Sind Eier schlecht für Sie? The Verdict Is Still Out.

Im Laufe der Jahre hat es viel Verwirrung darüber gegeben, was ein gesundes Frühstück ausmacht. In den 1970er Jahren waren Kohlenhydrate in, Fett war out, und das einzige Omelett, das als gesund galt, war eines mit Eiweiß und Spargel. In den 1990er Jahren wurden Kohlenhydrate zum Staatsfeind Nummer eins, und plötzlich galt ein mit Käse gefülltes Rührei als optimal für Gesundheit und Energie. Heute ist die pflanzliche Ernährung auf dem Vormarsch, und ein gesundes Frühstück könnte Eier ganz weglassen und stattdessen eine Schüssel Haferflocken oder einen grünen Smoothie mit vielen Nüssen und Samen zu sich nehmen.

Eier sind Gegenstand einer der ältesten und umstrittensten Debatten in der Ernährungswissenschaft, und zwar wegen des Cholesterins in der Nahrung: Ein großes Eigelb enthält 186 Milligramm und ist damit eine der reichsten Quellen dieses Nährstoffs. Im Jahr 1977 begann die Regierung, eine fett- und cholesterinarme Ernährung zu empfehlen, da die damalige Forschung darauf hinwies, dass Cholesterin in der Nahrung das schlechte Cholesterin (LDL) im Blut erhöht. Eier wurden als nachsichtig und ungesund bezeichnet.

Dann gab die American Heart Association 2013 bekannt, dass eine Begrenzung des Cholesterinspiegels in der Nahrung den LDL-Cholesterinspiegel doch nicht senkt, und änderte ihre offizielle Haltung. Die US-Ernährungsrichtlinien 2015-20 folgten diesem Beispiel und erklärten, dass Cholesterin in der Nahrung „kein Nährstoff ist, bei dem ein übermäßiger Verzehr bedenklich ist.“ Eine 2018 in der Zeitschrift Nutrients veröffentlichte Metaanalyse ging noch weiter und erklärte, dass gesättigte Fette schon immer für ein erhöhtes LDL-Cholesterin und ein erhöhtes Risiko für Herzkrankheiten verantwortlich waren. Eier haben nur etwas mehr als ein Gramm gesättigte Fettsäuren und waren daher wieder in der Gunst der Verbraucher.

Aber im März 2019 schlug eine Studie im Journal of the American Medical Association erneut um und kam zu dem Schluss, dass der Verzehr eines Eies pro Tag doch mit einem deutlich höheren Risiko für Herzkrankheiten verbunden ist.

Jeder dieser Umschwünge beruhte auf seriöser Ernährungsforschung, was die Frage aufwirft: Wie ist es möglich, dass sich Ernährungsexperten – Ärzte, Diätassistenten und Forscher gleichermaßen – so oft über die Grundprinzipien der Ernährungswissenschaft uneinig sind? Wie kommt es, dass sie dieselben Fragen untersuchen, aber zu so unterschiedlichen Antworten kommen? Wie kann ein normaler Mensch sich einen Reim auf das Ganze machen? Hier eine Einführung in die sich ständig verändernde Welt der Ernährungswissenschaft und warum Sie das meiste davon mit Vorsicht genießen sollten.

Datenerhebung ist fehlerhaft

Für die JAMA-Studie von 2019 analysierten die Forscher Daten aus sechs früheren Studien für insgesamt 29.615 Erwachsene, die durchschnittlich 17,5 Jahre lang beobachtet wurden. Alle Studien stützten sich auf selbstberichtete Daten über die Ausgangsdiät, d. h. die Probanden gaben zu Beginn der Studie an, was sie täglich oder wöchentlich aßen. Die Forscher zogen dann Schlussfolgerungen, die auf der Annahme beruhten, dass die Probanden für den Rest der Studie jeden Tag in etwa auf diese Weise aßen.

Es gibt hier natürlich einige große Probleme. Es ist sehr weit hergeholt anzunehmen, dass die Essgewohnheiten einer Person über mehrere Jahre (oder Jahrzehnte) hinweg gleich bleiben werden. Darüber hinaus neigen die Menschen dazu, ihre Essgewohnheiten falsch darzustellen. „Selbstauskünfte über die Ernährung sind voller Fehler“, sagt Connie Weaver, Professorin für Ernährung an der Purdue University. „Die Menschen geben nicht genau an, was sie essen, weil sie sich nicht erinnern, die Portionsgröße nicht einschätzen können, die Zutaten nicht kennen oder nicht zugeben wollen, dass sie naschen. Und die meisten Ernährungsstudien stützen sich auf selbstberichtete Daten.

In einer idealen Welt, so Weaver, gäbe es kontrollierte Ernährungsstudien, bei denen die Forscher jede Mahlzeit zubereiten und genau wissen, was die Probanden zu jeder Zeit essen. Solche Studien gibt es zwar, aber sie sind zeitaufwändig und teuer. Realistischerweise können sie nur für kleinere Kurzzeitstudien verwendet werden, die kein langfristiges Risiko für chronische Krankheiten ermitteln können und zu klein sind, um auf die allgemeine Bevölkerung anwendbar zu sein.

