Hier im Brew Your Own Magazin werden wir mit vielen Fragen konfrontiert, die sich um die Spelzen von Biertrebern drehen. Getreidehülsen erfüllen für viele Brauer, die ausschließlich mit Getreide arbeiten, einen ganz bestimmten Zweck und können manchmal sowohl ein Vorteil als auch ein Nachteil sein. Erfahren Sie, welche Körner Spelzen haben und welche nicht, und wann spelzenlose Körner für Ihr Bier von Vorteil sind oder wann die Zugabe von Spelzen zur Maische für Ihre Brauziele von Vorteil sein kann.
Was ist die Spelze?
Es gibt mehrere Synonyme für die Spelze eines Getreides, wie z.B. die Schale oder Spreu. Der Spelz ist die schützende Hülle des Korns und für den Menschen ungenießbar, weshalb die Landwirte seit jeher darauf achten, den Spelz nach der Ernte zu entfernen. Die Spelze unterscheidet sich von der Kleieschicht des Korns, obwohl bei einigen Verarbeitungsverfahren, wie z. B. dem Perlieren, sowohl die Spelze als auch die Kleie eines Korns entfernt werden. Eines der am einfachsten zu verstehenden Beispiele ist der Reis. Reishülsen sind die fast plastikartige äußere Schale eines Reiskorns und sind beim Kauf von Reis nie enthalten. Die Kleieschicht hingegen ist das, was braunen Reis braun macht. Entfernt man sowohl die Schale als auch die Kleie, erhält man weißen Reis. Die Kleie enthält einen Großteil der Ballaststoffe, Proteine und Mineralien des Reiskorns.
Traditionell wurden die Spelzen in einem zweistufigen Verfahren von den Körnern entfernt: Dreschen (Auflockern der Spelze) und anschließendes Entkörnen (Entfernen der Spelze). Sobald der Spelz entfernt ist, wird das Getreide als „nackt“ bezeichnet. Bei einigen Getreidesorten lassen sich die Spelzen relativ leicht entfernen, und es reicht aus, die Körner in einem Korb hin und her zu werfen, um die Spelzen abzufiltern. Bei einigen Körnern ist der Spelz jedoch dick und fest mit der äußeren Kleieschicht des Korns verbunden. Das ist bei Gerste der Fall. Sofern sie nicht speziell gekennzeichnet ist, haben alle Gerstenkörner, die wir zum Brauen verwenden, Spelzen. Weizen hingegen lässt sich leichter dreschen und ausdünnen, so dass gemälzter und ungemälzter Weizen, den wir zum Brauen kaufen, nackt sein wird. Roggenmalz ist ungeschält, während Hafer geschält ist, es sei denn, er ist speziell gekennzeichnet, wie bei Simpons’s Golden Naked Oats®. Inzwischen enthalten geschrotete und gewalzte Körner keine Spelzen mehr.
Die Nachteile einer Spelze
Die Zusammensetzung der Spelze ist wirklich näher am Holz als am Rest des Korns. Die Struktur der Schale, die aus Zellulose, Lignin, Hemizellulose und einer Proteinmatrix besteht, macht sie zu einem großartigen Schutzschild für den reifenden Getreidesamen. Aus brautechnischer Sicht bedeutet dieser Aspekt jedoch, dass sie für uns chemisch gesehen sehr wenig Nutzen bringt. Und während des Mälzungsprozesses kann sich die Schale sogar gegen uns wenden. Dieselben Verbindungen, die den Spelzen ihre Struktur verleihen, können bei starker Röstung auch zu Adstringenz und brennend-säuerlichen Aromen führen. Bei einigen Bieren und Bierstilen ist diese Eigenschaft sogar erwünscht, so dass Getreide wie schwarzes Patentmalz und schwarze/geröstete Gerste immer noch ihre Spelzen enthalten. Für einen sanfteren Geschmack in dunkleren Bieren sollten die Brauer jedoch geschälte Röstmalze wählen. Wenn Sie wissen, wonach Sie suchen, ist es einfach, geschälte Schwarzmalze zu finden. Jedes dunkle geröstete Weizenmalz oder Roggenmalz ist geschält. Bei Gerste können Sie nach entbittertem Schwarzmalz, der Carafa® Special Linie von Weyermann oder dem Blackprinz® Malz von Briess suchen. Um noch einen Schritt weiter zu gehen, werden einige Röstmalze sogar geperlt, wobei sowohl die Spelze als auch die Kleieschicht, die einen Großteil der Polyphenole des Getreides enthält, entfernt werden, wie z. B. Viking’s Pearled Black Malt (nicht zu verwechseln mit der Gerstensorte Pearl).
Vorteile der Spelze
Alle Getreidebrauer jeder Größe und jedes Niveaus erhalten dank eines Vorteils, den die Spelze bietet, einen großen Vorteil. Als Mini-Abstandshalter in der Maische sorgen sie dafür, dass die Flüssigkeit durch das Getreidebett fließen kann. Ohne Spelzen würden die Körner und die mit ihnen verbundenen Beta-Glucane, die extrem klebrig sein können, im Maischebottich eine dicke, breiartige Masse bilden. Ohne die „Struktur“, die die Spelzen bieten, gleicht das Kornbett eher einem Teigballen als einem Kornbett. Das ist einfach nicht effizient, und in Läuterbottichen kann die Verdichtung so groß sein, dass kein Wasser mehr durch die Körner abfließen kann. An diesem Punkt haben wir Brauer das, was man eine festsitzende Maische nennt. Es gibt einfach keine Möglichkeit für die Flüssigkeit, sich durch die dicke, stärkehaltige Maische zu bewegen. Die Spelzen bilden diese mikroskopisch kleinen Poren, durch die sich die Flüssigkeit ihren Weg bahnen kann.
Wenn Sie einen hohen Prozentsatz an spelzlosem Getreide wie Weizenmalz verwenden wollen, können wir zum Glück einfach ein paar Reisspelzen beifügen. Diese Spelzen sind ein Nebenprodukt der Reisverarbeitung, und Allgrain-Brauer sollten immer welche vorrätig haben. Ich weiß, dass viele Brew-In-A-Bag (BIAB)-Brauer sagen: „Wir brauchen keine Reishülsen!“ Aber auch BIAB-Brauer profitieren von einer poröseren Maische, in der Flüssigkeiten diffundieren können, und sie ermöglichen eine schnellere Entleerung ihrer Körner.