Sautierter Endivie und Radicchio mit Chili-Öl

Ein Teller mit sautierten Chicorées mit Chili-Öl.

Im vergangenen April entdeckte ich in Food and Wine ein Rezept für sautierte Chicorées. Darin werden belgische Endivie und Radicchio in Olivenöl mit Knoblauch kurz angebraten und dann mit Essig und, falls gewünscht, einem Spritzer Chili-Öl angemacht.

Es ist eine klassische Kombination aus gutem Grund: Sie funktioniert. Die Bitterkeit der Chicorée wird durch die Hitze in der Pfanne gemildert und durch den süß-scharfen Balsamico-Essig gemildert; der subtile Kick des Chili-Öls fügt eine weitere Dimension und ein ausgewogenes Aroma hinzu.

Diese Köstlichkeit sollte keine Überraschung sein, aber dennoch war ich von diesem Gericht, von seiner Einfachheit, angetan. Ich liebe den Kontrast der Texturen, wie der Radicchio schmilzt, während die Endivie knackig bleibt und an den Rändern leicht karamellisiert.

Ich liebe auch, wie schnell es zubereitet ist. Die Vorbereitungen sind minimal – das Schneiden von Chicorée fühlt sich wie ein Spaziergang an, nachdem man monatelang an den Wurzeln herumgehackt hat – ebenso wie die Kochzeit: der grob geschnittene Endivien und Radicchio werden schubweise jeweils nicht länger als eine Minute angebraten.

Im letzten Jahr kam dieses Sauté zu einem denkbar ungünstigen Zeitpunkt in mein Leben, als der Frühling mit all seinen Schätzen noch ein Mythos war und die Märkte, zumindest im Norden New Yorks, meist noch eine Januarlandschaft widerspiegelten. Dieses Jahr führe ich es früher ein.

Ich hoffe, Sie finden es so hell und erfrischend wie ich, eine höchst willkommene Ergänzung des Wintergemüse-Repertoires.

Belgischer Endivien, Radicchio und Knoblauch auf einem Schneidebrett.
Hier ist der Ablauf: Sammeln Sie die Zichorien Ihrer Wahl. Ich verwende gerne Radicchio und belgische Endivie.
Schneiden Sie Radicchio und Endivie
Schneiden Sie sie grob.
Eine Pfanne mit Olivenöl, Knoblauch, Endivie und Radicchio anbraten.
Sautieren Sie sie schubweise kurz – etwa eine Minute pro Schub – mit Oliven, Knoblauch und Salz.
Eine große Schüssel mit sautiertem Chicorée mit Chili-Öl.
In eine große Servierschüssel umfüllen und mit weißem Balsamico-Essig (oder einem anderen Essig) nach Geschmack anrichten.
Eine große Schüssel mit sautierten Zichorien mit Knoblauch, Balsamico und Chili-Öl.
Nach Belieben mit etwas Chili-Öl beträufeln, oder …
Ein Teller mit sautierten Zichorien mit Chili-Öl.
… das Chili-Öl auf der Seite reichen.
Ein Teller sautierte Zichorien mit Chili-Öl.
So gut.
Eine Schüssel sautierte Zichorien.
Schön auch.

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Beschreibung

Angepasst von Essen & Wein

Notizen:

  • Ich mache hier im Wesentlichen das Dreifache des Rezepts, aber die Gewürze/Methode bleiben weitgehend gleich.
  • Chicories: Verwenden Sie, was Sie mögen, z. B. eine Mischung aus Radicchio, belgischer Endivie, Escarole und Frisée.
  • Chiliöl: Wenn Sie kein Chili-Öl im Laden finden, können Sie es online bestellen – ich liebe dieses von Temecula Olive Oil Co: Picante Pepper Olive Oil. Food and Wine bietet hier eine selbstgemachte Version an: Homemade Chile Oil.

Zutaten

  • 3 bis 4 Esslöffel kaltgepresstes Olivenöl

  • 3 Pfund gemischte Zichorien, siehe Anmerkungen oben, grob gehackt

  • 3 Knoblauchzehen, zerdrückt, geteilt

  • Koscheres Salz zum Abschmecken

  • 2 Esslöffel weißer Balsamico-Essig, plus mehr zum Abschmecken

  • Flockiges Meersalz, wie z.B. Maldon, zum Verfeinern (optional)

  • Chiliöl, siehe Anmerkungen oben, zum Abschmecken (optional)

Anleitung

  1. Erhitzen Sie einen großzügigen Esslöffel Olivenöl in einer großen Pfanne auf mittlerer Stufe. Eine zerdrückte Knoblauchzehe, ein Drittel der Chicorée und eine gute Prise Salz hinzugeben. 30 Sekunden lang ungestört braten. Dann das Gemüse mit einer Zange 10 bis 20 Sekunden lang schwenken und sofort in eine große Servierschüssel geben. Hinweis: Die Zichorien müssen nicht gleichmäßig gekocht sein, d. h. es ist in Ordnung, wenn einige der Grüns mehr verwelkt sind als andere. Der Kontrast der Texturen ist schön.
  2. Wiederholen Sie den Vorgang zwei weitere Male, indem Sie mehr Olivenöl, Knoblauch, Chicorée und Salz in die Pfanne geben.
  3. Schwenken Sie den Chicorée vorsichtig mit den 2 Esslöffeln Essig. Abschmecken. Nach Belieben Meersalz und mehr Essig hinzufügen. Hinweis: Ich gebe immer mehr von beidem hinzu, bis es scharf genug und gut gewürzt schmeckt. Nach Belieben mit Chili-Öl beträufeln oder als Beilage reichen – die Beilage ist eine gute Option, wenn jemand empfindlich auf Hitze reagiert. Sofort oder bei Zimmertemperatur servieren.

  • Kategorie: Beilage
  • Methode: Herdplatte
  • Küche: Italienisch

Schlagwörter: sautiert, Chicorée, Endivie, Radicchio, Chili-Öl, bitter, Grüns, Essig, Italienisch

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