Food

Sustainable and Healthful Food Standards

Die im April 2019 eingeführten Harvard’s Sustainable and Healthful Food Standards wurden von einem multidisziplinären Fakultätskomitee unter Mitwirkung des Office for Sustainability, des Council of Student Sustainability Leaders und von Experten auf diesem Gebiet entwickelt. Sie stützen sich auf Forschungsergebnisse (u. a. den Bericht der EAT-Lancet Commission on Food, Planet, Health aus dem Jahr 2019) und bestehende Programme (u. a. Menus of Change und das Good Food Purchasing Program). Sie sollen den Zugang von Studierenden, Lehrkräften, Mitarbeitern und Besuchern zu einem nachhaltigen und gesunden Lebensmittelangebot messbar verbessern. Darüber hinaus zielen sie darauf ab, die Lebensmittelkompetenz zu verbessern und die Auswirkungen von Lebensmittelentscheidungen auf Menschen, Tiere und den Planeten zu optimieren.

Im Rahmen des dezentralen Systems der Harvard University trifft jede Schule ihre eigenen Entscheidungen über die Anbieter, so dass es auf dem Campus mehrere Lebensmittelanbieter gibt. Mit diesen Standards wird versucht, diese Lebensmittelanbieter auf eine gemeinsame Vision für ein nachhaltiges Lebensmittelsystem auszurichten. Dies ist eine Gelegenheit für Harvard, als Testgebiet zu fungieren, da Programme an verschiedenen Standorten erprobt werden können und man viel von den Innovationen lernen kann, die unsere Essenslieferanten umsetzen. Die Lebensmittelstandards gelten nur für die großen Lebensmittelanbieter auf dem Campus, die hauptsächlich die Harvard-Gemeinschaft beliefern. Harvard University Dining Services (HUDS) hat mehrere Standorte auf dem Campus, darunter alle Mensen für Studenten, einige Cafeterien und Catering. Restaurant Associates (RA) verwaltet die Cafeterien und das Catering der Harvard Medical School, Harvard Law School, Harvard Business School und Harvard Graduate School of Design. Rebecca’s Café verwaltet die Commons in Gutman und das Catering an der Harvard Graduate School of Education. Jules Catering ist für das Catering und das Rock Café an der Harvard Divinity School zuständig. Clover Food Lab hat einen Standort im Science Center.

Die Standards konzentrieren sich auf die Angebotsseite des Lebensmittelsystems auf dem Campus, aber wir arbeiten auch mit Studenten, Dozenten und Mitarbeitern der gesamten Universität zusammen, um Instrumente und Ressourcen zu schaffen, die die Nachfrageseite beeinflussen können (siehe unten).

Multidisziplinärer Fakultätsausschuss für Lebensmittelstandards

• Ausschussvorsitzende:
  • Walter Willett (Abteilung für Ernährung, Harvard T.H. Chan School of Public Health)
  • Ari Bernstein (Department of Environmental Health, Harvard T.H. Chan School of Public Health)
• Ausschussmitglieder:
  • Gary Adamkiewicz (Harvard T.H. Chan School of Public Health)
  • Jose Alvarez (Harvard Business School)
  • Emily Broad Leib (Harvard Law School)
  • David Ludwig (Harvard Medical School)
  • Robert Paarlberg (Harvard Kennedy School of Government)
  • Eric Rimm (Harvard T.H. Chan School of Public Health)
  • Elsie Sunderland (John A. Paulson School of Engineering and Applied Science, Harvard T.H Chan School of Public Health)
• Koordiniert von:
  • Heather Henriksen, Geschäftsführerin, Harvard-Büro für Nachhaltigkeit
  • David Havelick, Nachhaltigkeitsmanager, Harvard-Büro für Nachhaltigkeit

