Huhn oder Kaninchen
(Ente, Gans, Truthahn oder Wildgeflügel)
Vorgehensweise: Wählen Sie frisch getötete und zugerichtete gesunde Tiere. Große Hühner sind geschmacksintensiver als Brathähnchen. Ausgerüstete Hühner sollten vor der Konservierung sechs bis 12 Stunden lang gekühlt werden. Ausgerüstete Kaninchen sollten eine Stunde in Wasser mit 1 Esslöffel Salz pro Liter eingeweicht und dann abgespült werden. Überschüssiges Fett entfernen. Schneiden Sie das Huhn oder Kaninchen in geeignete Größen für die Konservierung. Mit oder ohne Knochen einmachen.
Warm verpacken – Fleisch kochen, dämpfen oder backen, bis es zu etwa zwei Dritteln gar ist. Fügen Sie, falls gewünscht, 1 Teelöffel Salz pro Quart in die Gläser. Füllen Sie die Gläser mit den Fleischstücken und der heißen Brühe und lassen Sie einen Freiraum von 1¼ Zoll.
Rohpackung – Fügen Sie, falls gewünscht, 1 Teelöffel Salz pro Quart hinzu. Die Gläser locker mit den rohen Fleischstücken füllen, dabei einen Abstand von 1¼ Zoll lassen. Keine Flüssigkeit hinzufügen.
Deckel anpassen und gemäß Tabelle 1 oder 2 verarbeiten.
Gemahlenes oder gehacktes Fleisch
Bär, Rind, Lamm, Schwein, Wurst, Kalb, Wild
Verfahren: Wählen Sie frisches, gekühltes Fleisch. Bei Wildfleisch fügen Sie vor dem Zerkleinern einen Teil hochwertiges Schweinefett zu drei bis vier Teilen Wildfleisch hinzu. Verwenden Sie frisch hergestellte Wurst, die mit Salz und Cayennepfeffer gewürzt ist (Salbei kann einen bitteren Beigeschmack verursachen). Formen Sie das gehackte Fleisch zu Pastetchen oder Bällchen oder schneiden Sie die Wurst in 3 bis 4 Zoll lange Stücke. Kochen, bis es leicht gebräunt ist. Hackfleisch kann auch ohne Formgebung gebraten werden. Überschüssiges Fett entfernen. Die Stücke in Gläser füllen. Mit kochender Fleischbrühe, Tomatensaft oder Wasser auffüllen, dabei einen Abstand von 1 Zoll lassen. Falls gewünscht, 1 Teelöffel Salz pro Quart in die Gläser geben. Deckel aufsetzen und gemäß Tabelle 1 oder 2 verarbeiten.
Fleischbrühe
Rindfleisch: Frische, zurechtgeschnittene Rinderknochen sägen oder brechen, um den Geschmack besser zu extrahieren. Die Knochen abspülen und in einen großen Brühe-Topf oder Kessel geben, die Knochen mit Wasser bedecken, den Topfdeckel aufsetzen und drei bis vier Stunden köcheln lassen. Die Knochen herausnehmen, die Brühe abkühlen lassen und das Fleisch herausnehmen. Das Fett abschöpfen, das von den Knochen abgelöste Fleisch in die Brühe geben und erneut bis zum Siedepunkt erhitzen. In Gläser füllen, dabei einen Abstand von 1 Zoll lassen. Deckel aufsetzen und nach Tabelle 1 oder 2 verarbeiten.
Huhn oder Truthahn: Große Karkassenknochen in einen großen Suppentopf geben, genug Wasser hinzufügen, um die Knochen zu bedecken, den Topf abdecken und 30 bis 45 Minuten köcheln lassen oder bis sich das Fleisch leicht von den Knochen lösen lässt. Die Knochen herausnehmen, die Brühe abkühlen lassen, das Fleisch von den Knochen lösen, das überschüssige Fett entfernen und entsorgen und das Fleisch wieder in die Brühe geben. Erneut bis zum Siedepunkt erhitzen und in Gläser füllen, wobei ein Freiraum von 1 Zoll zu belassen ist. Deckel aufsetzen und nach Tabelle 1 oder 2 verarbeiten.
Fleischstreifen, -würfel oder -stücke
Bär, Rind, Lamm, Schwein, Kalb, Wild
Vorgehensweise: Wählen Sie gekühltes Fleisch von guter Qualität. Überschüssiges Fett entfernen. Stark gewürztes Wildfleisch eine Stunde lang in Salzwasser mit 1 Esslöffel Salz pro Liter Wasser einweichen. Abspülen. Große Knochen entfernen.
