Den Ochsenkopf 1 Stunde lang in kaltem Wasser einweichen, dann innen und außen gut abspülen. Auf die Wursttülle auffädeln, auf einen Teller legen und im Kühlschrank aufbewahren.
In einem Topf den Wein leicht köcheln lassen und dann Koriander, Zimt und Muskatblüte hinzufügen. Weitere 20 Minuten köcheln lassen, bis er gut reduziert ist. Beiseite stellen, bis er vollständig abgekühlt ist.
Das Kwikurit und die Gelatine in das gekühlte Wasser geben und gründlich mischen, um sicherzustellen, dass alles aufgelöst ist. Beiseite stellen.
Den Schweinerückenspeck in etwa 10 mm große Stücke schneiden und in den Kühlschrank stellen.
Das Schweinefleisch durch eine 10 mm große Fleischwolfscheibe in eine große Schüssel oder Wanne zerkleinern. Salz und Milchpulver über das Fleisch streuen und leicht durchmassieren. Nach dem Abkühlen den Wein und die Gewürze hinzufügen, dann das gekühlte Wasser mit der aufgelösten Gelatine und dem Kwikurit. Gründlich mischen, um sicherzustellen, dass alle Zutaten gleichmäßig verteilt sind, dann die ganze Mischung noch einmal durch einen 6 mm Fleischwolf drehen.
Das gewürfelte Fett und die Pfefferbeeren gleichmäßig auf dem Brät verteilen und vorsichtig mischen, dabei darauf achten, dass das Fett nicht zu sehr zerkleinert und zerdrückt wird. Beim Mischen von Fleisch und Fett darauf achten, dass die Fleischtemperatur sehr niedrig gehalten wird, damit das Fett nicht aufweicht. Nach dem Mischen in ein Gefäß geben und abdecken. Darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. In den Kühlschrank stellen und 6-7 Stunden kühl stellen.
Die Wurstkanone vorbereiten und desinfizieren. Füllen Sie die Schale der Kanone mit dem Kraftfleisch. Achten Sie darauf, dass keine Lufteinschlüsse in der Mischung bleiben, da dies zu Lufteinschlüssen in den Würsten führt und das wollen Sie nicht. Bringe die Düse am Ende der Wurstkanone an.
Nimm die Mischung aus dem Kühlschrank. Fange an, die Mischung aus dem Ende der Düse zu pumpen, bevor du das Ende abbindest (das verhindert auch, dass sich Lufttaschen bilden). Beginne langsam, die Kanone zu kurbeln und die Wurst zu füllen.
Führen Sie die Wurst beim Füllen mit der ganzen Hand aus der Kanone auf eine saubere, sterilisierte Arbeitsfläche. Wenn er die gewünschte Länge erreicht hat, stoppen Sie und binden das Ende ab. Wiederholen Sie den Vorgang, bis die Mischung fertig ist.
Legen Sie die Wurst in den Räucherofen, wenn die Temperatur etwa 49°C erreicht hat. Stark räuchern, die Temperatur allmählich auf ca. 77°C erhöhen und halten, bis die Mortadella ca. 65°C erreicht hat (dies kann bis zu 3-3½ Stunden dauern). Mit einem digitalen Thermometer prüfen.
Mortadella vor dem Verzehr in schönen dünnen Scheiben 12 Stunden oder länger in den Kühlschrank legen.