Inspiration für die Standards

• Menüs der Veränderung
  • Eine bahnbrechende Initiative von The Culinary Institute of America und Harvard T.H. Chan School of Public Health, die daran arbeitet, eine langfristige, praktische Vision zu verwirklichen, die optimale Ernährung und öffentliche Gesundheit, Umweltschutz und Wiederherstellung sowie soziale Verantwortung in der Lebensmittelindustrie und dem kulinarischen Beruf miteinander verbindet.
• Good Food Purchasing Policy
  • Eine lokal-nationale Initiative, die die Macht des Beschaffungswesens nutzt, um ein transparentes und gerechtes Lebensmittelsystem zu schaffen, das der Gesundheit und dem Wohlbefinden von Menschen, Tieren und der Umwelt Vorrang einräumt.
  • Im März 2019 wurde vom Stadtrat von Boston eine Verordnung verabschiedet, die sich zur Good Food Purcahsing Policy verpflichtet.
• EAT-Lancet Commission on Food, Planet, and Health
  • Die EAT-Lancet Commission on Food, Planet, Health bringt mehr als 30 weltweit führende Wissenschaftler aus der ganzen Welt zusammen, um einen wissenschaftlichen Konsens zu erreichen, der eine gesunde und nachhaltige Ernährung definiert. Die Kommission lieferte die erste umfassende wissenschaftliche Untersuchung darüber, was eine gesunde Ernährung im Rahmen eines nachhaltigen Lebensmittelsystems ausmacht und welche Maßnahmen den Wandel des Lebensmittelsystems unterstützen und beschleunigen können.
  • Walter Willett, Ko-Vorsitzender des multidisziplinären Fakultätsausschusses, war der erste Autor dieses Berichts.
  • „Die Ernährung ist der stärkste Hebel zur Optimierung der menschlichen Gesundheit und der ökologischen Nachhaltigkeit auf der Erde.“

Schwerpunktbereiche

Klima und Ökosysteme

• Minderung der Auswirkungen auf den Klimawandel durch Erhöhung des Anteils von Lebensmitteln, die einen kleineren Emissionsfußabdruck haben und weniger ressourcenintensiv sind.
  • „Vieles deutet darauf hin, dass die Lebensmittelproduktion zu den größten Triebkräften des globalen Umweltwandels gehört, da sie zum Klimawandel, zum Verlust der biologischen Vielfalt, zur Süßwassernutzung, zur Beeinträchtigung der globalen Stickstoff- und Phosphorkreisläufe und zur Veränderung der Landsysteme beiträgt.“ -EAT-Lancet Commission on Food, Planet, and Health
  • Sehen Sie sich diese Artikel in der Nutrition Source (Harvard T.H. Chan School of Public Health) an:
    • Plate and Planet
    • What Protein Should You Eat?
• Erlangen und erhalten Sie die Green Restaurant Certification für größere Standorte.
• Verfolgen Sie den Anteil der Produkte mit USDA-Bio-Zertifikat und bevorzugen Sie andere nachhaltige Anbaumethoden.
• Kaufen Sie bevorzugt Fisch und Meeresfrüchte, die vom Marine Stewardship Council (MSC), Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, Best Aquaculture Practice und Aquaculture Stewardship Council zertifiziert sind. Bevorzugen Sie auch andere nachhaltige Praktiken im Zusammenhang mit Fisch und Meeresfrüchten.
• Wenn möglich und angemessen, verwenden Sie wiederverwendbares Essgeschirr. Wenn wiederverwendbare Artikel nicht möglich sind, verwenden Sie BPI-zertifizierte kompostierbare Artikel, die keine PFAS-Chemikalien enthalten.

