Schnellkochtöpfe versus Schnellkochtöpfe

Druckkochtöpfe sind eine Reihe von Schnellkochtöpfen, aber sie sind Schnellkochtöpfe auf Steroiden.

Druckkochtöpfe sind nicht dasselbe wie Schnellkochtöpfe, und es ist wichtig, den Unterschied zu verstehen. Schnellkochtöpfe werden verwendet, um Fleisch, Gemüse und andere Lebensmittel für ein Familienessen schnell zu garen. Sie können jedoch keinen ausreichenden Druck aufrechterhalten und erhitzen und kühlen zu schnell ab, um sie zum sicheren Einkochen von Lebensmitteln zu verwenden. Schnellkochtöpfe: Nicht das Gleiche wie Schnellkochtöpfe. University of Wisconsin Extension. Zugriff im März 2015 unter https://www.foodsafety.wisc.edu/consumer/fact_sheets/pressurecannerandcooker.pdf

Zwei Dinge unterscheiden Druckkonservengeräte als Gruppe von anderen Schnellkochtöpfen:

1. Ihre Größe. Schnellkochtöpfe sind größer als normale Schnellkochtöpfe;
2. Empfehlung. Sie werden von Fachleuten als sicher für das Einmachen und Kochen unter Druck empfohlen.

(Einige Leute würden eine dritte Bedingung hinzufügen: die Fähigkeit, den Druck genau zu kontrollieren und zu kennen, anstatt ein vages „hoch“, „mittel“ oder „niedrig“ zu verwenden.“

Das Hauptproblem beim Einmachen in normalen Schnellkochtöpfen ist, dass keine der Behörden – das USDA, die Jarden Corporation, das National Center for Home Food Preservation usw. – empfohlene, garantiert sichere Verfahren und Zeiten für das Einmachen in kleinen Schnellkochtöpfen entwickelt hat.

Ein Teil des Grundes ist, dass es Hunderte, wenn nicht Tausende von Variationen von Schnellkochtöpfen in den Schränken der Menschen gibt, wenn man all die Jahrzehnte der verschiedenen Entwicklungen und Veränderungen zählt, die jedes Fabrikat und Modell durchlaufen hat. Es ist für sie unmöglich, sichere Empfehlungen für jede einzelne Variante zu geben. Daher müssen sie allgemeine, einfache Empfehlungen aussprechen, die in 190 % der Fälle für alle funktionieren.

Um dies zu erreichen, haben sie eine Mindestgröße für den Topf festgelegt, mit der die Tests beginnen, und diese Mindestgröße berücksichtigt sinnvolle Dinge wie die Fähigkeit, bestimmte Glasgrößen und -formen unterzubringen, sowie die Mindestmenge, die eine Person in einer Druckdose einkochen möchte. (Was bedeutet, dass es vielleicht die eine oder andere Person gibt, die das gesamte Druckkonservenverfahren für nur ein Glas von etwas in einem kleinen Topf durchlaufen will, aber leider wäre diese Erfahrung für diese Person nicht repräsentativ genug für das, was genügend Leute tun wollen, und so wurden die begrenzten Forschungsgelder nicht für Testzeiten für kleine 1-Glas-Töpfe ausgegeben.)

Infolgedessen musste ein Grenzwert für die kleinste Größe festgelegt werden, die als sicher gelten sollte, und es wurde beschlossen, dass die kleinste Größe diejenige ist, in die 4 x 1 US Quart (1 Liter) Gläser passen. Die Untersuchung wurde jedoch mit Druckkonservenbehältern durchgeführt, die den heute (2015) verkauften Druckkonservenbehältern mit einem Fassungsvermögen von 16 US-Quart oder mehr ähneln.“

Es gibt 2015 einige kleine Konservenbehälter auf dem Markt, die mindestens 4 x 1 US-Quart fassen. Siehe die Seite über Druckkonservengeräte-Marken. Seltsamerweise scheint der Hersteller All American Vorbehalte gegen sein kleines Modell, den All American Pressure Canner 910 10 Quart, zu haben, die vielleicht mit der geringen Größe zusammenhängen, und warnt: „The All American Pressure Canner 910 10 Quart is not recommended for canning fish.“ Zugriff im März 2015 auf https://www.allamericancanner.com/allamerican910pressurecanner.htm

Druckkochtöpfe, die kleiner als der Grenzwert sind, haben folgende Probleme:

• weniger Metall und Masse;
• kleiner im Durchmesser;
• weniger Wasser fassen.

Diese Faktoren machen einen Unterschied – sie bewirken, dass der kleinere Schnellkochtopf schneller aufheizt und schneller abkühlt.

Schnelleres Aufheizen und schnelleres Abkühlen mögen einem Koch als Bonuspunkte erscheinen, aber warum das ein Problem ist, ist… nehmen Sie zum Beispiel die Verarbeitungszeit von 25 Minuten für ein US-Pint (½ Liter) Glas Karotten. Man hätte eigentlich länger sagen können, wenn man die reine aktive Verarbeitungszeit zugrunde gelegt hätte, aber um Kraftstoff und Zeit zu sparen, fand man heraus, dass man auch die Hitzezeiten sowie den Beginn und das Ende des Prozesses berücksichtigen konnte. Dies ermöglichte es ihnen, in vielen Fällen kürzere Prozesszeiten zu fordern. Wenn die geringe Größe Ihres Topfes dazu führt, dass zu Beginn und am Ende des Prozesses Zeit verloren geht, müssen tatsächlich neue, längere Prozesszeiten entwickelt werden, um die vollständige Abtötung von Schädlingen in den Gläsern sicherzustellen. Wie viel länger? Wer weiß, das hängt von der Dicke des Metalls, der Höhe und Breite des Topfes, der Menge des Wassers usw. ab. All das wirkt sich auf die Muster der Wärmeverteilung aus, und die Wärmeverteilung in einem bestimmten Topf hängt auch von der Zusammensetzung der Lebensmittel in den Gläsern ab! So viele Variablen und Permutationen!