Warm verpackt – Fleisch durch Braten, Schmoren oder Anbraten in einer kleinen Menge Fett blutig vorgaren. 1 Teelöffel Salz pro Quart (½ Teelöffel Salz pro Pint) in die Gläser geben, falls gewünscht. Füllen Sie die Gläser mit den Fleischstücken und fügen Sie kochende Brühe, Fleischfett und Wasser oder Tomatensaft (besonders bei Wild) hinzu, lassen Sie dabei einen Zentimeter Platz.
Rohe Packung – Fügen Sie, falls gewünscht, 1 Teelöffel Salz pro Quart in das Glas. Füllen Sie die Gläser mit rohen Fleischstücken und lassen Sie dabei einen Abstand von einem Zentimeter frei. Keine Flüssigkeit hinzufügen.
Deckel anpassen und gemäß Tabelle 1 oder 2 verarbeiten.
Chili Con Carne
3 Tassen getrocknete Pinto- oder rote Kidneybohnen
5½ Tassen Wasser
5 Teelöffel Salz (getrennt)
3 Pfund Rinderhackfleisch
1½ Tassen gehackte Zwiebeln
1 Tasse gehackte Paprika Ihrer Wahl (optional)
1 Teelöffel schwarzer Pfeffer
3 bis 6 Esslöffel Chilipulver
2 Quarts zerdrückte oder ganze Tomaten
Ertrag: 9 Pints
Vorgehensweise: Die Bohnen gründlich waschen und in einen 2-Quart-Topf geben. 2 bis 3 Zoll über den Bohnen kaltes Wasser hinzufügen und 12 bis 18 Stunden einweichen. Abgießen und das Wasser wegwerfen. Bohnen mit 5½ Tassen frischem Wasser und 2 Teelöffeln Salz vermischen. Zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und 30 Minuten köcheln lassen. Abgießen und das Wasser wegschütten. Rinderhackfleisch, gehackte Zwiebeln und Paprika, falls gewünscht, in einer Pfanne anbraten. Das Fett abgießen und 3 Teelöffel Salz, Pfeffer, Chilipulver, Tomaten und abgetropfte gekochte Bohnen hinzufügen. Fünf Minuten köcheln lassen. Vorsicht! Nicht andicken. In Gläser füllen, dabei einen Freiraum von 1 Zoll lassen. Deckel aufsetzen und nach Tabelle 1 oder 2 verarbeiten.
Fisch
Blau, Makrele, Lachs, Steelhead, Forelle und andere fette Fische außer Thunfisch
Achtung: Fisch innerhalb von zwei Stunden nach dem Fang ausweiden. Geputzten Fisch bis zum Einmachen auf Eis legen.
Hinweis: In Lachsdosen bilden sich manchmal glasartige Kristalle aus Magnesiumammoniumphosphat. Der Heimkonservenhersteller hat keine Möglichkeit, die Bildung dieser Kristalle zu verhindern, aber sie lösen sich in der Regel beim Erhitzen auf und sind unbedenklich zu verzehren.
Vorgehensweise: Entfernen Sie den Kopf, den Schwanz, die Flossen und die Schuppen. Waschen und alles Blut entfernen. Fisch der Länge nach spalten, falls gewünscht. Geputzten Fisch in 3½-Zoll-Längen schneiden. Mit der Hautseite zum Glas hin in Pint-Gläser füllen, dabei einen Abstand von 1 Zoll zum Kopf lassen. Falls gewünscht, 1 Teelöffel Salz pro Pint hinzufügen. Keine Flüssigkeit hinzufügen. Deckel aufsetzen und nach Tabelle 1 oder 2 verarbeiten.
Suppen
Gemüse Geflügel
Fleisch Meeresfrüchte
Trockenbohnen oder Erbsen
Vorgehen: Gemüse, Fleisch und Meeresfrüchte auswählen, waschen und zubereiten, wie für die jeweiligen Lebensmittel beschrieben. Fleisch mit Wasser bedecken und weich kochen. Das Fleisch abkühlen lassen und die Knochen entfernen. Gemüse kochen. Für jede Tasse getrocknete Bohnen oder Erbsen 3 Tassen Wasser hinzufügen, zwei Minuten kochen, vom Herd nehmen, eine Stunde einweichen und bis zum Siedepunkt erhitzen. Abgießen und Fleischbrühe, Tomaten oder Wasser hinzufügen, bis alles bedeckt ist. Fünf Minuten kochen lassen.
Achtung: Nicht eindicken lassen.
Nach Belieben salzen. Gläser bis zur Hälfte mit der festen Mischung füllen. Die restliche Flüssigkeit hinzugeben, dabei einen Freiraum von 1 Zoll lassen. Deckel aufsetzen und gemäß Tabelle 1 oder 2 verarbeiten.
Tabelle 1
