Gehirne kochen

Lammhirne. Kleiner als die meisten. Neben Schweinefleisch sind sie mit am leichtesten zu bekommen.

In unserer Zeit ist das Essen von der Nase bis zum Schwanz und die Würdigung des ganzen Tieres eine aussterbende Kunst, und selbst unter denjenigen, die gelegentlich Organfleisch essen, sind Gehirne ein Einzelfall und nehmen einen merkwürdigen Platz in der Hierarchie des Organfleisches ein. Für die kulinarischen Zwecke dieses Beitrags spreche ich nur über Gehirne, die ich gegessen habe: Schwein, Lamm, Ziege und Rind.

Im Vergleich zu den meisten Menschen esse ich eine Menge Innereien und Organfleisch, teilweise weil ich als Koch die Herausforderung genieße, sie zuzubereiten. Tenderloin? Prime Rib? Ich liebe sie, aber für mich sind sie vor allem ein Produkt der richtigen Erhitzung. Die Zubereitung von Organen, von denen viele (zumindest in der westlichen Welt) weggeworfen würden, ist kulinarische Alchemie und eine Herausforderung für das Können. Müll in einen Schatz zu verwandeln ist wahre Kochkunst.

Gehirnphobie

Viele Leute werden Ihnen sagen, dass sie Familienmitglieder haben, die gelegentlich Leber und Zwiebeln mögen, ein kleinerer Prozentsatz mag vielleicht Steak und Nierenpastete. Gegrilltes Hirschherz ist ein Ritus, den viele Jäger immer noch genießen. Aber Hirn hat ein so starkes kulturelles Stigma (zumindest in Amerika), dass selbst die meisten Leute, die ich kenne und die andere, üblichere Fleischorgane essen, bei der bloßen Andeutung, sie zu essen, sichtlich zusammenzucken oder nervös lachen.

Gehirn kann heiß oder kalt wie Hühnersalat serviert werden. Sie schmecken hervorragend mit eingelegtem Paprika und Kräutern.

Meine Vermutung ist, dass die meisten Menschen (ich schließe mich selbst bis Mitte 20 mit ein) Hirn deshalb mit so vielen Vorurteilen betrachten, weil Hirn von Natur aus eine andere Art von Organ ist als die anderen üblicherweise gegessenen Innereien. Nieren, Leber und sogar Bries (Drüsen aus der Hals- oder Herzgegend, die ähnlich wie Hirn schmecken) sind allesamt träge, da sie ein Organ mit einem einzigen Zweck sind, der vom Gehirn gesteuert wird. Ich glaube also, dass die Menschen zumindest teilweise unterschwellig Angst vor dem Verzehr von Gehirnen haben, da sie in gewisser Weise den Eindruck erwecken, ein Bewusstsein oder eine Seele zu essen, im Gegensatz zu einem einfachen Stück Muskel. Darüber hinaus haben Prionenkrankheiten wie der Rinderwahnsinn in den 80er und 90er Jahren in Großbritannien verständlicherweise nicht gerade dazu beigetragen, die Sache zu fördern.

Du bist aber hier, um die dunkle Kunst des Gehirnkochens zu erlernen, also werde ich im Grimoire blättern und dir meinen Prozess zeigen, beginnend mit der intimen Technik, wie man einen Schädel aufschneidet, um an das Gehirn zu kommen, denn einen ganzen Kopf in die Hände zu bekommen, ist wahrscheinlich der einzige Weg, um an das Innere zu kommen, es sei denn, du rufst an und bittest sehr nett bei deinem örtlichen Metzger, Schweine-, Rinder- oder Lammzüchter an, was eine gute Alternative dazu ist, es selbst zu tun.

Schädel mit einer Säbelsäge aufschneiden

Zuerst musst du den Kopf mit einer Säge senkrecht halbieren. Für die Hausschlachtung ist eine elektrische Säbelsäge oder eine Sawsall das Richtige. Es dauert etwa eine Minute, aber es ist viel einfacher als eine Handsäge, die schwierig und schmutzig ist.

In einer Metzgerei oder einem Restaurant schneiden große Bandsägen den Kopf in Sekundenschnelle in zwei Hälften – ein weiterer Grund, warum Sie vielleicht jemanden bitten sollten, einen Schweinekopf für Sie zu spalten. Vergessen Sie nicht, dass ein ganzer Kopf auch bedeutet, dass Sie Kopfkäse machen können, zumindest mit Schweinefleisch.