Wohlbefinden der Verbraucher

• Lebensmittelsicherheit
  • Bewahren Sie ein umfassendes Lebensmittelsicherheitssystem, das mit dem Harvard-Standard für Lebensmittelsicherheit übereinstimmt.
• Ernährung
  • Einführung wirksamer Strategien zur Hervorhebung und Förderung von Lebensmitteln mit unbedenklichen Mengen an Salz und Zucker.
  • Ersetzen Sie raffiniertes Getreide durch Vollkorn und ungesunde Fette (z. B. trans- und gesättigte Fette) durch gesunde Fette (ungesättigte Fette), wo immer dies möglich und angemessen ist.
    • „Es gibt Hinweise darauf, dass sich das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen erheblich verringert, wenn gesättigte Fette durch ungesättigte Pflanzenöle ersetzt werden, insbesondere durch solche mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fetten, die Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren enthalten.“ -EAT-LANCET COMMISSION ON FOOD, PLANET, AND HEALTH
  • Limitieren Sie rotes Fleisch und verarbeitetes Fleisch (z.B., Sandwiches) einschränken und durch gesündere Alternativen ersetzen.
    • STRATEGIEN ZUR REDUZIERUNG VON ROTEM FLEISCH: ELEVATE YOUR PLATE
  • Nutzen Sie den „Healthy Eating Plate“ als Leitfaden für eine gesunde Lebensmittelauswahl und -kennzeichnung.
    • Der „Healthy Eating Plate“ wurde von Ernährungsexperten der Harvard School of Public Health und Redakteuren von Harvard Health Publications entwickelt, um die Mängel des MyPlate des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA) zu beheben. Der „Healthy Eating Plate“ bietet detaillierte Anleitungen in einem einfachen Format, um den Menschen zu helfen, die besten Essensentscheidungen zu treffen.
• Reduzierung des Antibiotikaeinsatzes und -verbrauchs
• Verfolgung und Eliminierung bedenklicher Chemikalien

Erziehung und Lebensmittelkompetenz

• Umsetzung einer umfassenden Kampagne zur Lebensmittelerziehung, die die Lebensmittelkompetenz auf dem Campus verbessert, einschließlich Strategien wie Peer-to-Peer-Aufklärung, Beschilderung und Kennzeichnung.

Verringerung der Lebensmittelverschwendung

• Einführen von Praktiken und Motivieren von Gästen auf dem gesamten Harvard-Campus, um Lebensmittelverschwendung von der Mülldeponie und Verbrennung fernzuhalten.
• Ein System zur Verfolgung der Lebensmittelverschwendung einrichten und mindestens zweimal pro Jahr Bericht erstatten.
• Eine formelle Beziehung zu einem lokalen Partner für Lebensmittelspenden aufbauen und pflegen.
• Studenten und Mitarbeiter der Harvard Law School Food Law and Policy Clinic haben den Standard zur Verringerung der Lebensmittelverschwendung auf der Grundlage eines einsemestrigen Forschungsprojekts verfasst, das sich auf Richtlinien, Nachverfolgungssysteme und bewährte Praktiken konzentrierte; diese Standards beruhen auf der langjährigen Arbeit der Klinik, die landesweit führend in der Forschung und Analyse von Lebensmittelverschwendung ist. Die Klinik erstellte auch eine interaktive Ressource, den Global Food Donation Policy Atlas, um langfristige politische Lösungen für Lebensmittelverschwendung, Hunger und Klimawandel anzuregen.

Tierschutz

• Priorisieren Sie den Kauf von pflanzlichen Produkten und von Produkten von Lieferanten, die humanere Praktiken anwenden, die von einer unabhängigen Tierschutzzertifizierung bestätigt werden. Arbeiten Sie mit Farm Forward zusammen, um eine Grundlage für das Wohlergehen von Tieren für alle tierischen Produkte zu schaffen, Ziele zu setzen und neue Lieferanten zu identifizieren.

