Kochdefinitionen für die Rezepte
Definitionen von A bis Z
Zum Backen: In einem Ofen garen.
Aufschlagen: Die Zutaten gründlich vermischen und mit einer schnellen, kreisenden Bewegung Luft einarbeiten. Dies kann mit einem Holzlöffel, einem Schneebesen, einem Schneebesen, einem elektrischen Mixer oder einer Küchenmaschine geschehen.
Binden: Eine flüssige Zutat zu einer trockenen Mischung hinzufügen, um sie zusammenzuhalten.
Zum Mixen: Um Lebensmittel in einem elektrischen Mixer oder einer Küchenmaschine zu verarbeiten.
Aufkochen: Eine Flüssigkeit bei einer Temperatur von mindestens 100°C kochen.
Anbraten: Lebensmittel kochen, bis sie eine braune Farbe haben; dies wird normalerweise durch Grillen, Braten oder Backen erreicht.
Zu quetschen: Druck auf eine Zutat ausüben, um ihr Aroma freizusetzen, z. B. Zitronengras schälen und mit dem Ende eines Holzlöffels oder mit einem Nudelholz zerstoßen, um es zu zerstoßen und in die Pfanne zu geben.
Bürsten: Um Lebensmittel mit einer gleichmäßigen Schicht Flüssigkeit zu bedecken, indem man sie mit einem Backpinsel aufträgt, z.B. den Teig mit geschlagenem Ei oder Milch bestreichen, um ihn zu glasieren.
Um zu hacken: Lebensmittel mit einem Messer oder einer Küchenmaschine in kleine, gleich große Stücke schneiden.
Beschichten: Etwas mit einer Schicht von etwas anderem bedecken.
Entkernen: Den Kern oder das Zentrum von etwas entfernen.
Sahnen: Fette und Zucker miteinander vermischen, bis sie cremig aussehen.
Zerkleinern: In ungleichmäßige Stücke brechen.
Würfeln: Um kleine, gleichmäßige Würfel aus einer festen Zutat zu schneiden, z. B. Käse oder Karotten, schneiden Sie das Lebensmittel zunächst in gleich große, dicke Streifen und dann quer in Würfel.
Auflösen: Die trockene(n) Zutat(en) mit der Flüssigkeit mischen, bis sie in Lösung sind.
Teilen: In Teile oder Portionen zu trennen.
Abgießen: Um Wasser aus in Flüssigkeit gekochten Zutaten oder aus rohen Zutaten, die in Wasser gewaschen wurden, zu entfernen, indem man sie in ein Sieb oder ein Sieb legt.
Um zu träufeln: Um eine Flüssigkeit über andere Zutaten zu gießen, gewöhnlich in einem zufälligen Muster und oft als abschließende dekorative Note.
Um zu stauben: Leicht mit einem Pulver, z.B. Puderzucker, bestreuen.
Flocken: Gekochten Fisch in einzelne Stücke brechen.
Falten: Eine Methode zum sanften Mischen von Zutaten. Normalerweise wird Eiweiß oder Schlagsahne in eine schwerere Masse, z. B. für ein Soufflé, einen Kuchen oder eine Tortenfüllung, untergehoben. Die leichtere Mischung wird auf die schwerere Mischung gelegt, dann werden beide miteinander verbunden, indem ein Spatel durch die Mischung nach unten, über den Boden und über die Oberseite geführt wird. Dieser Vorgang wird so lange fortgesetzt, bis die Mischungen miteinander verbunden sind. Auf diese Weise wird Luft in Blasen im Produkt eingeschlossen, so dass die Backwaren aufgehen.
Braten: In heißem Fett ausbacken.
Garnieren: Einem herzhaften Gericht kurz vor dem Servieren eine kleine, oft essbare Dekoration hinzufügen, um sein fertiges Aussehen zu verbessern.
Zu glasieren: Eine Glasur wird verwendet, um Desserts eine glatte und/oder glänzende Oberfläche zu verleihen.
Zum Reiben: Lebensmittel auf einer Reibe nach unten reiben, um Fetzen oder Scheiben unterschiedlicher Dicke zu erzeugen.
Fetten: Eine Fettschicht auf eine Oberfläche auftragen, um zu verhindern, dass Lebensmittel anhaften, z. B. das Backblech mit Butter einfetten.
Grillen: Durch direkte Strahlungswärme kochen.
Kneten: Einen Teig mit der Hand bearbeiten, indem man ihn nach hinten klappt und nach vorne drückt. (Nicht zu verwechseln mit brauchen – kneten vs brauchen.)
Auslegen: Eine Lage Frischhaltefolie, Folie, Pergamentpapier oder Backpapier, oft leicht eingefettet, in eine Backform oder auf ein Blech legen, um zu verhindern, dass Lebensmittel an der Oberfläche haften bleiben.
Marmorieren: Marmoriertes Fleisch ist Fleisch (vor allem rotes Fleisch), das verschiedene Mengen an intramuskulärem Fett enthält, wodurch es ein marmoriertes Muster erhält.
Zerdrücken: Eine gekochte Zutat wie Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zu einer glatten Masse zerdrücken.
Schmelzen: Ein festes Fett durch eine hohe Temperatur in eine Flüssigkeit verwandeln.
Zerkleinern: Mit einem scharfen Messer, einer Küchenmaschine oder einem Fleischwolf in sehr feine, gleichmäßige Stücke schneiden.
Mischen: Lebensmittelzutaten zusammenschlagen oder -rühren, bis sie sich verbinden.
Anfeuchten: Um etwas leicht feucht zu machen.
Zu klopfen: Etwas mit den Händen leicht anklopfen oder klopfen.
Zum Schälen: Um die äußere Schicht eines Lebensmittels zu entfernen.
