorteile

Käse enthält konjugierte Linolsäure und Sphingolipide, die zur Krebsprävention beitragen. Er enthält viel Vitamin B, das während des Fermentationsprozesses in ihm entsteht. Vitamin B ist sehr gut für die Aufrechterhaltung vieler Funktionen im Körper und auch für den Schutz vor Krankheiten wie Beriberi. Es verbessert auch die Blutbildung, stärkt die Leber und erleichtert die Aufnahme von Nährstoffen im Körper.

Geschichte des Käses

Nach alten Aufzeichnungen, die über die Jahrhunderte weitergegeben wurden, geht die Herstellung von Käse mehr als 4.000 Jahre zurück.

Niemand weiß wirklich, wer den ersten Käse hergestellt hat. Einer alten Legende zufolge wurde er zufällig von einem arabischen Händler hergestellt, der seinen Milchvorrat in einen aus einem Schafsmagen gefertigten Beutel steckte, als er sich auf eine Tagesreise durch die Wüste begab. Das Lab in der Auskleidung des Beutels führte in Verbindung mit der Hitze der Sonne dazu, dass sich die Milch in Quark und Molke aufspaltete. In der Nacht stellte er fest, dass die Molke seinen Durst stillte und der Käse (Quark) einen wunderbaren Geschmack hatte, der seinen Hunger stillte.

Es wird angenommen, dass Reisende aus Asien die Kunst der Käseherstellung nach Europa brachten. Tatsächlich wurde Käse in vielen Teilen des Römischen Reiches hergestellt, als es seine Blütezeit erlebte. Die Römer wiederum führten die Käseherstellung in England ein. Während des Mittelalters – vom Niedergang des Römischen Reiches bis zur Entdeckung Amerikas – wurde der Käse von den Mönchen in den Klöstern Europas hergestellt und verbessert. Der Gorgonzola zum Beispiel wurde 879 n. Chr. in der Poebene in Italien hergestellt, und Italien wurde im 10. Roquefort wurde bereits 1070 in den alten Aufzeichnungen des Klosters von Conques in Frankreich erwähnt.

Die Käseherstellung florierte in Europa weiter und wurde zu einem etablierten Nahrungsmittel. Die Pilgerväter nahmen auf ihrer Reise nach Amerika im Jahr 1620 auch Käse mit auf die Mayflower. Die Käseherstellung verbreitete sich rasch in der Neuen Welt, blieb aber bis ins 19. Jahrhundert hinein ein lokaler Wirtschaftszweig. Erst 1851 wurde die erste Käsefabrik in den Vereinigten Staaten von Jesse Williams in Oneida County, New York, gebaut.

Als die Bevölkerung in den Vereinigten Staaten weiter stark wuchs, stieg die Nachfrage nach Käse, und die Industrie verlagerte sich langsam nach Westen und konzentrierte sich auf das reiche Farmland von Wisconsin. 1845 ließ sich eine Gruppe von Schweizer Einwanderern in Green County, Wisconsin, nieder und begann mit der Herstellung von ausländischem Käse in Amerika. Die meisten Farmer in Wisconsin begannen zu glauben, dass ihr zukünftiges Überleben an Käse gebunden war, und ihre erste Fabrik war eine Limburger Fabrik, die 1868 eröffnet wurde.

Die Käsegroßhandelsindustrie war damit geboren und verzeichnete in der zweiten Hälfte der 1800er Jahre ein bemerkenswertes Wachstum. Im Jahr 1880 gab es landesweit 3.923 Molkereien, die in jenem Jahr 216 Millionen Pfund Käse im Wert von 17 Millionen Dollar hergestellt haben sollen. Dies entsprach fast 90 Prozent der gesamten Käseproduktion des Jahres. Um die Jahrhundertwende war die landwirtschaftliche Käseproduktion unbedeutend geworden. Bei der Volkszählung von 1904 wurde nur noch die Produktion in Fabriken erfasst, die sich auf über 317 Millionen Pfund belief. Da die Käsenachfrage weiter stieg und sich rasch verbreitete, nahm die Produktion von Industrie- und Schmelzkäse dramatisch zu. Die Gesamtproduktion von Naturkäse stieg von 418 Millionen Pfund im Jahr 1920 auf 2,2 Milliarden Pfund im Jahr 1970. Durch die steigende Käsenachfrage in den 1970er und 1980er Jahren stieg die Gesamtproduktion von Naturkäse bis Anfang der 1990er Jahre auf mehr als 6 Milliarden Pfund. Schmelzkäse erlebte ebenfalls einen Nachfrageschub, so dass die jährliche Produktion zu Beginn der 1990er Jahre 2 Milliarden Pfund überstieg.

