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Das Abkühlen des Wassers oder die Zugabe von Eis ist eine Methode, die dazu beiträgt, dass sich die Zellen schließen und die Pommes frites beim Blanchieren knuspriger werden. Warmes oder zimmerwarmes Wasser ist besser für das Auslaugen der Stärke. Einige Anbieter oder Hersteller blanchieren (oder kochen) die Kartoffeln in Wasser, um überschüssige Stärke zu entfernen. Bei der Herstellung von frisch geschnittenen Pommes frites werden die Kartoffeln zunächst geschnitten, in Wasser gespült, bis das Wasser klar ist, dann in Plastikeimer mit Wasser gefüllt, in den Kühlraum gestellt und nach ein paar Stunden wieder herausgeholt. Normalerweise sinkt die überschüssige Oberflächenstärke auf den Boden des Eimers. Übrigens ist diese überschüssige Stärke, wenn sie aufgefangen wird, ein ausgezeichnetes Verdickungsmittel für Suppen und außerdem glutenfrei!
Leicht und knusprig sind die Ergebnisse, die man bei der Verwendung einer Kartoffel mit hohem Feststoffgehalt und geringer Feuchtigkeit erhält. Typischerweise eignet sich die Sorte Russet Burbank aus Idaho sehr gut dafür. Mittelgroße bis mittelgroße feste Kartoffeln wie Yukon Gold oder Russet Norkotah können ebenfalls verwendet werden, aber ich habe die Erfahrung gemacht, dass man sie bei niedrigerer Temperatur länger blanchieren muss. Suchen Sie auf der Dr. Potato-Website oben rechts nach „high solids“ und „fresh fries“. Sie können auch nach unten zu den (am häufigsten genannten) Begriffen scrollen und dort auf „solids“ oder „fries“ oder „starch“ klicken. Es könnte auch an der Art des Öls oder an der Öltemperatur liegen. Wenn viele Kartoffeln auf einmal hinzugefügt werden, sinkt die Temperatur.