Rugbrød – Dunkles Roggenbrot

Rugbrød ist ein Grundnahrungsmittel in, ich wage zu sagen, allen dänischen Haushalten und bildet die Grundlage für die meisten Smørrebrød (belegte Brote), egal ob es sich um die aufwendigen Brote in Restaurants oder um die gewöhnlichen Brote in der täglichen dänischen Lunchbox handelt. Was das Rugbrød so gesund macht, ist, dass es sehr fettarm ist, keine Öle und keinen Zucker enthält und in der Regel mit Vollkorn und Ballaststoffen angereichert ist. Davon abgesehen gibt es viele verschiedene Versionen von Rugbrød, einige mit Samen und Körnern, andere nur mit den Grundlagen.

Als Däne, der in den USA lebt, kann das Fehlen von Rugbrød eine Quelle der Frustration sein, und so muss man sich anpassen. Entweder man verzichtet auf Rugbrød, oder man hat das Glück, in der Nähe eines Ortes zu wohnen, wo es eine getrocknete Version von Rugbrød gibt, oder man backt es selbst. Und ich kann Ihnen sagen, dass es sich lohnt, sich die Mühe zu machen, die Sie dafür aufwenden, das verspreche ich Ihnen! Rugbrød selbst zu backen ist gar nicht so schwer, aber es erfordert Planung. Es ist manchmal schwierig, alle benötigten Zutaten zu besorgen, und hoffentlich haben Sie die spezielle Brotform, die jeder in Dänemark besitzt. Wenn nicht, kann man sie auf Amazon kaufen. Und für alle speziellen Zutaten verwende ich die Produkte von Bob’s Red Mill, weil sie alles führen, was ich brauche. Manchmal habe ich Glück und finde einige der Zutaten im örtlichen Supermarkt, aber den Rest muss ich normalerweise online kaufen (noch einmal danke, Amazon).

Ich möchte anmerken, dass sich das dänische Rugbrød von dem deutschen Pumpernickelbrot unterscheidet, und die beiden Wörter sind oft eine Quelle der Verwirrung, wenn man den Namen als dunkles Roggenbrot ins Englische übersetzt. Pumpernickel hat eine dunklere Farbe und einen kräftigeren Geschmack und wird lange gedämpft, damit die Zutaten karamellisieren können.

Wie pflegen Sie Ihren Sauerteigstarter? Wenn Sie mit zehn verschiedenen Leuten sprechen, werden Sie wahrscheinlich zehn verschiedene Antworten erhalten. Ich mache es folgendermaßen. Um Ihren Sauerteigstarter weiter zu füttern, fügen Sie 3 oz (1 1/2 Deziliter) dunkles Roggenmehl und 5 oz (1 1/2 Deziliter) Wasser zum verbleibenden Sauerteigstarter hinzu, mischen Sie ihn und lassen Sie ihn aufsprudeln, bevor Sie ihn im Kühlschrank lagern. Füttern Sie den Starter einmal pro Woche, solange er im Kühlschrank aufbewahrt wird. In der Regel sollte der Sauerteigstarter kalt gelagert werden, wenn er ruht, und bei Raumtemperatur, wenn er zum Backen verwendet werden soll. Nehmen Sie den Starter 24 Stunden vor dem Backen Ihres Brotes aus dem Kühlschrank und füttern Sie ihn zweimal (alle 8 Stunden) bei Raumtemperatur, bevor Sie ihn verwenden.

Roggensauerteigstarter

Zutaten:

2 Teelöffel aktive Trockenhefe

10 fl oz Wasser (3 deciliter)

6.2 Unzen dunkles Roggenmehl (3 Deziliter oder 175 Gramm)

Anleitung:

Tag 1: Wasser auf 100-110 Grad F erhitzen und vom Herd nehmen. Die Hefe über das Wasser streuen, kurz umrühren und 10 Minuten stehen lassen. Roggenmehl in die Hefemischung rühren, bis sie glatt ist. Die Schüssel locker mit einem Deckel abdecken und bei Raumtemperatur auf der Arbeitsfläche stehen lassen.

Tag 2: 2 Unzen Roggenmehl hinzufügen und umrühren (1 Deziliter oder 60 Gramm)

Tag 3: Teig umrühren.

Tag 4: Teig umrühren.

Tag 5: morgens oder abends 1/2 des Sauerteigstarters mit den folgenden Zutaten mischen.

Rugbrød (ergibt 1 Laib)

Zutaten:

1/2 des Sauerteigstarters (ca. 7 oz oder 1 1/2 Deziliter)

9.7 Unzen dunkles Roggenmehl (275 Gramm)

11 Unzen Roggenschrot (Bob’s Red Mill) (5 Deziliter oder 315 Gramm)

10,5 Unzen Weizenvollkornmehl (300 Gramm)

2,8 Unzen Leinsamen (1 Deziliter oder 80 Gramm)

23.7 flüssige Unzen kaltes Wasser (7 Deziliter)

1 Esslöffel Melasse

1 1/2 Esslöffel Meersalz

Anleitung:

Eine 13 x 4 x 4 Zoll große Brotform einölen und beiseite stellen. Alle Zutaten miteinander vermischen und dabei darauf achten, dass der Teig keine trockenen Stellen aufweist. In die geölte Pfanne geben und die Oberseite des Teigs glätten. Die Form mit Plastikfolie abdecken und 10 bis 12 Stunden gehen lassen. Vor dem Backen den Teig 20 Mal mit einem Spieß einstechen. Die Oberseite des Teigs mit einer Öl-Wasser-Mischung bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 400 Grad F 1 Stunde und 15 Minuten backen. Nach dem Backen das Brot in der Form auf einem Backrost abkühlen lassen. Wenn das Brot noch ein wenig warm ist, in eine Plastiktüte geben. Das Kondenswasser in der Tüte hilft, die sehr harte äußere Kruste aufzuweichen. Sobald das Brot vollständig abgekühlt ist, nehmen Sie es aus dem feuchten Beutel und wischen Sie ihn trocken, bevor Sie das Brot wieder in den Beutel legen. Das Brot ist nun bereit zum Schneiden oder Einfrieren. Guten Appetit!

Dieses Rezept wurde bei YeastSpotting eingereicht.