Wohlbefinden von Arbeitern und Gemeinschaften in der gesamten Wertschöpfungskette

• Durch Transparenz, Zusammenarbeit und Überprüfung durch Dritte – verbessern Sie das Wohlergehen von Arbeitern und Gemeinschaften in der gesamten Wertschöpfungskette mit dem Ziel, institutionelle Standards zu setzen.
• Gesunde und nachhaltige Lebensmittel, die in der Region um die Harvard Universität angebaut werden, gemäß der Definition von Farm to Institution New England, wenn möglich bevorzugen.
• Die 2002 verabschiedete Harvard Wage & Benefit Parity Policy für Beschäftigte in der Gastronomie weiter verfolgen.
• Weiterführung der Maßnahmen zur Gewährleistung sicherer Arbeitsbedingungen in der Gastronomie, insbesondere in Bezug auf übermäßige Hitze, Verletzungen durch wiederholte Belastung, Schnittverletzungen, Verbrennungen und Luftqualität – in Abstimmung mit dem Arbeitssicherheitsprogramm im Amt für Umwelt und Gesundheit & Sicherheit.

Rahmen für die Berichterstattung

• Die Lebensmittelanbieter werden einmal pro Jahr Bericht erstatten, und der Ständige Ausschuss für Lebensmittelstandards wird die Berichte analysieren und jährlich eine Reihe von Empfehlungen ausarbeiten, um eine kontinuierliche Verbesserung auf der Grundlage der Standards zu gewährleisten. Mit der Zeit werden in bestimmten Bereichen spezifische Ziele und Vorgaben festgelegt.
• Durch die Einbeziehung einiger Berichtsanforderungen können wir den Fortschritt verfolgen, Rechenschaftspflicht und Transparenz gewährleisten und aus dem Prozess lernen.

Leitfaden für nachhaltige Tagungen und Veranstaltungen

Heben Sie Ihre Tagung auf die nächste Stufe, indem Sie sich diesen Leitfaden für nachhaltige Tagungen und Veranstaltungen ansehen, der von einem Team aus Studenten und Mitarbeitern der Harvard T.H. Chan School of Public Health und dem Harvard Office for Sustainability entwickelt wurde.

Eating Green Guide

Die Studentin des Harvard College und Beauftragte für Ressourceneffizienz Meaghan Townsend (Klasse 2021) hat diesen einfachen Leitfaden erstellt, um ein Gespräch über nachhaltige Ernährung zu beginnen und ihre Kommilitonen zu ermutigen, sich in Harvard pflanzlich zu ernähren.

Erfahren Sie hier mehr.

Harvard University Dining Services

Harvard University Dining Services hat Einkaufs- und Betriebspraktiken sowie eine Menüauswahl eingeführt, die die Gesundheit und das Wohlbefinden der Umwelt, der Gemeinden und der Menschen, die Lebensmittel produzieren und essen, unterstützen.

Nachhaltigkeit an der HUDS

• 32% des Lebensmittelbudgets der HUDS werden für lokale Produkte ausgegeben. Die Speisepläne sind saisonal ausgerichtet, um Zutaten aus der Region zu nutzen.
• In Zusammenarbeit mit dem Zentrum für Gesundheit und globale Umwelt beteiligt sich die HUDS an einem Programm für nachhaltige Meeresfrüchte in den Mensen.
• Abhängig von der Jahreszeit stammen 20 bis 70 % der Produkte in den Mensen aus lokalem Anbau.
• Die HUDS kauft bei etwa 250 lokalen Bauernhöfen ein. Karte ansehen
• Seit Herbst 2015 wird die Marinara-Soße, die in den Mensen serviert wird, aus vor Ort gesammelten Tomaten hergestellt, in der Regel aus Früchten, die von der Rebe gefallen sind oder aufgrund von Mängeln nicht mehr verkauft werden können. Lesen Sie den Artikel
• Die Mensen der Hochschulen sind alle mit 2 oder 3 Sternen zertifizierte grüne Restaurants®. Die Zertifizierung ist eine Anerkennung für die kontinuierlichen Bemühungen um einen effizienten Betrieb und die Beschaffung nachhaltiger Produkte.
• Auch Aufklärungsprogramme wirken der Lebensmittelverschwendung in den Mensen entgegen – so ist die Lebensmittelverschwendung in den Mensen der Studenten seit Frühjahr 2005 um 46 % zurückgegangen.

