Geschmorte Hähnchenschenkel mit Aprikosen und grünen Oliven

aktive Zeit: 45 mins

total time: 1 hr

Yields: 4

Molly Stevens

Zu beschäftigt, um an einem Abend unter der Woche zu schmoren? Vielleicht sollten Sie Ihr Eiweiß neu überdenken. Ein geschmortes Hähnchen auf dem Herd steht bei mir regelmäßig auf dem Tisch, und zwar aus mehreren guten Gründen: Es geht relativ schnell, ist nahezu narrensicher, lässt sich endlos anpassen, und wer liebt nicht zarte, geschmacksintensive Hähnchenschenkel, die in einer pikanten Soße gebadet sind?Die grundlegende Technik ist eine wertvolle Lektion, wenn es darum geht, den Zeitplan in der Küche einzuhalten. Sicher, Profiköche – und viele YouTube-Moderatoren – machen eine große Sache daraus, alle Zutaten lange vor dem Kochen vorzubereiten. Beim Kochen zu Hause ist es jedoch sinnvoller, die Vorbereitungsarbeiten in den eigentlichen Kochprozess zu integrieren. Das geht nicht nur schneller, sondern zwingt Sie auch dazu, dem Prozess mehr Aufmerksamkeit zu schenken, was Sie wiederum zu einem besseren und effizienteren Koch macht. Ein klassischer Hühnerschmorbraten besteht aus drei Hauptelementen: dem Hühnerfleisch, den Gewürzen und der Flüssigkeit, und da diese Elemente in verschiedenen Phasen hinzugefügt werden, können Sie ihre Zubereitung zeitlich staffeln. Im ersten Schritt meines Rezepts werden die Hähnchenschenkel angebraten, um eine schöne dunkle Farbe zu erhalten und einen Teil des Fetts zu entfernen – eine Aufgabe, die etwa 10 Minuten dauert. Sobald das Huhn aus der Pfanne kommt, kommt die Zwiebel hinein, und ich nutze die Zeit, in der die Zwiebel kocht, um den Knoblauch zu schneiden und die Gewürze und Flüssigkeiten abzumessen. Sobald das alles drin ist, kümmere ich mich um die Zitrone, die Aprikosen und die Oliven. Das Tempo ist zügig, aber nicht hektisch, und wenn ich einmal nicht weiter weiß – oder wenn das Telefon klingelt oder der Hund gefüttert werden muss – schalte ich den Herd einfach aus und lasse mich einholen. Am Ende gibt es ein nettes 30- bis 35-minütiges Zeitfenster, in dem man in aller Ruhe köcheln kann, um Babykartoffeln, Reis oder Eiernudeln als Beilage zu kochen – oder man gießt sich einfach ein Glas Wein ein und liest die Zeitung.Bei diesem gestaffelten Prozess geht es nicht nur um gutes Zeitmanagement, sondern auch um eine großartige Lektion in Sachen Geschmack. Durch das Anbraten der Hähnchenteile entstehen sowohl auf dem Hähnchen als auch auf dem Boden der Pfanne Schichten von Fleischaromen. Außerdem entsteht ein köstliches Bratfett, in dem ich die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln anbrate, bis sie seidig und mit Fleischgeschmack durchzogen sind. Dann rühre ich etwas rauchiges Pimentón (spanisches Paprikapulver) ein, um eine Geschmacksbasis zu schaffen. Dadurch erhält das Gericht eine satte, rötliche Farbe und einen Hauch von rauchiger Süße, die mit den fruchtigen Aprikosen harmoniert. Ich gleiche die Süße mit heller Zitronenschale, knackigem Wein und einer Handvoll salziger Oliven aus. Wenn Sie gemahlenen Koriander im Schrank haben (oder, noch besser, ganze Samen, die Sie selbst mahlen), verleiht er der Zitrone einen leichten Hauch von Zitrusfrüchten, obwohl das Gericht auch ohne ihn sehr gut schmeckt.Sobald Sie die Technik beherrschen, können Sie das Rezept nach Ihrem Geschmack und den Vorräten in Ihrem Kühlschrank und Ihrer Speisekammer abwandeln. Sie können zum Beispiel die Zwiebel und den Knoblauch mit anderen aromatischen Gemüsesorten wie Lauch, Karotten, Fenchel oder Kohl ergänzen, um ein herzhafteres Gericht zu erhalten. Oder verwenden Sie Tomaten aus der Dose und/oder Hühnerbrühe für die Flüssigkeit. Oder tauschen Sie die Aprikosen gegen Pflaumen aus, oder lassen Sie die Trockenfrüchte weg und verdoppeln Sie die Menge der Oliven. Sie sehen, worauf das hinausläuft. Probieren, testen und spielen; das ist meine Lieblingsart zu kochen.

