Diese Frage stellt sich aus mehreren Gründen ziemlich häufig. Der Hauptgrund ist, dass es ein wenig Verwirrung um die verschiedenen Arten von Fetten gibt, die in Backwaren verwendet werden. Der andere Grund ist, dass einige Leute mit dem Wort nicht vertraut sind, so dass sie, wenn sie es auf Etiketten sehen, scharfsinnig genug sind, um zu fragen, ob es vegan ist.
Ist es vegan? Schmalz ist niemals vegan, denn es ist einfach ein anderes Wort für reines tierisches Fett, nämlich Schweinefett.1 Es wird in der Lebensmittelindustrie auf verschiedene Weise verwendet, beispielsweise als Backfett. Schmalz, das in Lebensmitteln verwendet wird, ist tierisches Fett in seiner „ausgeschmolzenen“ Form – Ausschmelzen ist der Prozess, bei dem tierische Gewebeabfälle in eine verwertbare Form umgewandelt werden.
Für die kommerzielle Verwendung wird das Rohfett desodoriert, und in der Regel werden Antioxidantien zugesetzt, um die Oxidation zu verhindern und die Haltbarkeit zu verlängern.1
Die Tatsache, dass Schmalz als Backfett verwendet wird, sorgt für Verwirrung, was seinen veganen Status angeht. Während man unter „Shortening“ eigentlich jedes Fett versteht, das bei Raumtemperatur fest ist und verwendet werden kann, um Gebäck und anderen Lebensmitteln eine krümelige Textur zu verleihen, bezieht sich der Begriff „Shortening“ in der Regel auf pflanzliche Shortenings wie Margarine und vollständig hydrierte Öle.
Auch Butter ist eine Fettquelle, die bei Raumtemperatur fest ist und häufig bei der Herstellung von Gebäck verwendet wird, aber (aus welchem Grund auch immer) wird der Begriff „Shortening“ selten für Butter verwendet.2
Wie Sie wahrscheinlich inzwischen wissen, wird Fett in der Lebensmittelindustrie auf vielfältige Weise verwendet und kann sowohl aus pflanzlichen als auch aus tierischen Quellen gewonnen werden. Daher kann die Aufgabe, zu bestimmen, was vegan ist und was nicht, zunächst entmutigend erscheinen.
Im Laufe der Jahre haben die erwünschten Funktionen von Fett in Lebensmitteln und in der Lebensmittelzubereitung dazu geführt, dass in der Backabteilung der Supermärkte viele verschiedene Arten von Fetten zu finden sind, wobei einige der häufigsten Produkte tierischen Ursprungs sind.
Zum Glück für Veganer stellen Pflanzen auch eine große Quelle für Fett in Lebensmitteln dar, wobei die häufigsten Quellen die folgenden sind:3
- Nüsse und Samen und deren Derivate
- Avocados und Avocadoöl
- Oliven und Olivenöl
- Kokosnüsse und Kokosnussöl (eine wichtige pflanzliche Quelle für gesättigte Fette
- Kakaobutter
- Margarinen – meist Öle mit Wasser, die durch einen Emulgator zusammengehalten werden
Ich sage „zum Glück“, weil Schmalz in den frühen 1900er Jahren die wichtigste Form von Kurzfett war. Auch Talg wurde verwendet – Talg ist tierisches Fett, das aber von Rindern oder Schafen und nicht von Schweinen stammt. Dann gab es noch den Rindertalg, das feste Fett, das sich um die Lende und die Nieren von Rindern und Schafen befindet.
Heutzutage gibt es viel mehr Optionen, die nicht nur vegan sind, sondern auch von den Herstellern verwendet werden, da sie wirtschaftlicher sind.
Vegetabiles Shortening: Der vegane Schmalz-Ersatz
Oben wurde erwähnt, dass Shortenings Fettquellen sind, die bei Raumtemperatur fest bleiben. Sie fragen sich vielleicht, wie um alles in der Welt Pflanzenöle, die bei Raumtemperatur flüssig sind, als Shortening dienen können.
Das sind Pflanzenfette. Das sind Pflanzenöle, die hydriert wurden, um bei Raumtemperatur fester und geschmeidiger zu werden.
Sie haben wahrscheinlich schon von den Übeln der Transfette, also der teilweise gehärteten Öle, gehört. Sie werden mit allem in Verbindung gebracht, vom Klimawandel bis zur Manson-Familie. Vielleicht geht das zu weit, aber Sie verstehen schon.