Gegenwärtig wird mehr als ein Drittel der jährlich in den USA produzierten Milch zur Herstellung von Käse verwendet. Der jüngste Anstieg der Gesamtnachfrage nach Erzeugermilch ist zum großen Teil auf das anhaltende Wachstum der Käseindustrie zurückzuführen. Da der Appetit der Verbraucher auf alle Käsesorten weiter zunimmt, wird auch die Industrie wachsen.

Nährwert

Abgesehen von seinem köstlichen Geschmack ist Käse eine gute Quelle von Nährstoffen, Vitaminen und Mineralien. Der Verzehr von 224 Gramm Käse liefert 34 mg Selen, 1595 mg Phosphor, 3013 mg Natrium, 1259 mg Kalzium, 31,36 g Gesamtfett, 37,41 g Eiweiß, 0,963 mg Vitamin B2, 5,8 mg Zink und 0,9 µg Vitamin B-12.

Käsearten

1. Gouda

Gouda, oder „How-da“, wie die Einheimischen sagen, ist eigentlich ein niederländischer Käse, der nach der Stadt Gouda in den Niederlanden benannt ist. Um die Wahrheit zu sagen, ist er einer der beliebtesten Käse der Welt und macht 50 bis 60 Prozent des weltweiten Käsekonsums aus. Er ist ein Halbhartkäse, der für seinen reichen, einzigartigen Geschmack und seine weiche Textur bekannt ist. Gouda ist einer der letzten noch bestehenden kommerziellen Käsemärkte in den Niederlanden. Da der Name nicht geschützt ist, ist er zu einer allgemeinen Klassifizierung für alle Käsesorten geworden, die unter dem Namen Gouda hergestellt und verkauft werden.

2. Brie

Brie ist der bekannteste französische Käse und hat den Spitznamen „Die Königin der Käse“. Brie ist ein Weichkäse, der nach der französischen Region Brie benannt ist, wo er ursprünglich hergestellt wurde. Briekäse hat eine leicht blasse Farbe mit einem gräulichen Schimmer unter der Rinde. Sein Geschmack hängt von den Zutaten ab, die bei der Herstellung des Käses hinzugefügt werden.

3. Amerikanischer Käse

Amerikanischer Käse ist eigentlich ein Schmelzkäse, der aus einer Mischung von Milch, Milchfetten und -feststoffen, mit anderen Fetten und Molkeproteinkonzentraten hergestellt wird. Ursprünglich wurde er aus einer Mischung von Käsesorten hergestellt, meist aus Colby und Cheddar. Da keine Käsemischungen mehr verwendet werden, darf er rechtlich nicht als „Käse“ bezeichnet werden, sondern muss als „Schmelzkäse“, „Käseprodukt“ usw. gekennzeichnet werden. Manchmal wird statt des Wortes Käse auch die Bezeichnung „American Slices“ oder „American Singles“ verwendet. Nach dem U.S. Code of Federal Regulations ist amerikanischer Käse eine Art pasteurisierter Schmelzkäse.

4. Pecorino Romano

Pecorino ist ein italienischer Käse aus 100% Schafsmilch. Das amerikanische Pendant des Käses wird jedoch aus Kuhmilch hergestellt. Der Pecorino Romano ist eine der meistverwendeten, schärferen Alternativen zum Parmesankäse. Aufgrund der harten Textur sowie des scharfen & salzigen Geschmacks eignet sich Pecorino Romano hervorragend zum Reiben über Nudelgerichte, Brote und Aufläufe. Allerdings ist die Verwendung des Käses wegen seines extremen Salzgehaltes begrenzt. Dazu passt ein Glas großer, kräftiger italienischer Rotwein oder ein leichtes Bier.

