Köche aller Niveaus streben danach, das perfekte Soufflé mit einer leichten und fluffigen Textur zu backen.
Das perfekte Soufflé mit genau der richtigen Höhe zu kreieren, ist eine schwierige Aufgabe, selbst für die erfahrensten Köche. Das französische Verb „souffler“ bedeutet übersetzt „hauchen“ oder „puffen“, die Bedeutung des „puffen“ steckt also buchstäblich im Namen.
Dieses Gericht auf Eibasis stammt aus dem Frankreich des frühen 18. Jahrhunderts und wird sowohl in süßen als auch in herzhaften Varianten angeboten. Das Scheitern, ein perfektes Soufflé zuzubereiten, ist ein häufiger Konflikt, der in vielen Fernsehsendungen, Filmen oder Zeichentrickfilmen dargestellt wird, in denen eine Figur damit zu kämpfen hat, dass etwas in ihrer Umgebung – ein lautes Geräusch, eine unerwartete Bewegung usw. – den Backvorgang stört. Wie kann man also ein perfektes Soufflé zubereiten?
Die erste Regel beim Backen von Soufflés lautet: Niemals den Ofen öffnen, während das Soufflé gart, da sonst die Luft entweichen kann. Weitere Ratschläge, die man beachten sollte, sind: das Eiweiß nicht zu sehr aufschlagen und das Baiser mit einem Holz- oder Plastikspatel vorsichtig unter die Creme heben.
Dieses Rezept von Epicurious ergibt ein süßes Soufflé und enthält eine besondere Zutat: Grand Marnier. In einem Film im Anschluss an das Rezept können Sie den Experten bei der Zubereitung zuschauen und auch ein leicht ausdruckbares PDF herunterladen.
Französisches Soufflé
Zutaten:
- 4 Esslöffel (1/2 Stick) Butter, erweicht, plus zusätzlich zum Beschichten der Förmchen
- 1/2 Tasse Zucker, plus zusätzlich zum Beschichten der Förmchen
- 1/2 Tasse Allzweckmehl
- 2 Esslöffel Grand Marnier
- 2 Esslöffel einfacher Sirup
- 16 kleine Amaretti-Kekse
- 1 1/4 Tassen Vollmilch
- 1/2 Vanilleschote
Zubereitung:
Ofen auf 375°F vorheizen. Förmchen großzügig mit Butter ausstreichen und mit Zucker bestreuen, überschüssigen Zucker herausklopfen. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen.
In einer kleinen Schüssel 4 Esslöffel Butter und Mehl zu einer Paste verrühren.
In einer zweiten kleinen Schüssel Grand Marnier und einfachen Sirup verrühren. Die Kekse dazugeben, leicht umrühren und einweichen lassen, während die restlichen Zutaten vorbereitet werden.
Milch in einen großen Topf geben. 1/2 Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark in die Milch schaben. Schote dazugeben. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und die Butter-Mehl-Mischung einrühren. Wieder auf mittlere Hitze stellen und unter ständigem Rühren kochen, bis die Masse eindickt und glatt ist, etwa 2 Minuten. Vom Herd nehmen und die Eigelbe und 1 Eiweiß unterrühren. Den Souffléboden in eine große Schüssel geben und die Vanilleschote wegwerfen. In einer zweiten großen Schüssel mit einem elektrischen Mixer die restlichen 4 Eiweiße schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Nach und nach 1/2 Tasse Zucker einrieseln lassen.
Ein Viertel des Eischnees unter den Souffléboden schlagen, um ihn zu lockern. Den restlichen Eischnee sanft, aber gründlich unterheben. Die Hälfte des Teigs in Förmchen geben, so dass jedes zur Hälfte gefüllt ist. (Alternativ den Teig in einen großen Spritzbeutel füllen und in die Förmchen spritzen.) In jede Förmchen 2 getränkte Kekse geben. Mit dem restlichen Teig bedecken. Die Förmchen mit einem Abstand von mindestens 5 cm in einer großen Backform anordnen und so viel heißes Wasser in die Form geben, dass es bis zu 2/3 der Seiten der Förmchen reicht.
Soufflés backen, bis sie aufgebläht und golden sind, 20 bis 25 Minuten. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen und die Förmchen auf einen Rost stellen. Puderzucker darübersieben, dann die Förmchen auf Dessertteller stellen. Mit 2 Gabeln die Mitte eines jeden Soufflés aufreißen und etwas Crème anglaise in die Öffnung gießen. Sofort servieren.
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Dieses Rezept können Sie zu Hause ausprobieren oder Soufflés in ihrem Herkunftsland während der Seine-Kreuzfahrt von Grand Circle Cruise Line kosten: Paris to Normandy River Cruise.