Trans-Fettsäuren stammen aus Ölen, die hydriert wurden – durch Addition von Wasserstoff auf beiden Seiten der Doppelbindung, wodurch sie linear wie gesättigte Fettsäuren werden.4
Sie werden mit koronaren Herzkrankheiten und Krebs in Verbindung gebracht und scheinen sich negativ auf die Blutfette auszuwirken.5
Sie wurden inzwischen sowohl in den USA als auch in der EU weitgehend verboten. Transfette sind jedoch nur eine Art von gehärtetem Öl – teilgehärtete Öle. Pflanzliche Shortenings wie Crisco sind immer noch weit verbreitet, werden aber als vollständig hydriertes Öl angeboten.
Sojabohnenöl ist die häufigste Quelle für hydrierte Shortenings. Das Sojabohnenöl wird vollständig hydriert, wobei es eine feste Konsistenz annimmt und mit Luft aufgeschlagen wird, um seine Geschmeidigkeit/Plastizität zu verbessern und ihm eine weiße Farbe zu verleihen.
Zusätzlich zur vollständigen Hydrierung sind viele Backfette auch superglyceriniert, was sie ideal für Backanwendungen macht, die ein festes Fett erfordern – z.B. Kuchen und Blätterteiggebäck, das mehr Zucker als Mehl enthält.6,7
Refried Bean Caution: Die Verwendung von Schmalz in einem ansonsten veganen Produkt
Schmalz in frittierten Bohnen ist wie ein Wolf im Schafspelz. Selbst der umsichtigste Veganer kann versehentlich zu einer Dose gebratener Bohnen greifen, die tierisches Fett enthält.
Diese sind vielleicht meine persönliche Lieblingsform von Hülsenfrüchten. Refried Beans werden in der Regel aus Pinto-Bohnen hergestellt, können aber auch mit Peruano-, schwarzen oder roten Kidney-Bohnen zubereitet werden.
Im Handel werden die Bohnen gekocht, gedünstet, von der meisten Flüssigkeit befreit und dann zu einer Paste verarbeitet. Die pastöse Konsistenz wird mit einem Pürierstab (wie einem Kartoffelstampfer) erreicht oder durch ein Sieb gepresst.
Die pastenartige Konsistenz wird jedoch auch durch die Verwendung von Fetten begünstigt, bei denen es sich um pflanzliche Fette handeln kann, in der Regel aber um Schmalz oder Speckfett. Schmalz ist in Mexiko das Fett der Wahl, da es einen ziemlich großen Einfluss auf den Geschmack hat.8
Ein weiterer Grund für die Verwendung von Schmalz ist, dass es als „Karminativum“ dient, d.h. eine Verbindung oder Droge, die Blähungen reduziert.9
Glücklicherweise gibt es vegetarische Bohnen. Diese Sorte ist auch in Supermärkten recht häufig zu finden. Vegetarische Bratbohnen erhalten die schmalzähnlichen Eigenschaften durch pflanzliche Öle wie Raps.10
Tja, damit ist das Thema Schmalz und seine Veganerfreundlichkeit so ziemlich auf den Punkt gebracht. Ich habe auch einen Artikel über Pflanzenöl und seine Veganität geschrieben, den Sie hier nachlesen können.
- Lebensmittel verstehen: Principles and Preparation (Seite464). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Kürzungen – https://en.wikipedia.org/wiki/Shortening
- Understanding Food: Principles and Preparation (Page 457).Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Understanding Food: Principles and Preparation (Seite 48).Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Mermelstein NH. Analyzing for trans fat. FoodTechnology 63(8):71-74, 2009.
- Stauffer CE. Fette und Öle in Bäckereiprodukten. CerealFoods World 43(3):121-126, 1998.
- Understanding Food: Principles and Preparation (Page 461).Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- „How to Make Great Refried Beans“. SeriousEats. https://www.seriouseats.com/2014/04/how-to-make-great-refried-beans-recipe.html
- „Mexican Magic: Epazote’s Special Flavor“.Serious Eats. https://www.chicagotribune.com/news/ct-xpm-1998-02-04-9802040360-story.html
- SimpleTruth® Bio-Vegetarische gebratene Bohnen – 16 Oz https://www.vitacost.com/simple-truth-organic-vegetarian-refried-beans