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Lebensmittelspendenprogramm

Im Herbst 2014 startete die Harvard University Dining Services eine Initiative zur Bekämpfung des chronischen Hungers in den Nachbarstädten Cambridge und Boston, indem sie mit der lokalen gemeinnützigen Organisation Food for Free zusammenarbeitet und jede Woche fast 2.000 nahrhafte Mahlzeiten an bedürftige Familien spendet. Die Initiative baut auf dem langjährigen Engagement von Harvard für die Gemeinschaft auf, zu dem auch umfangreiche Partnerschaften mit örtlichen Schulen und die Schaffung und Erhaltung von erschwinglichem Wohnraum gehören. Weitere Informationen

Die Harvard Business School, die Harvard Medical School, die Graduate School of Design und die Harvard Law School, die alle einen Vertrag mit dem Lebensmittellieferanten Restaurant Associates abgeschlossen haben, nehmen ebenfalls an Lebensmittelspendenprogrammen mit Food For Free teil.

Ver-EAT!-as

Forscher der Harvard T.H. Chan School of Public Health haben den Kohlenstoff-, Stickstoff- und Wasser-Foodprint einer Standardportion jedes HUDS-Menüs berechnet und sie einer von drei Kategorien zugeordnet: hohe, mittlere oder geringe Auswirkungen.

Hier erfahren Sie mehr.

Bauernmärkte

Der jährliche Harvard Farmers‘ Market bietet unserer Gemeinde und unseren Nachbarn Zugang zu frischen, lokalen Lebensmitteln.

Harvard Farmers‘ Market
Juni-November
Dienstags, 12-18 Uhr
The Plaza at the Science Center, Harvard University

FOOD LITERACY PROJECT

• Das Food Literacy Project (FLP) der Harvard University Dining Services fördert das Verständnis für Lebensmittel von Grund auf. Die Ausbildung konzentriert sich auf vier integrierte Bereiche von Lebensmitteln und Gesellschaft: Landwirtschaft, Ernährung, Lebensmittelzubereitung und Gemeinschaft. Ziel des Projekts ist es, nachhaltiges Wissen zu vermitteln, das die Verbraucher in die Lage versetzt, fundierte Entscheidungen über Lebensmittel zu treffen. FLP strebt an, dass die Harvard-Studenten den Campus gut gerüstet verlassen, um sachkundig einzukaufen, Obst und Gemüse zu erkennen, die Grundlagen des Kochens zu beherrschen und ein gesundes & nachhaltiges Leben zu führen. Das Projekt bietet Kochkurse, Führungen, Veranstaltungen und Filmvorführungen an und berichtet in Blogs über die Erfahrungen der Studenten.

Büro für Nachhaltigkeit

Bei Veranstaltungen und Tagungen serviert das Harvard-Büro für Nachhaltigkeit standardmäßig pflanzliche Mahlzeiten, wobei die Gäste die Wahl haben, sich für Mahlzeiten mit tierischen Produkten zu entscheiden. DefaultVeg ist inklusiv, reduziert unseren CO2-Fußabdruck und erhöht den Gesundheitswert der Mahlzeiten.

Gemeinschaftslebensmittel

Vier Gemeinschaftsgärten wurden auf dem gesamten Harvard-Campus angelegt, das Ergebnis einer gemeinsamen Anstrengung von Studenten und Mitarbeitern. Das Netzwerk von Gärten dient dazu, die Gemeinschaft in den Anbau von gesunden, biologischen Lebensmitteln und Kräutern einzubeziehen, und jeder Garten repräsentiert den einzigartigen Charakter seiner Gastgeberschule.

Der Countway Garden baut Heilkräuter an und klärt über deren Verwendung auf, der von Studenten geführte Harvard Community Garden veranstaltet wöchentliche Arbeitstreffen für Studenten, der Faculty Club Garden baut frische Kräuter und Gemüse für die eigenen Mahlzeiten an, und der Harvard Divinity School Garden spendet seine Ernte an Faith Kitchen, eine örtliche Essensküche.