Um zu gießen: Um eine Flüssigkeit von einem Behälter in einen anderen zu gießen.
Zum Pressen: Druck ausüben.
Einstechen: Ein einzelnes kleines Loch oder mehrere kleine Löcher machen, oft mit einer Gabel, z.B. um blind zu backen, zuerst den Teigboden mit einer Gabel einstechen.
Zum Pürieren: Rohe oder gekochte Lebensmittel durch ein feines Sieb drücken oder in einer Küchenmaschine oder einem Mixer zu einer glatten Masse verarbeiten.
Einreduzieren: Eine Flüssigkeit in einem unbedeckten Topf kochen, bis sie eindickt. Durch das Reduzieren wird der Geschmack der Flüssigkeit konzentriert. Man sagt, dass die Flüssigkeit reduziert wurde.
Abspülen: Unter fließendem Wasser reinigen.
Braten: Im Ofen garen, meist unter Zugabe von Fett oder Öl.
Ausrollen: Die Dicke eines Teiges durch gleichmäßigen Druck mit einem Nudelholz verringern.
Einreiben: Eine Methode zur Einarbeitung von Fett in Mehl, bei der das Fett mit den Fingerspitzen eingerieben wird, bis es sich mit dem Mehl zu einem Gemisch von brotkrumenartiger Konsistenz verbindet, z. B. die Butter in das Mehl einreiben und so viel kaltes Wasser hinzufügen, dass ein glatter Teig entsteht. Gebäck, Scones, Kuchen und Kekse werden mit der Einreibemethode hergestellt.
Ausstechen: Ein in der Hand gehaltenes Werkzeug mit einer kleinen halbkreisförmigen Schale an einem Ende, um Portionen von Lebensmitteln wie Eis, Sorbet, Kartoffelpüree oder Reis zu schöpfen.
Zum Würzen: Um Salz, Pfeffer und/oder Kräuter zu einer Speise oder einem Gericht hinzuzufügen, um den Geschmack zu verbessern.
Um zu trennen: Ein Ei in seine zwei unterschiedlichen Bestandteile – das Eigelb und das Eiweiß – zu teilen.
Zu sieben: Trockene Zutaten wie Mehl oder Zucker durch ein Sieb oder Maschensieb geben, um Partikel aufzulockern und Luft einzuschließen.
Köcheln lassen: Eine Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt halten, normalerweise in einem Topf auf dem Herd, z.B. eine Soße köcheln lassen, bis sie anfängt einzudicken.
Abschäumen: Um eine Schicht von Schaum oder Fett von der Oberfläche eines Lebensmittels zu entfernen.
Zum Schneiden: Etwas mit einem scharfen Messer oder einer Küchenmaschine in gleich große, dünne Stücke schneiden.
Einweichen: Einen Feststoff in eine Flüssigkeit eintauchen.
Aufstreichen: Auf eine Oberfläche in einer gleichmäßigen Schicht auftragen.
Bestreuen: Eine pulverförmige Zutat oder winzige Tröpfchen einer Flüssigkeit verstreuen, z.B. den Streuzucker über das Obst streuen oder den Weinbrand über den Obstkuchen träufeln.
Dämpfen: Lebensmittel in dem Dampf garen, der von kochendem Wasser aufsteigt.
Umrühren: Eine Zutat oder eine Anzahl von Zutaten mit einem handgeführten Werkzeug wie einem Löffel umrühren.
Abseihen: Nasse Zutaten durch ein Sieb passieren, um Klumpen oder Lebensmittelstücke zu entfernen, z. B. die Brühe abseihen, um kleine Fleischstücke oder Aromastoffe zu entfernen.
Toasten: In diesem Fall gibt man die Haferflocken in eine heiße Pfanne (ohne Öl oder Fett) und rührt sie, bis sie nussbraun sind.
Zum Schwenken: Leicht mischen, z.B. den Salat im Dressing schwenken, bis er gut bedeckt ist. Schnell wenden, z. B. die Pfannkuchen schwenken. Lebensmittel vollständig mit einer anderen Zutat bedecken, z.B. die Leber in gewürztem Mehl schwenken.
Zurichten: Um die Ränder von etwas zu entfernen oder es auf eine bestimmte Größe zuzuschneiden.
Zu peitschen: Mit einer Gabel, einem Hand- oder einem elektrischen Schneebesen schnell schlagen, um Luft in eine Mischung oder eine einzelne Zutat einzubringen und das Volumen zu vergrößern.
Aufschlagen: Eine Mischung mit einem Schneebesen kräftig schlagen.
Einwickeln: Ein Lebensmittel in ein anderes einhüllen. Zum Beispiel: „Die Speckstreifen um die Hühnerbrüste wickeln.“
Andere Begriffe, die in den Rezepten auftauchen
Geschlagen: Zutaten oder eine Zutat, die mit einem Löffel, Schneebesen, Elektromixer oder einer Gabel kräftig durchgerührt wurde
Caster / Rizinuszucker: Dies ist die britische Bezeichnung für einen raffinierten Zucker mit kleinen Körnern (zwischen Granulat und Puderzucker). In Amerika ist er als „superfine“ Zucker bekannt.
Harte Rissstufe: Ein Begriff, der im Zusammenhang mit der Herstellung von Bonbons verwendet wird, um die Temperatur eines Zucker-Wasser-Sirups zu bestimmen.
tsp: Teelöffel (ca. 5 ml)
tbsp: Esslöffel (ca. 15 ml)
Zeste: Die farbige äußere Schicht der Schale von Zitrusfrüchten, z. B. Zitrone, Orange oder Limette, die das ätherische Öl enthält, das der Frucht ihren unverwechselbaren Geschmack verleiht. Eine kleine Menge Schale verleiht der Frucht ein starkes, charakteristisches Aroma..