5. Cheddar

In früheren Zeiten war England der einzige Ort, an dem Cheddar-Käse hergestellt wurde. Heute wird Cheddar jedoch in vielen Ländern der Welt hergestellt. Cheddar-Käse, der am häufigsten gekaufte und gegessene Käse der Welt, wird immer aus Kuhmilch hergestellt. Er ist ein harter und natürlicher Käse, der eine leicht bröckelige Textur hat, wenn er richtig gereift ist, und wenn er zu jung ist, ist die Textur glatt. Mit der Reifung, die zwischen 9 und 24 Monaten dauert, erhält er einen schärferen Geschmack. Cheddarkäse hat die Form einer Trommel mit einem Durchmesser von 15 Zoll und eine natürliche Rinde, die in ein Tuch gebunden ist. Seine Farbe reicht im Allgemeinen von weiß bis hellgelb.

6. Manchego

Manchego wird in der Region La Mancha in Spanien hergestellt, die auch die Heimat von Don Quijote ist. Er wird aus unpasteurisierter Schafsmilch hergestellt. Er ist einer der beliebtesten Käsesorten aus Spanien, die aus Schafsmilch hergestellt werden. Er fällt ebenfalls unter die Richtlinien der g.U.

7. Camembert

Marie Harel schuf den ursprünglichen Camembert-Käse aus Rohmilch in der Normandie, Frankreich, im Jahr 1791. Heute gibt es nur noch wenige Hersteller, die den Käse aus Rohmilch nach demselben Verfahren herstellen, das Marie Harel verwendet hätte. Der frische Camembert-Käse ist geschmacklos, hart und bröckelig in der Konsistenz. Junger Camembert hat einen milchigen und süßen Geschmack. Mit zunehmender Reife bildet er ein weiches, flüssiges Inneres und eine weiße, blumige Rinde, die typisch für Camenbert-Käse ist. Er hat einen reichen, buttrigen Geschmack.

8. Provolone

Provolone ist ein italienischer Käse aus Kuhmilch, dessen Ursprung in Süditalien liegt. Heute wird Provolone hauptsächlich in der Poebene, vor allem in der Lombardei und in Venetien hergestellt. Provolone-Käse wird außerdem in zwei Formen unterteilt: Provolone Dolce, der 2-3 Monate gereift ist, eine blassgelbe bis weiße Farbe und einen süßen Geschmack hat. Der andere, Provolone Piccante, reift mehr als vier Monate und hat einen schärferen Geschmack.

9. Parmesan

Parmigiano Reggiano oder Parmesankäse, wie er im Englischen genannt wird, gilt unter Käsespezialisten als eine der besten Käsesorten. Er wird heute von verschiedenen Herstellern produziert. Echter Parmesankäse hat eine harte, körnige Textur und ist fruchtig und nussig im Geschmack. Käsesorten, die Parmesan nachahmen oder minderwertiger Parmesan sind, können einen bitteren Geschmack haben. Parmigiano Reggiano wird meist über Nudeln gerieben, in Suppen und Risottos verwendet. Er wird auch pur als Snack gegessen.

10. Mozzarella

Mozzarella-Käse ist ein schneidbarer Quark, der aus Italien stammt. Traditioneller Mozzarella-Käse wird aus der Milch von Wasserbüffeln hergestellt, die nur in wenigen Ländern wie Italien und Bulgarien gezüchtet werden. Daher werden die meisten der heute erhältlichen Mozzarella-Käse aus Kuhmilch hergestellt. Frischer Mozzarella-Käse gehört zu den leicht herzustellenden Käsesorten, die bei der Zubereitung einer Vielzahl von Rezepten verwendet werden, darunter Salate, Fleisch, Meeresfrüchte und Gemüse.

11. Gruyere

Gruyere ist nach einem Schweizer Dorf benannt. Er ist ein traditioneller, cremiger, unpasteurisierter, halbfester Käse. Die natürliche, rostbraune Rinde ist hart, trocken und mit kleinen Löchern versehen. Der Käse hat eine dunklere gelbe Farbe als der Emmentaler, aber die Textur ist dichter und kompakter. Leicht körnig, hat der Käse eine wunderbare Geschmackskomplexität – zuerst fruchtig, später erdig und nussig.

