Letzte Aktualisierung am 5. Januar, 2021
Geschrieben von Danielle Oteri
Dio dà il pane a chi non ha i denti. (Gott gibt denen Brot, die keine Zähne haben.)
-Italienisches Sprichwort
Da der Ostersonntag näher rückt, habe ich Lust auf Brot.
Während die Juden diese Woche für das Pessachfest fasten und ungesäuerte Mazzoh-Kekse essen, sind die Italiener verrückt nach Kohlenhydraten und essen mindestens vier verschiedene Brote, die nur zu Ostern hergestellt werden.
Das beliebteste Osterbrot ist das traditionelle süße geflochtene Brot, das mit bunten Ostereiern bestückt ist.
Meine Mutter machte das Brot immer zusammen mit unserem jährlichen Nachmittag des Eierfärbens, während mein Bruder und ich uns bis zum Tode um den Eierlöffel aus Draht stritten, der zum Dekorieren gehörte. (Im Ernst, liebe Eierfärber, würde es euch umbringen, ein paar von diesen Dingern beizulegen?)
Die buntesten Eier schmückten stolz Mamas Brot, das wir erst nach der Ostermesse anschneiden durften. Irgendwo inmitten der Ermahnungen des Priesters an die Kirchgänger, die zweimal im Jahr in die Kirche gingen, fing ich an, davon zu träumen.
Nach der Messe saß ich in der Küche, immer noch in meinen weißen Schuhen, und knabberte leise an der rosa Farbe herum, die aus dem Ei auf das Brot selbst tropfte.
Italiener sind nicht die einzigen, die geflochtenes Osterbrot machen. Natalie Hoch hat uns ein herrliches Rezept für geflochtenes Schweizer Brot gegeben, das durch die Zugabe von gefärbten Eiern perfekt zu Ostern passt.
Für Naschkatzen gibt es Columba Pasquale, das italienische Taubenbrot. Es ist ein reichhaltiges, süßes Hefebrot, das mit kandierten Früchten gefüllt und mit Mandeln und Zucker bestreut wird.
Auf der herzhaften Seite backen viele Italiener die Torta Pasqualina, einen ligurischen Osterkuchen aus Blätterteig, Mangold, Ricotta-Käse, Parmesan und mindestens fünf ganzen Eiern.
Aber meine Großmutter machte das absolut beste italienische Osterbrot.
Pizza Chiena, die vielen Italo-Amerikanern und Sopranos-Fans wegen des neapolitanischen Akzents als „Pizza Gain“ bekannt sein dürfte, ist ein arbeitsintensives, teures, nicht alltägliches Ereignis, zu dem man Leute einlädt, um ihnen zu helfen, das seine Zeit und Mühe absolut wert ist.
Es kann eine religiöse Übung für sich sein.
Meine Mutter erinnert sich daran, wie sie als Kind am Karfreitag, dem Tag des Fastens, bei der Zubereitung der Pizza Gain half und wie quälend es war, kein Stück Schinken oder Salami in den Mund zu stecken.
Da Nana immer aus dem Gedächtnis kochte, ist es oft schwer, das nachzumachen, was sie mit solcher Leichtigkeit tat.
Aber dieses italienische Osterbrot-Rezept, das aus Arthur Schwartz‘ Kochbuch Naples at Table: Kochen in Kampanien, kommt dem sehr nahe. Der wichtigste Zusatz ist der Reis, der Omas Pizza Chiena eine unglaubliche Textur verleiht.
Zutaten
Teig
- 3 Tassen (360 Gramm) ungebleichtes AllMehl
- 1 Esslöffel Kristallzucker
- 1 1/2 Teelöffel koscheres Salz
- 1 Teelöffel Instant-Hefe
- 2 Esslöffel kaltes Pflanzenfett oder Schmalz, in 1/2-Zoll-Würfel geschnitten
- 3 große Eier, leicht geschlagen
- 1/2 Tasse Milch
- Backspray, Butter oder Olivenöl zum Einfetten der Schüssel
Füllung
- 1/2 Pfund heiße italienische Wurst, aus den Därmen genommen
- 1/2 Pfund süße italienische Wurst, aus den Därmen genommen
- 1/2 Pfund Soppressata, in Scheiben geschnitten oder in 1/4-Zoll-Würfel gewürfelt
- 1/4 Pfund Peperoni, gehackt, wenn in Scheiben geschnitten oder in 1/4-Zoll-Würfel geschnitten
- 1/4 Pfund Prosciutto, gehackt, wenn in Scheiben geschnitten oder in 1/4-Zoll-Würfel geschnitten
- 1 1/2 Pfund Vollmilch-Ricotta-Käse
- 1/2 Pfund Vollmilch-Mozzarella-Käse, geschreddert oder in 1/4-Zoll-Würfel gewürfelt
- 1/2 Tasse (40 Gramm) geriebener Parmesankäse
- 1/2 Tasse gehackte Petersilie
- 1/2 Tasse (85 Gramm) gekochter weißer Reis
- 1/2 Teelöffel schwarzer Pfeffer oder mehr nach Geschmack
- 3 große Eier, leicht geschlagen
- Eiermilch, Sahne oder Vollmilch zum Bestreichen der Kruste
- Backspray, Butter oder Olivenöl zum Einfetten der Pfanne
Anleitung
Den Teig herstellen:
- Mehl, Zucker, Hefe und Salz in einer großen Schüssel oder in der Schüssel eines Standmixers verrühren.
