Schweinefleisch ist ein sehr beliebtes und vielseitiges Fleisch. Aufgrund seiner Größe kann es im Ganzen, als Teilstücke oder zerlegt vermarktet und geliefert werden (Abbildung 23). Der Großteil des Schweinefleischs stammt von ausgesuchten Schlachtschweinen, die zum Zeitpunkt der Schlachtung etwa sechs Monate alt sind. Der gesamte zugerichtete Schweineschlachtkörper wiegt etwa 75 Kilogramm (165 Pfund). Von den Schweineschlachtkörpern wird nur sehr wenig entsorgt. Er kann frisch, gepökelt oder geräuchert vermarktet werden und ist sehr profitabel, wenn er auf verschiedene Weise vermarktet wird. Därme werden zu Wursthüllen verarbeitet, und das Fett wird für die Wurstherstellung sowie zum Spicken von magerem Fleisch geerntet. Kopf, Füße und Haut werden wegen ihres hohen Gehalts an natürlicher Gelatine verwendet. Gelegentlich werden Füße und Sprunggelenke als Süßpökelware verkauft.
Die Seite des Schweinefleischs wird von den vier Primären in Subprimäre unterteilt: Schweineschulter, Schweinekeule, Schweinelende und Schweinebauch, wie in Abbildung 24 und Tabelle 30 gezeigt.
| Primal | Sub-Primal |
| Schweinekeule | Schweinekeulenstumpf (D) |
| Schweinekeulenschaft (C) | |
| Schweinebein (B) | |
| Schweinefuß (A) | |
| Schweinekarree | Schweinekarree Rippenende (G) |
| Schweinekarree Mitte (F) | |
| Schweinefilet (E) | |
| Schweinebauch | Nicht weiter aufgeschlüsselt (H) |
| Schweine-Schulter | Schweine-Schulterblatt (I) |
| Schweinebacke (K) | |
| Schweinefuß (M) | |
| Schweinebein (L) |
Das Schweinebein ist ein sehr magerer Teil des Schweins. Sie lässt sich in drei Muskelgruppen unterteilen: die Innenseite, die Außenseite und die Spitze. Außerdem enthält sie ein Sprunggelenk und einen Fuß. Die Keule ist zart und meist frei von Bindegewebe, wodurch sie sich ideal für das Garen in trockener Hitze eignet. Aus der Keule werden frische Braten und Steaks, aber auch Koteletts verarbeitet. Am häufigsten wird die Schweinekeule zu Schinken gepökelt und geräuchert. Sie kann auch trocken gepökelt und gereift werden, um Prosciutto herzustellen. Einzelhandels- und geräucherte Teilstücke aus der Keule sind in Tabelle 31 aufgeführt.
| Primal | Einzelhandel Fleischverkauf Teilstücke | Einzelhandel Gepökelt und geräuchert Teilstücke | Alternative Bezeichnungen |
| Schweinekeule | Schweinekeule innen gebraten | Schweinekeule ganz (b)(bl) | Frischer Schinken |
| Schweinekeule außen gebraten | Schweinekeule Schinken Stück ohne Knochen | ||
| Schweinebeinsteak (b)(bl) | Schweinebeinschinkensteak (b)(bl) | ||
| Schweinekeulenschnitzel | Schnitzel | ||
| Schweinekeulenhaxe (Haxe) | Schweinekeulenschinken (Haxe) | ||
| Schweinekeulen-Mittelteil | |||
| Schweinekeulen-Stumpfteil | |||
| Schweinekeule | Schweinebeinschinken (Hinterteil) | Schweinshaxe | |
| Schweinefleisch Fuß | Schweinebein (geräuchert) | Trotter |
Schweinekotelett
Das Schweinekotelett wird üblicherweise in drei Teile geteilt: Rippe, Lende und Lendenstück. Alternativ kann die Schweinelende am Ende des Filetstücks geteilt werden, wobei die beiden Hälften als Rippenhälfte und Filethälfte bezeichnet werden. Die Schweinelende wird meist frisch als Kotelett und Braten vermarktet. Die Lende ist das zarteste Teilstück des Schweins und eignet sich ideal für die Zubereitung in trockener Hitze. Sie kann gepökelt und geräuchert werden, um beliebte Produkte wie Rückenspeck herzustellen. Einzelhandels- und geräucherte Teilstücke aus der Lende sind in Tabelle 32 aufgeführt.