12. Gorgonzola

Gorgonzola ist einer der ältesten Blauschimmelkäse der Welt. Der Käse wird hauptsächlich in den norditalienischen Regionen Piemont und Lombardei hergestellt. Für die Herstellung des Käses wird nicht entrahmte Kuhmilch verwendet. Im Allgemeinen braucht er drei bis vier Monate, um seine volle Reife zu erreichen.

13. Roquefort
Roquefort ist ein beliebter französischer Käse, von dem berichtet wird, dass er ein Lieblingskäse von Kaiser Karl dem Großen war. In Frankreich wird er der „Käse der Könige und Päpste“ genannt. Roquefort-Käse ist feucht und bricht leicht in kleine Stücke. Echter Roquefort ist reichhaltig, cremig und scharf, würzig und salzig im Geschmack. Er wird 5 Monate lang gereift. Er wird auch meistens in Salaten und Dressings verwendet.

14. Blue Vein Cheese

Blue Vein Cheese, auch als Blauschimmelkäse bekannt, ist ein Oberbegriff für Käse, der aus Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt und mit Kulturen des Schimmelpilzes Penicillium gereift wird. Das Endprodukt zeichnet sich durch grüne, graue, blaue oder schwarze Adern oder Schimmelflecken im gesamten Körper aus. Diese Adern entstehen während der Herstellung, wenn der Käse mit Edelstahlstäben „aufgespießt“ wird, damit Sauerstoff zirkulieren kann und das Wachstum des Schimmels gefördert wird. Dieser Prozess macht auch die Textur weicher und entwickelt den unverwechselbaren blauen Geschmack.

15. Colby-Jack

Colby Jack oder Cojack ist eine klassische amerikanische Kombination aus Colby und Monterey Jack Käse. Der Käse wurde erfunden, als Colby und Monterey Jack vor dem Pressen miteinander kombiniert wurden. Er ist ein halbfester Käse mit einer einzigartigen, augenfälligen weiß-orange marmorierten Oberfläche, die ihn zu einem angenehmen Snack für unterwegs macht.

16. Zanetti Parmigiano Reggiano

Zanetti Parmigiano Reggiano, auch bekannt als Parmesan, ist der König der Parmesane, eines der besten Produkte Italiens. Der Käse, der nur in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena und Bologna westlich des Flusses Reno und Mantua östlich des Flusses Po hergestellt wird, trägt das D.O.P.-Siegel. Mit seinem reichen, nussigen Geschmack und seinem unverwechselbaren Aroma wird er von den besten Köchen für die Zubereitung von Speisen verwendet. Aber auch zu Obst, Crackern und Wein oder über Nudeln, Reis oder Suppe gestreut ist er ein Genuss.

Und vieles mehr….

Tipps zur Lagerung

• Für die meisten Käsesorten gilt, dass Frischhaltefolie sie vor Feuchtigkeit, Geruch und Schimmel schützt. Wickeln Sie Ihren Käse fest ein, damit er nicht austrocknet.
• Lagern Sie Ihren Käse im unteren Fach des Kühlschranks, entfernt von Lebensmitteln mit starkem Geruch.
• Lagern Sie Feta und Bocconcini in seiner Salzlake im Kühlschrank.

Wie wird Käse hergestellt?

Alle Käsesorten werden ausgehend von der Milch hergestellt, wobei eine Variation der folgenden vier Schritte angewandt wird: Gerinnung, Abtropfen, Formen, Reifung.

Gerinnung

Nach der Zubereitung der Milch werden die festen Teile (Käsebruch) von der Flüssigkeit (Molke) durch einen Prozess getrennt, der „Gerinnung“ genannt wird. Je nach Art des Käses geschieht dies durch Zugabe eines Milchstarters, von Lab oder in manchen Fällen auch von beidem. Bei frischen und weichen Käsesorten wie Ma Cremiere Brie werden Zitronensaft, Essig oder Bakterien zugesetzt, während bei härteren Käsesorten wie Cheddar ein als „Lab“ bekanntes Enzym verwendet wird.

