Sind Veggie-Burger gut für Sie?

Umweltauswirkungen der Viehwirtschaft

Von allen großen Ernährungsdebatten des 21. Jahrhunderts entfacht nichts einen intensiveren Austausch als das Thema Fleisch – und das aus gutem Grund. Abgesehen von ethischen Fragen bezüglich der Behandlung der Tiere hinterlässt die Viehwirtschaft einen enormen ökologischen Fußabdruck und trägt zu Boden- und Wasserverschlechterung, Entwaldung, Verlust der Artenvielfalt und saurem Regen bei. Die konventionelle Viehzucht ist für fast 15 Prozent der vom Menschen verursachten Treibhausgasemissionen verantwortlich – mehr als Autos, Lastwagen, Schiffe und Flugzeuge zusammen (ja, das stimmt).

Die Aufzucht von Tieren für die Ernährung erfordert auch erstaunliche Mengen an Land, Futter und Wasser: 26 Prozent des eisfreien Landes der Erde werden für die Weidehaltung von Tieren genutzt, und 33 Prozent der Anbauflächen werden für die Produktion von Viehfutter verwendet. Und von den weniger als 1 % des Süßwassers, das für die menschliche Nutzung zur Verfügung steht, werden 70 % für die Viehzucht verwendet – für ein Pfund Rindfleisch werden fast 1.800 Gallonen Wasser benötigt, verglichen mit etwa 200 Gallonen für die gleiche Menge Soja.

Gesundheitsstudien im Zusammenhang mit dem Verzehr von Fleisch

Studien haben einen Zusammenhang zwischen erhöhtem Fleischkonsum, insbesondere von rotem Fleisch, und einem erhöhten Risiko für Herzkrankheiten, Krebs, neurodegenerative Erkrankungen und die Gesamtsterblichkeit festgestellt. (Anmerkung: Die meisten dieser Studien wurden mit konventionellem Fleisch durchgeführt – also nicht mit grasgefütterten, biologischen und/oder nachhaltig gezüchteten Sorten).

Sehen wir den Tatsachen ins Auge: Viele Amerikaner werden wohl kaum auf ihre geliebten Burger verzichten – und der Standard-Veggie-Burger ist für eingefleischte Fleischfresser nicht das Richtige.

Ernährungswert von Fleischersatzprodukten

Die Lösung? Eine neue Ära von Fleischersatzprodukten, die nicht nur für Veganer und Vegetarier, sondern auch für überzeugte Fleischfresser geeignet sind. Die Hauptanwärter – Impossible Burgers (Impossible Foods), Beyond Burgers (Beyond Meat) und Uncut Burgers (Before the Butcher) – sind weit entfernt von herkömmlichen Fleischersatzprodukten. Mithilfe von Hightech-Verfahren, die pflanzliche Zutaten dazu bringen, die Eigenschaften von Fleisch zu imitieren, werden diese fleischigen, strukturierten Alternativen braun, brutzeln und bluten“ sogar. Alle drei umgehen die ökologischen und ethischen Bedenken, die mit der Aufzucht von Tieren für Lebensmittel verbunden sind, und sind, da sie dem echten Fleisch ähnlicher sind, allgemein attraktiver als ihre traditionellen Cousins, die Veggie-Burger. Aber sind sie wirklich gut für Sie? Im Folgenden werden die drei oben genannten Burger der neuen Generation Punkt für Punkt untersucht.