| Primal | Einzelhandelsteilstücke | Einzelhandelsteilstücke gepökelt und geräuchert | Alternative Bezeichnungen |
| Schweinekarree | Schweinekarree Mitte Koteletts (b)(bl) | Schweinekamm-Mittelstück (geräuchert) | Kassler Kotelett |
| Schweinekamm-Mittelstück Braten (b)(bl) | Schweinekamm-Mittelstück Rückenspeck (geräuchert) | Kanadischer Speck | |
| Schweinsrückenrippchen | |||
| Schweinefleisch Lendenkotelett (b)(bl) | Schweinefilet geräuchert | Baby Back Ribs | |
| Schweinefiletbraten (b)(bl) | |||
| Schweine-Rippenkotelett (b)(bl) | Schweinerippenkotelett geräuchert | ||
| Schweinerippenkotelett Country-style chop |
Schweineschulter
Die Schweineschulter ist wegen des höheren Fettgehalts sehr beliebt für die Wurstherstellung. Aus der Schulter werden die Unterprimale Schweineschulterblatt und Schweineschulterpicknick sowie die Schweinehaxe und der Schweinefuß gewonnen. Sie kann als frischer Braten und Steak, als gepökeltes und geräuchertes Produkt und für Feinkostprodukte wie Capicollo vermarktet werden. Einzelhandels- und geräucherte Teilstücke aus der Schulter sind in Tabelle 33 aufgeführt.
| Teil-primal | Einzelhandelsteilstücke für den Fleischverkauf | Einzelhandelsteilstücke, gepökelt und geräuchert | Alternative Bezeichnungen |
| Schweineschulter Schulterblatt | Schweine-Schulterblatt Steaks (b)(bl) | ||
| Schweine-Schulterblatt Braten (b)(bl) | Schweinerollbraten (geräuchert) | Schweinekotelett Boston Butt | |
| Schweinekotelett Picknick | Schweinekotelett Klinge | Schweinekotelett Picknick (geräuchert) | Die Klinge und das Picknick zusammen werden manchmal auch als Montrealer Schulter |
| Schweineschulter-Picknick-Schaftteil | |||
| Schweinerippchen | |||
| Schweinebacke | Schweinebacke (geräuchert) | Backe Speck | |
| Schweinefuß | Gebeizte Schweinefüße | ||
| Schweinekeule | Geräucherte Keulen |
Schweinebauch
Der Schweinebauch enthält die meiste Fettmenge des Schweins. Er enthält die Seitenrippen und das Brustbein des Schweins. Wenn die Seitenrippen entfernt werden, lautet die Handelsbezeichnung für den Bauch Schweinebauch „side pork“. Dies ist der Teil, der gepökelt und geräuchert wird, um Schweinespeck herzustellen. Der Bauchspeck kann auch gerollt und zu Pancetta verarbeitet werden. Einzelhandels- und geräucherte Teilstücke aus dem Schweinebauch sind in Tabelle 34 aufgeführt.
| Primal | Einzelhandelsteilstücke | Einzelhandelsteilstücke gepökelt und geräuchert | Alternative Bezeichnungen |
| Schweinebauch | Schweinefleisch frisch | Schweine Seite Speck | Schweinebauch |
| Schweinefleischseite Rippen | Spareribs | ||
| St. Louis Ribs |
Abbildung 25 zeigt die verschiedenen Teilstücke von Schweinefleisch. Eine vollständige Tabelle der kanadischen Schweineteilstücke finden Sie bei Manitoba Pork.
Media Attributions
- Schweinefleisch-Schlachtkörper © CFIA. Verwendet mit Erlaubnis der CFIA
- Schweinefleisch primär und subprimal cuts. © Jakes and Associates is licensed under a CC BY-NC (Attribution NonCommercial) license
- Pork cut chart © Manitoba Pork
Konserviert oder aromatisiert, indem das Fleisch geräuchert wird, normalerweise nach dem Pökeln. Kalträuchern erfolgt bei niedrigeren Temperaturen, um das Eiweiß im Fleisch nicht zu garen; Heißräuchern erfolgt bei höheren Temperaturen, um das Eiweiß zu garen und gleichzeitig zu räuchern.
Eine Technik zum Garen von Fleisch, bei der das Fleisch vor dem Garen mit einer Fettschicht umhüllt wird.
Das Verfahren, bei dem mit einer Spicknadel Fettstreifen in mageres Fleisch gestochen werden, um ein Austrocknen des Fleisches zu verhindern.
Ein Begriff, der verwendet wird, um ein Fleischprodukt zu beschreiben, das gepökelt, aber nicht geräuchert wurde.
Ein relativ dünnes, knochenloses Stück Fleisch.
Ein Stück Fleisch mit einem Teil der Rippe.