Abtropfenlassen

Beim Abtropfenlassen wird der Molkeanteil weiter entfernt, um die erforderliche Feuchtigkeit zu erreichen. Dies geschieht auf unterschiedliche Weise, vom mehrstündigen Durchsickernlassen der Molke durch die Bruchkörner bis hin zum Kneten, Schneiden, Mischen, Erhitzen und Strecken, wie es bei gezogenen Käsesorten wie Mozzarella der Fall ist. Das Abtropfen ist der abschließende Prozess der Käseherstellung, denn während der Bruch ruht, nehmen Säuregehalt und Bakterienzahl zu und der Geschmack der einzelnen Käsesorten beginnt sich zu entwickeln.

Pressen &Pressen

Das Pressen ist wichtig, um die Form des Käses zu formen, und ist in der Regel Hart- und Halbhartkäsen vorbehalten, obwohl auch halbweiche Käse leicht gepresst werden. Anschließend wird Salz hinzugefügt, das als Antiseptikum wirkt und zur Bildung der Haut oder Rinde sowie zur Aromatisierung beiträgt. Der Käse kann dann gewachst und versiegelt, in Wasser, Alkohol oder Salzlake gewaschen, mit Holzasche, Kräutern oder Öl bedeckt oder geräuchert werden, wie z. B. Port Salut.

Reifung

Während des Reifungsprozesses werden die Bestandteile der Milch weiter aufgespalten, um den gewünschten Geschmack, die Textur und das Aroma eines bestimmten Käses zu erzeugen. Dieser äußerst heikle Vorgang erfordert eine Umgebung, in der Feuchtigkeit, Temperatur und Sauerstoff kontrolliert werden, um die Reifung zu fördern. Es gibt zwei grundsätzliche Reifungsmethoden, die angewandt werden können:

• Die nicht-oberflächliche Reifung beginnt und setzt sich vom Inneren des Käses nach außen fort. Anschließend wird der Käse versiegelt oder mit Wachs überzogen, um zu verhindern, dass Sauerstoff mit der Oberfläche des Käses reagiert.
• Die Oberflächenreifung beginnt an der Außenseite des Käses und setzt sich nach innen fort. Mikroorganismen werden der Oberfläche des Käses zugesetzt, um die Haut- oder Rindenbildung zu fördern.

Vorsichtsmaßnahmen

Obwohl der Verzehr von Käse sowohl gesund als auch sicher ist, müssen bestimmte Personen vorsichtig mit Käse umgehen (oder ihn meiden).

Laktoseintoleranz

Laktose, auch Milchzucker genannt, ist das Hauptkohlenhydrat in Milchprodukten.

Einige Menschen sind nicht in der Lage, Laktose vollständig zu verdauen, ein Zustand, der als Laktoseintoleranz bekannt ist und mit Blähungen, Durchfall und anderen unerwünschten Symptomen verbunden ist.

Frischer Käse wie Hüttenkäse und Frischkäse enthält in der Regel einen hohen Anteil an Laktose, während gut gereifter, gealterter Käse nur sehr geringe Mengen enthält.

Personen mit Laktoseintoleranz können oft gealterten Käse in mäßigen Mengen ohne Probleme verzehren, müssen aber möglicherweise frische Käsesorten vermeiden.

Milchallergie

Die Milchallergie ist eigentlich eine seltene Erkrankung, die bei Kindern häufiger vorkommt als bei Erwachsenen.

Die Hauptallergene in der Milch sind Proteine, Molke und Kasein. Kasein ist der Hauptproteintyp in Käse, aber er enthält oft auch Spuren von Molke. Da Käse eine reichhaltige Quelle von Milcheiweißen ist, sollte er von Menschen mit einer Milchallergie gemieden werden.

https://en.wikipedia.org/wiki/Cheese

http://www.healthyeating.org/Milk-Dairy/Nutrients-in-Milk-Cheese-Yogurt/Nutrients-in-Cheese.aspx

https://extension.purdue.edu/4h/Documents/CDE/Facts%20about%20Cheese-DMI.pdf

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