Zutaten

1 Esslöffel kaltgepresstes Olivenöl

4 bis 6 entbeinte, enthäutete Hähnchenschenkel (etwa 2 Pfund)

1 3/4 Teelöffel koscheres Salz, geteilt

1 mittelgroße gelbe Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten (etwa 2 Tassen)

1/4 Teelöffel schwarzer Pfeffer

2 mittelgroße Knoblauchzehen, dünn geschnitten (ca. 1 Esslöffel)

1/4 Teelöffel gemahlener Koriander

1/4 Teelöffel scharfer Piménton

1/4 Tasse trockener Weißwein

1 Tasse Hühnerbrühe

1 Teelöffel Zitronenschale

1/3 Tasse grüne Oliven (wie Castelvetrano)

1/4 Tasse getrocknete Aprikosen (ca. 1 1/2 Unzen), in Scheiben geschnitten

1/4 Tasse kalte, ungesalzene Butter, in Stücke geschnitten

How to Make It

Öl in einer tiefen 10 1/4-Zoll bis 12-Zoll-Pfanne mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es heiß und duftend ist. Hähnchen trocken tupfen. Die Hautseite des Hähnchens gleichmäßig mit 1 Teelöffel Salz würzen und das Hähnchen mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne legen; es sollte sofort brutzeln. Ungestört kochen, bis es gut gebräunt ist, 10 bis 12 Minuten. Gleichmäßig mit 1/2 Teelöffel Salz bestreuen. Das Hähnchen umdrehen und ungestört kochen, bis es auf der Unterseite gebräunt ist, 4 bis 5 Minuten. Auf einen Teller geben.

Das Bratfett bis auf 2 Esslöffel aus der Pfanne abgießen, dabei darauf achten, dass keine der würzigen, gebräunten Stücke abgegossen werden. Die Pfanne wieder auf niedriger Stufe erhitzen; Zwiebel, schwarzen Pfeffer und den restlichen 1/4 Teelöffel Salz hinzufügen. Unter häufigem Rühren kochen, bis die Zwiebeln zart schmelzen und zu karamellisieren beginnen, etwa 20 Minuten, in den letzten 5 Minuten der Kochzeit den Knoblauch unterrühren. Koriander und Pimentón einrühren; unter ständigem Rühren kochen, bis es duftet, etwa 1 Minute. Mit dem Wein ablöschen und die Hitze auf mittlere Stufe erhöhen. Unter häufigem Rühren kochen, bis der Wein fast vollständig aufgesogen ist, etwa 2 Minuten. Hühnerbrühe und Zitronenschale einrühren. Das Huhn mit der Hautseite nach oben zusammen mit dem Bratensaft zurück in die Pfanne geben. Bei mittlerer bis hoher Hitze zum Köcheln bringen. Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren; abdecken und sanft köcheln lassen, bis das Huhn durchgegart ist, 10 bis 12 Minuten, nach der Hälfte der Garzeit Oliven und Aprikosen einrühren und sicherstellen, dass die Aprikosen in der Flüssigkeit untergetaucht sind.

Das Huhn auf eine Servierplatte legen. Die Butter in die Pfanne geben (die Flüssigkeit muss nicht kochen) und unter ständigem Rühren einrühren. Das Hähnchen mit der Sauce servieren.

Leichtes geschmortes Hähnchen mit Kimchi