• Der Harvard Community Garden, der während der Erneuerung des Lowell House auf den Radcliffe Quad verlegt wurde, wird von einem Team von Studenten geleitet.
• Der Countway Community Garden, der sich vor der Countway Library befindet, wurde von einer Gruppe von Mitarbeitern, Studenten und Dozenten der Harvard T.H. Chan School of Public Health und der Harvard Medical School angelegt, um dem Longwood-Campus Möglichkeiten für Bildung, praktische Gartenerfahrung und Forschung zu bieten.
• Der Gemeinschaftsgarten der Harvard Divinity School, der sich auf dem Gelände der Harvard Divinity School zwischen dem Women’s Studies in Religion Program und dem Center for the Study of World Religion befindet, deckt den Bedarf der Harvard Divinity School-Gemeinschaft an lokalen, biologischen Lebensmitteln und klärt die Gemeindemitglieder über die ethischen Fragen auf, die mit der Produktion und dem Konsum von nachhaltigen Lebensmitteln verbunden sind – sowohl auf individueller als auch auf gemeinschaftlicher und globaler Ebene.
• Der Garten des Harvard Faculty Club wurde von Mitarbeitern angelegt, um frische Kräuter und Gemüse für die Mahlzeiten des Clubs zu liefern.

Gärtnern spart Geld, unser Essen ist schmackhafter, und wir verringern langsam unseren CO2-Fußabdruck.

Koch des Banketts des Harvard Faculty Club, Joseph Santos Santos

Ernährungsbezogene Zentren, Gruppen und Programme

• Die Website Nutrition Source der Harvard School of Public Health bietet aktuelle, evidenzbasierte Informationen zu Ernährung und Diät für Kliniker, Angehörige der Gesundheitsberufe und die Öffentlichkeit. Der „Healthy Eating Plate“ hilft Ihnen, gesunde und schmackhafte Mahlzeiten zuzubereiten. The Healthy Eating Plate wurde von Ernährungsexperten der Harvard School of Public Health in Zusammenarbeit mit Harvard Health Publications entwickelt und befasst sich mit den wichtigsten Mängeln des MyPlate des US-Landwirtschaftsministeriums.
• Crimson Crave ist eine Studentengruppe und ein Blog auf dem Campus, der Rezepte, Mensa-Hacks, Rezensionen und Informationen zum Essen in der Region Boston bietet.
• Das Programm „Gesunde und nachhaltige Ernährung“ des Zentrums für Gesundheit und globale Umwelt informiert Verbraucher und Institutionen darüber, wie unsere Entscheidungen in Bezug auf Ernährung und Speisepläne gesündere Menschen, eine sicherere Lebensmittelversorgung und blühende Gemeinschaften fördern können. Das Programm zielt darauf ab, Verbesserungen in unserem Lebensmittelsystem voranzutreiben, indem es mehreren Branchen einen gemeinsamen Rahmen für die Schaffung positiver Auswirkungen auf menschliche Gemeinschaften und die Umwelt bietet.
• Die Harvard Law School’s Food Law and Policy Clinic ist das älteste klinische Programm für Lebensmittelrecht in den Vereinigten Staaten. Sie wurde 2010 gegründet, um der wachsenden Besorgnis über die gesundheitlichen, ökologischen und wirtschaftlichen Folgen der Gesetze und politischen Maßnahmen, die das derzeitige Lebensmittelsystem in den USA strukturieren, Rechnung zu tragen. Harvard-Jurastudenten sammeln praktische Lernerfahrungen, indem sie rechtliche und politische Recherchen für Einzelpersonen und Organisationen durchführen, die daran arbeiten, den Zugang zu gesunden Lebensmitteln zu verbessern, ernährungsbedingten Krankheiten wie Fettleibigkeit und Typ-2-Diabetes vorzubeugen und kleinen und nachhaltigen Landwirten zu helfen, neue kommerzielle Märkte zu erschließen.