Nahrungsmittel existieren nicht in einem Vakuum

Wenn eine Studie einen einzelnen Nährstoff wie Cholesterin in der Nahrung untersucht, ist es unmöglich, mit Sicherheit zu wissen, dass das Cholesterin für sich allein eine Wirkung hat. Nährstoffe wirken nicht allein, und das Vorhandensein eines Nährstoffs kann die Wirkung eines anderen beeinflussen. „Zum Beispiel wird die Kalziumaufnahme durch den Vitamin-D-Status beeinflusst“, sagt Weaver. Ebenso hat der Verzehr von vielen Ballaststoffen wahrscheinlich einen positiven Einfluss auf das Herzkrankheitsrisiko, während der Verzehr von vielen gesättigten Fetten wahrscheinlich einen negativen Einfluss hat – es wäre also schwierig, die Auswirkungen eines dieser Nährstoffe bei jemandem zu untersuchen, der täglich ballaststoffreiche Vollkornprodukte und Gemüse isst, aber auch regelmäßig rotes Fleisch mit gesättigten Fetten isst.

Selbst wenn die Wissenschaftler in der Lage wären, Lebensmittel mit nur einem Nährstoff zu entwickeln und die Ernährung genau zu messen und zu verfolgen, würde die Forschung immer noch durch die Tatsache erschwert, dass Lebensmittel nur einer von vielen Faktoren sind, die die Gesundheit beeinflussen. „Das größte Problem in der Ernährungswissenschaft ist, dass wir die Wirkung, die wir untersuchen, nicht auf eine Komponente reduzieren können“, sagt Linda Bacon, Forscherin und Autorin von Health at Every Size. „Bewegung, Beziehungen, Schlaf, Stress und eine lange Liste anderer Dinge beeinflussen die Gesundheit über die Ernährung hinaus. Doch wenn man eine Studie über Nährstoffe durchführt, betrachtet man nur die Ernährung.“ Vielleicht isst jemand jeden Tag Eier zum Frühstück, hat aber auch einen stressigen Job und bekommt nie mehr als sechs Stunden Schlaf. Wenn diese Person später Probleme mit der Herzgesundheit hat, kann man nicht sagen, dass Eier der Schuldige sind.

Forscher berücksichtigen oft Faktoren wie Rasse, sozioökonomischer Status und Geschlecht. Es ist allgemein anerkannt, dass diese Faktoren die Gesundheit stärker beeinflussen können als die Ernährung, sagt Bacon. Aber andere Einflussfaktoren lassen sich kaum kontrollieren, wie chronische psychische Probleme, Essensangst und Genetik.

Jeder Mensch hat andere Bedürfnisse

Alle fünf Jahre prüft der Ausschuss für Ernährungsrichtlinien des US-Landwirtschaftsministeriums und des Gesundheitsministeriums die vorhandenen Forschungsergebnisse, um festzustellen, welche Ernährungsweise für die meisten Menschen am gesundheitsförderndsten ist. Dies kommt einem Konsens über die „perfekte“ Ernährung am nächsten. Aber diese Richtlinien – die derzeit empfehlen, den Zuckerkonsum einzuschränken, viele Pflanzen zu essen und zumindest einen Teil der Proteine aus Eiern zu beziehen – sind allgemeine Ratschläge für die öffentliche Gesundheit, die nicht unbedingt für jeden gelten.

Unsere Körper reagieren alle unterschiedlich auf verschiedene Lebensmittel, darunter auch auf Cholesterin aus der Nahrung. „Ich würde nie jemandem sagen, dass eine Senkung des Cholesterinspiegels in der Nahrung den Cholesterinspiegel im Blut senken würde, ohne vorher seine Krankengeschichte zu kennen“, sagt Kevin Klatt, ein Wissenschaftler für molekulare Ernährung. Jeder Mensch verträgt Cholesterin aus der Nahrung unterschiedlich gut, sei es genetisch bedingt oder aufgrund chronischer Krankheiten wie Diabetes. Eine Blutuntersuchung ist die einzige Möglichkeit, um herauszufinden, wie sich das auf den Einzelnen auswirken könnte. Insgesamt betrachtet Klatt Eier als ein neutrales Lebensmittel. Er erklärt, dass Cholesterin in moderaten Mengen – etwa ein Ei pro Tag, vielleicht zwei – für die meisten Menschen in Ordnung ist.

Die widersprüchliche Ernährungswissenschaft wird nicht verschwinden. Ebenso wenig wie die Debatten über Eier oder die endlosen Twitter-Threads über fettarme oder kohlenhydratarme Ernährung. Aber das bedeutet nicht, dass man sich an allgemeine Ernährungsempfehlungen halten sollte.

„Ihr Körper kann Ihnen eine Menge guter Informationen geben“, sagt Bacon. Als Beispiel nennt sie Ballaststoffe: Wenn Sie nicht genug essen, fühlen Sie sich wahrscheinlich träge und verstopft. Das ist ein Signal, mehr Ballaststoffe in Form von Vollwertkost zu essen. Das Gleiche gilt für Zucker. Es ist in Ordnung, ihn zu essen, aber zu viel und zu oft kann dazu führen, dass Sie sich lethargisch fühlen. Anstatt zu versuchen, mit der sich ändernden Ernährungswissenschaft Schritt zu halten, sollten Sie darauf achten, wie Sie sich mit Lebensmitteln fühlen, und Sie werden wahrscheinlich feststellen, dass Sie sich auf eine Art und Weise ernähren, die Ihre Gesundheit fördert.

Wenn Sie chronische Gesundheitsprobleme haben, von denen Sie vermuten, dass sie mit der Ernährung zusammenhängen, könnte ein individuellerer Ansatz in der Ernährungswissenschaft helfen. Sprechen Sie mit einem Arzt oder Ernährungsberater über Ihre Symptome und finden Sie gemeinsam mit ihm (durch Blutuntersuchungen, Allergietests und andere diagnostische Maßnahmen) heraus, ob eine spezifische Ernährungsumstellung das Beste für Sie sein könnte. Was auch immer Sie tun, versuchen Sie, die Schlagzeilen zu ignorieren.