- Mit den Händen oder dem Rührbesen des Standmixers das Pflanzenfett oder Schmalz stückchenweise hinzugeben, bis das Mehl feucht und körnig ist.
- Die Eier und die Milch einrühren, bis sie eingearbeitet sind.
- Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und mit der Hand kneten, oder zum Knethakenaufsatz wechseln und kneten, bis der Teig glatt und seidig ist, etwa 8 Minuten mit der Hand oder 4 Minuten mit dem Mixer.
- Eine saubere, große Schüssel einfetten.
- Den Teig zu einer Kugel formen, in die Schüssel geben und mit Frischhaltefolie oder einem sauberen, frotteefreien Handtuch abdecken.
- Den Teig gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat, etwa 1 1/2 Stunden.
- Den Teig eindrücken und eine weitere Stunde gehen lassen.
Die Füllung zubereiten:
- Während der Teig zum zweiten Mal aufgeht, das Brät in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten.
- Das Fleisch mit einem Spatel in kleinere Stücke brechen und kochen, bis es nicht mehr rosa ist.
- Abkühlen lassen.
- Wenn die Wurst abgekühlt ist, mit Soppressata, Peperoni, Prosciutto, Ricotta, Mozzarella, Parmesan, Petersilie, Reis, schwarzem Pfeffer und verquirlten Eiern vermischen. Die Füllung wird dickflüssig, aber gut verarbeitbar sein – langsam rühren, bis sich alle Zutaten verbunden haben.
Die Torte zusammensetzen:
- Den Ofen auf 375 Grad F vorheizen und eine 9-Zoll- oder 9 1/2-Zoll-Springform einfetten.
- Den Teig in zwei Portionen aufteilen: 2/3 des Teigs und 1/3 des Teigs.
- Auf einer sauberen, leicht bemehlten Fläche das größere Teigstück ausrollen, bis es dünn und groß genug ist, um den Boden und die Seiten der Springform vollständig zu bedecken, wobei ein Überstand von etwa einem Zoll bleibt.
- Die Form mit dem Teig auskleiden und mit der Fleisch-Käse-Füllung füllen.
- Das zweite Teigstück ausrollen, bis es einen Durchmesser von etwa 10 Zoll hat.
- Das zweite Teigstück auf die Füllung legen und die Ränder zusammenklappen.
- Die Oberseite des Kuchens mit Eierlikör, Sahne oder Vollmilch bestreichen.
- Mit einem scharfen Messer sechs 3-Zoll-Schlitze in die Oberseite des Kuchens machen.
- 1 Stunde lang backen, bis der Kuchen goldbraun ist. Wenn die Oberseite zu schnell braun wird, locker mit Alufolie abdecken.
- Den Kuchen in der Form abkühlen lassen, bis er servierfertig ist.
Hinweise
Das Brot kann einen Tag im Voraus zubereitet werden. Vollständig abkühlen lassen, dann mit Folie abdecken und in den Kühlschrank legen.
Im Ofen bei 350 Grad aufwärmen, 30-45 Minuten für das ganze Brot und 15 Minuten für einzelne Scheiben. Beim Aufwärmen des ganzen Brotes die Folie anlassen, damit die Kruste nicht verbrennt.
Ernährungsinformationen:
Ergiebigkeit: 8Portionsgröße: 1
Anzahl pro Portion:Kalorien: 952Gesamtfett: 60gGesättigtes Fett: 26gTrans-Fett: 0gUngesättigtes Fett: 30gCholesterin: 318mgNatrium: 2235mgKohlenhydrate: 49gBallaststoffe: 2gZucker: 5gEiweiß: 52g
Die obigen Nährwertangaben sind computergeneriert und stellen nur eine Schätzung dar.
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