• Eiweiß und Kalorien. Was Proteine und Kalorien angeht, sind die Fleischimitate ähnlich wie Rindfleisch. Ein Viertelpfund Rindfleisch hat 20-24 Gramm Eiweiß; diese drei pflanzlichen Burger haben 18-20 Gramm, aber weniger Kalorien. Sie enthalten auch mehr Eisen: 20-25 Prozent des Tageswertes (DV), verglichen mit 17 Prozent in einem Rindfleisch-Burger. Und alle haben mehr Ballaststoffe – Uncut hat beachtliche 5 Gramm pro Portion, Rindfleisch hat keine.
• Gesamtes und gesättigtes Fett. Fett verleiht dem Fleisch seinen Geschmack, seine marmorierte Textur und sein saftiges Mundgefühl, so dass fleischlose Alternativen viel Fett enthalten, um dieses Erlebnis zu wiederholen. Ein 4-Unzen-Rindfleisch-Patty hat 18-20 Gramm Gesamtfett und 8 Gramm gesättigtes Fett. Im Vergleich dazu haben pflanzliche Burger 14-19 Gramm Gesamtfett und 6-8 Gramm gesättigte Fettsäuren. Der Unterschied besteht darin, dass die gesättigten Fette in den Faux-Burgern größtenteils aus Kokosnuss stammen, und einige Studien deuten darauf hin, dass Kokosnuss den schädlichen LDL-Cholesterinspiegel nicht erhöht und auch den günstigen HDL-Cholesterinspiegel steigern kann. Und alle drei Pflanzen-Burger sind cholesterinfrei.
• Natrium. Sowohl der Impossible Burger als auch der Beyond Burger enthalten erheblich mehr Natrium als ein ungekochtes 4-Unzen-Rindfleisch-Patty. Das scheint schockierend, bis man bedenkt, dass man beim Kochen eines Rindfleisch-Burgers höchstwahrscheinlich mit Salz würzt, was den Natriumgehalt erhöht. Zum Vergleich: Ein Quarter Pounder von McDonald’s wiegt 730 mg Natrium. Wenn Sie also kein Risiko für Bluthochdruck haben, ist der Natriumgehalt vielleicht kein Problem. Wenn doch, ist der Uncut Burger mit seinen bescheidenen 150 mg Natrium pro Portion die bessere Wahl.
• Soja. Es ist die Hauptzutat der Impossible- und Uncut-Burger – nicht unbedingt ein Problem, außer dass Impossible Burger ohne Umschweife genetisch verändertes Soja verwendet. Das Unternehmen sagt, dass es den verantwortungsvollen, konstruktiven Einsatz von Gentechnik zur Lösung von Umwelt-, Gesundheits- und Lebensmittelsicherheitsproblemen unterstützt, und behauptet, dass es ohne sie nicht in der Lage wäre, ein Produkt herzustellen, das in Bezug auf Geschmack, Textur, Nährwert, Nachhaltigkeit, Vielseitigkeit und Zugänglichkeit mit Rindfleisch konkurriert oder es sogar übertrifft“. Uncut Burgers hingegen verwendet ausschließlich Soja, das frei von GVO ist. „Wir haben uns für Soja entschieden, weil es einen neutralen Geschmack hat und einen realistischeren Biss und eine realistischere Textur bietet“, sagt Danny O’Malley, Gründer von Before the Butcher. „Und wir wollten kein Weizengluten verwenden, weil es uns wichtig ist, dass unsere Produkte glutenfrei sind. Wenn Sie empfindlich auf Soja reagieren, ist Beyond Burger die bessere Wahl: Er ist sojafrei, gentechnikfrei und verwendet Erbsen-, Reis- und Mungobohnenprotein.
• Heme. Der Geschmack des Impossible Burger wird in erster Linie durch die Zugabe von Häm erreicht, einer gentechnisch hergestellten Zutat, die durch Einfügen von DNA aus Sojabohnenhämoglobin (ein Protein, das in den Wurzeln von Sojapflanzen vorkommt) in Hefe und anschließende Fermentierung der Hefe hergestellt wird. Nach Angaben des Unternehmens wird so vermieden, dass Sojapflanzen zur Gewinnung von Häm geerntet werden, was die Erosion fördern und den im Boden gespeicherten Kohlenstoff freisetzen würde. Häm ist es, das dem Impossible Burger seinen fleischähnlichen Geschmack, sein Aroma und seine rötlich-rosa Farbe verleiht. Wenn Ihnen die Vorstellung von gentechnisch verändertem Sojabohnenhämoglobin unheimlich ist, verwenden Uncut Burger und Beyond Burger Rübensaft, um das gleiche blutige Aussehen zu erzielen.
• Methylcellulose. Alle drei Burger enthalten mehr als ein Dutzend Zutaten, darunter Methylcellulose, eine chemische Verbindung, die aus Cellulose, dem Hauptbestandteil der pflanzlichen Zellwände, gewonnen wird. In Lebensmitteln wird sie als Bindemittel verwendet und trägt dazu bei, die Textur von Fleisch in Fake-Burgern zu imitieren. Es ist ein einzigartiger Inhaltsstoff, der für den festen Biss und die abwechslungsreiche Textur sorgt, die Rindfleisch imitiert, sagt O’Malley – und er ist der Grund dafür, dass diese Burger nicht sofort auseinanderfallen, wenn man in sie hineinbeißt. Zellulose kann zwar aus Maiskolben, Sojaschalen, Zuckerrohrstängeln und anderen pflanzlichen Zutaten gewonnen werden, doch in Wirklichkeit stammt sie meist aus hochgereinigtem Holzzellstoff (Uncut Burgers verwendet gentechnikfreie Zellulose), der so behandelt wird, dass er in Abwesenheit von Gluten eine bindende Wirkung entfaltet. Bevor Sie ausflippen, sollten Sie wissen, dass Cellulose und Methylcellulose in vielen Lebensmitteln enthalten sind, die Sie vielleicht schon essen, darunter Boca Burgers und 365 Meatless Burgers sowie eine Vielzahl von verpacktem Brot, Gebäck und verpacktem Reibekäse. Es ist auch der Hauptbestandteil vieler frei verkäuflicher Abführmittel. Obwohl es also definitiv nicht das ist, was ein Purist als sauberes Etikett bezeichnen würde, scheint es nicht schädlich zu sein.

Am Ende des Tages kommt es auf Sie an – Ihre persönlichen Ziele, Bedürfnisse und ethischen Grundsätze. Sind diese pflanzlichen Burger der neuen Generation supersaubere Supernahrungsmittel, die Sie unempfindlich gegen Krankheiten machen werden? Wahrscheinlich nicht. Aber sind sie eine ethischere und nachhaltigere Wahl als konventionelles Fleisch? Zweifellos – und vielleicht ist das schon genug.

Nährwertangaben zu Veggie- und Rindfleischpastetchen

UNCUT Plant Protien-btbfoods.com

• Eiweiß – 18g
• Gesättigtes Fett – 8g
• Fett – 19g
• Natrium – 150g
• Kalorien – 260

IMPOSSIBLE – impossiblefoods.com

• Eiweiß – 19g
• Gesättigte Fettsäuren – 8g
• Fett – 14g
• Natrium – 370g
• Kalorien – 240

Außerhalb von Fleisch – Beyondmeat.com

• Eiweiß – 20g
• Gesättigtes Fett – 6g
• Fett – 18g
• Natrium – 390
• Kalorien – 250

BEEF PATTY

• Eiweiß – 21g
• Gesättigtes Fett – 8g
• Fett – 17g
• Natrium – 75g
• Kalorien – 240

• Chinwong, Surarong & Chinwong, Dujrudee & Mangklabruks, Ampica. (2017). Daily Consumption of Virgin Coconut Oil Increases High-Density Lipoprotein Cholesterin Levels in Healthy Volunteers: A Randomized Crossover Trial. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine. 2017. 1-8. 10.1155/2017/7251562.
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• USGS. Wie viel Wasser braucht man zum Wachsen eines Hamburgers?
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