Die Bedeutung des Einweichens

Eingeweichte Gehirne geben Blut ab. Wenn das Hirn eingeweicht ist, wird das Wasser klar sein.

In den meisten Rezepten wird verlangt, dass das Hirn vor dem Kochen in Wasser oder Milch eingeweicht wird, aber oft wird nicht erwähnt, warum. Der Grund ist, sie von Blut zu reinigen, was den Geschmack mildert und eine bessere Farbe erhält. Normalerweise dauert es bei mir 12-24 Stunden, um die Gehirne vom Blut zu befreien, obwohl es wahrscheinlich schneller geht, wenn man die Einweichflüssigkeit häufiger wechselt.

Zweites Einweichen, um ihnen Geschmack zu verleihen

Nach dem Befreien vom Blut könnte ich sie in einer geschmackvollen Flüssigkeit wie Brühe, mit Muskatnuss aromatisierter Milch oder Wasser mit Salz und einem Spritzer Säure wie Essig oder Zitrusfrüchten einweichen. Hier kann man anfangen, die Aromen zu schichten, und es ist eine großartige Technik für viele Innereien und Organfleisch – nicht nur für Hirn.

Pochieren

Lammhirne werden nach dem Pochieren mit Zitrone und Lorbeer in ihrer Flüssigkeit abgekühlt, um den Geschmack zu verstärken.

Nach dem Pochieren kann man das Hirn frisch zubereiten, aber zumindest für den Anfang, vor allem, wenn man es anderen serviert, empfehle ich, das Hirn vorzukochen, damit es seine Form behält, sich leichter in Dingen verstecken lässt und mehr Geschmack bekommt. Als Nächstes werden die Gehirne in einer Flüssigkeit pochiert, in meiner Welt normalerweise mit Wasser, Salz, Lorbeerblatt und Zitronenschale, aber auch Milch oder eine Milchmischung können gut sein. Nachdem die Gehirne etwa 20 Minuten gekocht wurden, werden sie in ihrer Flüssigkeit abgekühlt und dann in den Kühlschrank gestellt.

Pochierte, gekühlte Lammhirne. Sie schrumpfen auf etwa die Hälfte ihrer ursprünglichen Größe.

Kochen (Aufwärmen)

Nach dem Pochieren und Kühlen kommt der lustige Teil: das Kochen bzw. Aufwärmen. Nach dem Kochen ist das Hirn fest, so dass es sich leicht handhaben und in schöne, gleichmäßig große Stücke schneiden lässt. Beim Erhitzen entspannt sich das Hirn und wird zart und cremig, ein bisschen wie fetter, halbweicher Käse.

Geflügel

Der Verzehr von Wildgeflügelhirn wird in den Vereinigten Staaten nicht empfohlen (für andere Länder kann ich nicht sprechen), aber das unten gezeigte Rebhuhnhirn war köstlich. Kleine Vögel wie dieses zu servieren, war früher eine ehrenvolle (und teure) Art, Geflügel in noblen europäischen Restaurants zu servieren.

Taube mit offenem Hirn. Von Alain Ducasse: Plaza Athenee, Monaco.

Nach dem Braten ist der Kopf knusprig und lässt sich mit einem scharfen Schälmesser leicht aufschneiden, damit der Gast das Fleisch herausnehmen kann. Die Waldschnepfe soll besonders gut sein. Marco Pierre White, einer der Köche, die Gordon Ramsay unterrichtet haben, serviert sie so, zusammen mit einer gesunden Dosis Küchen-Noir in seinem ersten Buch – einem Kochbuch-Kultklassiker in der Tradition von Anthony Bourdain.

Gehirne, die man nicht essen darf

Es wäre nachlässig, die Gehirne nicht zu erwähnen, die man nicht essen darf. An manchen Orten gibt es Einschränkungen in Bezug auf das Alter der Tiere und andere Dinge, und ich kann nicht sagen, wo du lebst, aber ich kenne 3, die ziemlich sicher sind (wenn du mögliche Ergänzungen hast, hinterlasse einen Kommentar oder schicke mir eine Nachricht). Der Grund für die Vorsicht, und ich beziehe mich hier nur auf mich selbst, lassen Sie sich davon nicht abschrecken, sind Prionen. Prionen können neurogenerative Krankheiten verursachen (Rinderwahnsinn und andere) und sie sind unheimlich. Essen Sie diese Gehirne nicht.

