Ich habe in letzter Zeit eine Handvoll Fragen über Miso bekommen. Francesca schreibt: „Ich habe gehört, dass Miso sehr gesund sein soll und helfen kann, Krebs zu bekämpfen. Ist es gesund, mehr Miso zu essen?“ Katrina fragt sich jedoch, ob der relativ hohe Natriumgehalt Miso zu einer ungesunden Lebensmittelwahl macht. Werfen wir einen genaueren Blick auf die ernährungsphysiologischen Vor- und Nachteile von Miso.
Was ist Miso?
Miso ist ein traditionelles asiatisches Gewürz, das hergestellt wird, indem man Bohnen und/oder Körner zu einer Paste mahlt, Salz hinzufügt und sie fermentieren lässt. Die Paste kann dann in Wasser aufgelöst werden, um eine wohlschmeckende Brühe herzustellen, oder als Würzelement in Soßen und anderen Gerichten verwendet werden. Obwohl man Miso aus verschiedenen Bohnensorten herstellen kann, basieren die meisten Miso-Sorten auf Sojabohnen.
Ist Miso ein Wundermittel?
Es scheint einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Sojalebensmitteln, einschließlich Miso, und niedrigeren Brustkrebsraten bei asiatischen Frauen zu geben. Westliche Frauen scheinen nicht in den Genuss der gleichen Vorteile zu kommen, was möglicherweise daran liegt, dass wir erst im höheren Alter anfangen, Soja zu essen. Aber ich fürchte, es gibt keine glaubwürdigen Beweise dafür, dass Miso irgendwelche Wunderkräfte zur Behandlung oder Heilung von Krebs beim Menschen hat.
Siehe auch: Kann eine makrobiotische Diät Krebs heilen?
Wenn Sie Sojalebensmittel, einschließlich Miso, zu Ihrer Ernährung hinzufügen, kann dies über eine bescheidene Wirkung auf den Cholesterinspiegel einen gewissen Schutz vor Herzkrankheiten bieten und auch die Knochengesundheit unterstützen. Aber Miso ist kein Wundermittel. Es ist einfach ein Lebensmittel, das gesunde Eigenschaften, aber auch einige potenzielle Nachteile hat.
Gesundheitsvorteile von Miso
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Die Fermentation deaktiviert Phytate. Wie ich in meiner Folge über das Für und Wider von Sojalebensmitteln erörtert habe, lautet ein gängiger Vorwurf gegen Sojabohnen, dass sie Phytate enthalten, die die Aufnahme von Mineralien in Lebensmitteln beeinträchtigen können. Das ist kein Problem, wenn Ihre Ernährung einigermaßen abwechslungsreich und nahrhaft ist. (Siehe auch: Wie wichtig ist eine abwechslungsreiche Ernährung?) Ein Vorteil von Miso ist jedoch, dass die Phytate durch den Fermentationsprozess deaktiviert werden, wodurch diese Bedenken ausgeräumt werden. -
Miso kann nützliche Bakterien enthalten. Fermentierte Lebensmittel können auch eine Quelle für nützliche Bakterien sein, die eine Reihe von gesundheitlichen Vorteilen haben. Aber nicht jedes Miso enthält probiotische Bakterien. Es hängt davon ab, welche Kombination von Mikroorganismen im Fermentationsprozess verwendet wird. Chinesisches Miso enthält mit größerer Wahrscheinlichkeit probiotische Bakterien als japanisches Miso.
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Miso enthält Soja-Isoflavone. Isoflavone sind die aktiven Verbindungen, die für die meisten der angeblichen Wirkungen von Soja verantwortlich sind, und Miso trägt zu Ihrer Isoflavonaufnahme bei. Bedenken Sie jedoch, dass die Menge der Isoflavone in einer Portion Miso relativ gering ist. Mit einer Portion Tofu, Sojamilch oder Edamame erhalten Sie 4 bis 5 Mal mehr Isoflavone (und Eiweiß) als mit Miso.
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Quick and Dirty Tip: Rotes oder braunes Miso enthält mehr Soja und hat daher mehr Isoflavone als weißes oder gelbes Miso.
http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/12354500/Data/isoflav/Isoflav_R2.pdf
Nachteile von Miso
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Hoher Natriumgehalt. Wie die Zuhörerin Katrina feststellte, enthält Miso ziemlich viel Natrium. Ein Esslöffel Miso, der für etwa eine Tasse Miso-Suppe ausreicht, enthält etwa 600 mg Natrium, also etwa ein Viertel der Tagesdosis. Wenn Sie versuchen, auf Ihre Natriumzufuhr zu achten, könnte das ein Problem darstellen. Es gibt einige Miso-Produkte mit niedrigem Natriumgehalt.
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Soja ist ein häufiges Allergen. Sojaallergien werden durch bestimmte Proteine in den Bohnen ausgelöst. Durch den Fermentationsprozess werden Proteine und Kohlenhydrate in Soja aufgespalten und besser verdaulich gemacht. Dieser Prozess kann sogar den Gehalt an allergenen Proteinen verringern. Wenn Sie jedoch allergisch auf Soja reagieren, kann Miso trotzdem eine Reaktion hervorrufen. Manche Leute behaupten, dass die Fermentierung Soja auch für Allergiker unbedenklich macht, aber ich würde das nicht empfehlen.
Wie und wo kann man Miso kaufen
Wenn Ihr Lebensmittelgeschäft eine große Gourmet- oder internationale Lebensmittelabteilung hat, führen sie vielleicht Miso-Paste. Wenn nicht, suchen Sie im Internet nach dem nächstgelegenen asiatischen Lebensmittelgeschäft. Miso gibt es in vielen Varianten, die je nach Art der verwendeten Bohnen und Körner und der Fermentationsdauer von cremefarben bis dunkelbraun reichen. Die helleren Farben sind in der Regel milder im Geschmack. Man kann auch getrocknetes Miso-Pulver kaufen, das man zu einer Miso-Suppe verarbeiten kann – allerdings sollte man nicht so viel in Bezug auf den Geschmack oder die nützlichen Bakterien erwarten.
Verwendung von Miso
Lösen Sie einen Esslöffel Miso in einer Tasse kochendem Wasser für eine sättigende, kalorienarme Brühe auf. Für eine traditionelle Miso-Suppe fügen Sie Seetang, Pilze und/oder Tofuwürfel hinzu. Ich verwende Miso auch als Gewürz. Versuchen Sie, eine kleine Menge in Salatdressings, Soßen und Marinaden zu verquirlen, um ihnen Komplexität und Geschmackstiefe zu verleihen. Denken Sie nur daran, die Salzmenge entsprechend anzupassen.
Siehe auch: Wie man die perfekte Vinaigrette zubereitet
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Miso-Paste und Miso-Suppe Bilder von