In den 1940er Jahren gingen USDA-Agenten in einem fehlgeleiteten Versuch, den Menschen zu helfen, möglicherweise aufgrund des Mangels an geeigneten Konservengeräten im Krieg, fälschlicherweise davon aus, dass das Hinzufügen von zusätzlichen 10 (oder 20) Minuten beim Einmachen in normalen Schnellkochtöpfen ausreichen würde, um die Lebensmittel in den Gläsern sicher zu machen.

In den 1970er Jahren untersuchte die Universität von Florida (Bates und Walsh) erneut Schnellkochtöpfe im Vergleich zu Schnellkochern. Andress, Elizabeth. „History, Science and Current Practice in Home Food Preservation“. Webinar. 27 February 2013. 38:00. Zugriff im Januar 2015 unter https://nchfp.uga.edu/multimedia/video/nchfp.wmv

Als diese Annahmen über ein wenig zusätzliche Zeit von Forschern in den 1980er Jahren gezielt überprüft wurden, stellten sie fest, dass die Annahmen aufgrund der unterschiedlichen Größen und Marken der kleineren Schnellkochtöpfe nicht zutrafen. Folglich wurden alle Empfehlungen, wie ein normaler Schnellkochtopf funktioniert, zurückgezogen.

Die Verfahren können also nicht einfach auf kleinere Töpfe umgestellt werden, indem man die Zeit anpasst.

Einige Forschungen und Tests wurden später durchgeführt, aber auch sie führten nicht zu absoluten, 110% sicheren Schlussfolgerungen.

Einige Hersteller von kleinen Schnellkochtöpfen geben Anleitungen heraus, wie sie als Druckkonservengeräte verwendet werden können. Das USDA und das National Center for Home Food Preservation empfehlen nach wie vor, sie nicht als Druckkonservengeräte zu verwenden, weil die Ergebnisse der weiteren Tests, die sie durchführen konnten, ihnen immer noch Anlass zur Vorsicht geben.

Die „Behörden“ wollen nicht gemein sein; sie sind wirklich neugierig, ob für diese kleinen Töpfe sichere Verfahren entwickelt werden können. Dr. Elizabeth Andress, Projektleiterin des National Center for Home Food Preservation, hat gesagt, dass sie sich wünscht, es gäbe die Zeit und die Ressourcen, um das zu wissen… In einem Webinar 2013 sagte sie: „Ich würde immer noch gerne auf die Frage zurückkommen, wie unterschiedlich die Verarbeitungszeiten in einem kleinen Kochtopf im Vergleich zu einer Konservendose sind.“ Andress, Elizabeth. „Geschichte, Wissenschaft und aktuelle Praxis der Lebensmittelkonservierung zu Hause“. Webinar. 27 February 2013. At 27:43. Accessed January 2015 at https://nchfp.uga.edu/multimedia/video/nchfp.wmv

Es kann sein, dass man in 100 Jahren weiß, dass die kleineren Modelle von Schnellkochtöpfen, die uns heute zur Verfügung stehen, in ihrer heutigen Konfiguration niemals sicher zum Einmachen hätten gemacht werden können.

Hinweis: Elektrische Schnellkochtöpfe, auch wenn sie behaupten, für das Einmachen unter Druck geeignet zu sein, werden ausdrücklich nicht empfohlen Christian, Kasey. Kann ich in einem Multikocher einmachen? Preserving Food at Home blog. 25 November 2014. Zugriff im März 2015 unter https://preservingfoodathome.com/2014/11/25/can-i-can-in-a-multi-cooker/ .

„Sie können säurearme Lebensmittel nicht sicher in einem Schnellkochtopf einmachen, weil er nicht in der Lage ist, genügend Druck zu erzeugen, um die erforderliche Sicherheitstemperatur von 240 Grad Fahrenheit zu erreichen. Der Versuch, dies zu tun, ist eine weitere Version des Botulismus-Konservierungsfehlers. Don’t do it.“ Plemmons, Skip (2014-09-14). Next Generation Home Canning: Contemporary and Fun Recipes for Beginners . Kindle Edition.

Beachten Sie, dass in alten Heimkonserven-Ratgebern die beiden Begriffe Kocher und Einmachmaschine oft austauschbar verwendet wurden, aber wenn Sie sich die Abbildungen ansehen, bezogen sie sich eindeutig auf das, was wir Einmachmaschinen nennen würden.

Weiterlesen

National Center for Home Food Preservation. Burning Issue: Canning in Pressure Cookers. 7 November 2006. Zugriff im März 2015.

Hier ist eine Übersicht über die Verwirrung, in der sich die Forschung im Jahr 1983 befand: Canner Construction and Size. In: Andress, Elizabeth L. und Gerald Kuhn. Critical Review of Home Preservation Literature and Current Research. Athens, GA: University of Georgia, Cooperative Extension Service. 1983. Kapitel IV. GERÄTE UND IHR MANAGEMENT – GESCHICHTE UND AKTUELLE FRAGEN. Online verfügbar ab März 2015.

Druckkocher: nicht das Gleiche wie Druckkonservengeräte. University of Wisconsin.