Venison

Auch wenn es in Nicht-CWD-Gebieten sicher sein mag, ist es nichts, mit dem ich mich anlegen würde.

Eichhörnchen

Einst eine Delikatesse im amerikanischen Süden, hat der Verzehr von Eichhörnchengehirnen beim Menschen Prionenkrankheiten verursacht, genau wie Rinderwahnsinn.

Mensch

In Papua-Neuguinea wird ein grausiges Begräbnisritual angeblich mit einer anderen neurodegenerativen Krankheit namens Kuru in Verbindung gebracht. Ich bleibe bei Schweinehirn.

Tipps zum Kochen

• Das Waschen und Einweichen von Hirn hilft auch, dass keine Knochensplitter vorhanden sind.
• Bayleaf und Zitrone sind zwei der stärksten Partner, die ich für ein delikates Gericht empfehle.
• Kräftige Aromen wie Curry oder Harissa können auch mit Hirn harmonieren, wobei es unterwürfig wird und eine größere Bedeutung für die Textur hat.
• Spielen Sie mit der weichen Textur. Gehirne sind ein Naturtalent für Ravioli mit Käse, Rührei oder anderen Dingen mit ähnlicher Textur.
• Braten und Braten hat noch nie geschadet.

Rezepte

Gehirnpfannkuchen mit Gruyere, Zitrone und Salbei

Es gibt einen Grund, warum dies ganz oben steht. Wenn Sie zum ersten Mal Hirn essen, fangen Sie hier an. Niemand wird Verdacht schöpfen.

Hirnsalat mit Kräutern und eingelegten Paprikaschoten

Gehirne sind auch gut gekühlt, so wie man Geflügelsalat haben kann. Das Paprika-Konfetti ist ein toller Trick: Auch wenn man keine Lust auf Hirnsalat hat, sollte man einen Blick darauf werfen und sich das merken.

Rezept drucken

5 von 4 Stimmen

Einfache Gehirne a la Creme

Dies war das erste Rezept für Gehirne, das ich jemals von einem Koch gelernt habe. Ich erinnere mich, dass wir es einem Mutter-Tochter-Tisch serviert haben, der ein Degustationsmenü nur mit Organfleisch wollte. So kann man auch die Küche beeindrucken!

Zutaten

• Gehirne 2-3 Unzen Stücke pro Person, Schweine- und Lammfleisch sind die häufigsten, die ich sehe
• Gehackter Estragon, Schnittlauch, Kerbel, und Petersilie
• Salz zum Abschmecken
• Ungesalzene Butter ein paar Knöpfe
• Spritzer Weißwein
• Milch nach Bedarf zum Einweichen
• Allzweckmehl zum Bestreuen
• Scheiben von gutem Toast wie Brioche, mit Butter bestrichen und frisch im Ofen getoastet, je nach Bedarf
• Fein gewürfelte Schalotten eine winzige Handvoll

Anleitung

• So viel Milch mit Salz verquirlen, dass die Gehirne mit dem dreifachen Volumen bedeckt sind, bis man es schmeckt. Die Gehirne in die Salzmilch tauchen und über Nacht ziehen lassen.
• Am nächsten Tag die Gehirne abgießen, abspülen und vollständig trocken tupfen. Wenn Sie die dünne Membran entfernen können, tun Sie das, aber wenn sie Ihnen zu zäh erscheint oder Sie sie finden können, machen Sie sich keine Sorgen, ich finde sie nicht anstößig, aber die Gehirne können sich beim Kochen etwas mehr wellen.
• Zum Kochen eine Pfanne mit Butter erhitzen, bis sie leicht gebräunt ist, die Gehirne in Mehl wenden, den Überschuss abklopfen und auf jeder Seite goldbraun braten.
• Die Schalotten hinzufügen, leicht salzen, dann die Pfanne mit dem Wein ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen und so viel Sahne hinzufügen, dass eine gute Soße entsteht, die ausreicht, um die Gehirne vollständig zu umhüllen, und dann noch etwas.
• Das Hirn kurz in der Sauce köcheln lassen, bis es leicht angedickt ist, dann ein oder zwei Esslöffel Butter, die Kräuter und den Zitronensaft unterrühren. Zum Schluss ein letztes Mal die Würzung überprüfen, bei Bedarf anpassen und auf dünnen, getoasteten Briochescheiben servieren.

Anmerkungen

Schweine- und Lammhirn sind am häufigsten zu kaufen, oder genauer gesagt, auf Anfrage.