Spaghetti und Krabben, Abendessen im Club © 2019 by Joey Baldino and Adam Erace, Photography by Trevor Dixon
Die Speisekarte von Chefkoch Joey im Palizzi hat eine breite süditalienische Ausrichtung. Zu den siebzig anpassungsfähigen, leicht zugänglichen Rezepten gehören Gerichte wie:
- Fenchel-Orangen-Salat
- Arancini mit Ragu und Erbsen
- Spaghetti mit Krabben
- Stromboli
- Haselnuss-Torrone
Kommen Sie rein und werden Sie Mitglied im Club.
Dinner at the Club: 100 Years of Stories and Recipes from South Philly’s Palizzi Social Club ist erhältlich bei Amazon.com und Indigo.
Spaghetti und Krabben
Die beliebtesten Gerichte auf der Speisekarte des Clubs sind die typischsten Gerichte aus South Philly: Escarole und Bohnen, gefüllte Artischocken und auf jeden Fall diese Pasta, gepaart mit ganzen blauen Krustentieren, die langsam in Marinara gekocht werden, bis sie zu einer Soße verschmelzen, die umgangssprachlich Krabbensoße genannt wird. Krabbensoße ist der Name der Soße, aber auch der Name des gesamten Gerichts. Einige Familien hier unten nennen es auch Krabben und Makkaroni, aber um es für unsere Mitglieder, die nicht damit aufgewachsen sind, verständlich zu machen, nennen wir es Spaghetti und Krabben.
Wie im nahe gelegenen Maryland sind blaue Krabben die vorherrschende Spezies an der Küste in South Jersey, wohin viele Familien aus South Philadelphia ausweichen, um den brutalen Sommern in der Stadt zu entkommen. Dieses Gericht ist eng mit dieser Jahreszeit verbunden, wenn unsere übliche Sonntagssoße mit Fleischbällchen, Würstchen, Braciole oder Schmorbraten aus Rind- und Schweinefleisch zugunsten dieser leichteren Meeresfrüchtesoße ruht. Im Club stellen wir die Soße mit Sardellen, Brandy und Wein her – Zutaten, die in den meisten Rezepten nicht vorkommen, die aber meiner Meinung nach den Gesamtgeschmack verbessern. Muschelsaft ist eine weitere ungewöhnliche Zutat in unserer Krabbensoße. Kennen Sie das, wenn man Tomatendosen öffnet, sie ausleert und etwas Wasser hinzufügt, um die in der Dose zurückgebliebenen Stücke aufzufangen? Anstelle von Wasser, das keinen Geschmack hinzufügt, fügen wir den Muschelsaft hinzu, der das ozeanische Profil der Soße ohne zusätzlichen Aufwand aufwertet.
Wenn Sie Krabben kaufen, sind lebende (und lebendige) am besten. Gefrorene Krabben funktionieren auch, brauchen aber wegen des Feuchtigkeitsgehalts länger, um braun zu werden. Blaue Krabben haben nicht so viel Fleisch wie ihre Verwandten von der Westküste, daher sollten Sie nach größeren Exemplaren Ausschau halten. Für wen auch immer Sie kochen, er soll etwas zu essen bekommen, an das er sich gewöhnen kann. Weiße Hemden sollten zu Hause gelassen werden.
SERVIERT 6
KRAUTGRAVIER
REICHT 11/2 QUARTS (1.4 L)
1 ⁄4 Tasse (59 ml) gemischtes Öl*
5 große blaue Krabben (500 g), geputzt
4 Teelöffel Salz, geteilt
20 Risse schwarzer Pfeffer, geteilt
1 ⁄2 Teelöffel getrockneter Oregano, geteilt
1 (28-Unzen ) Dose ganze geschälte Tomaten
1 ⁄4 Teelöffel Kristallzucker (optional)
2 Esslöffel kaltgepresstes Olivenöl
1 ⁄2 rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
1 ⁄2 gelbe Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
3 Knoblauchzehen, dünn geschnitten
1 Tasse (60 g) frische Petersilie
3 Zweige Basilikum
1 Zweig Oregano
1 Lorbeerblatt
1 Arbol-Chili
1 Esslöffel Tomatenmark
3 Öl-verpackte Sardellenfilets
1 ⁄2 Tasse (125 ml) Chablis
1 ⁄4 Tasse (59 ml) Brandy
1 ⁄2 Tasse (125 ml) Muschelsaft
1 Tasse (240 ml) Wasser
Das gemischte Öl in einem großen niederländischen Ofen bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Krabben von beiden Seiten gleichmäßig mit je der Hälfte von Salz, schwarzem Pfeffer und Oregano würzen. Die Krabben mit der Oberseite nach unten langsam anbraten, bis sie eine dunkelrote Farbe annehmen, etwa 5 Minuten. Umdrehen und weitere 5 Minuten anbraten. Die oberen Schalen entfernen und aufbewahren. Die Krabben erneut umdrehen und das Innere anbraten, bis es dunkelbraun ist, etwa 6 Minuten. Die gebräunten Krabben herausnehmen und in einer flachen Schale beiseite stellen. Das Öl wegschütten und den Topf 5 Minuten abkühlen lassen.
Während der Topf abkühlt, die Tomaten, den Zucker (falls nötig) und das restliche Salz, den Pfeffer und den Oregano in einer mittelgroßen Schüssel vermengen und die Tomaten mit den Händen so gut wie möglich zerdrücken. Bei Raumtemperatur beiseite stellen.
Den Topf auswischen und dabei darauf achten, dass alle verbrannten Krabbenteile, die am Boden kleben, entfernt werden. Den Topf auf niedrige Hitze stellen und das Olivenöl, die Zwiebeln, den Knoblauch, die Kräuter und den Chili hinzufügen. Anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind, etwa 8 Minuten. Eine Lücke in den Topf machen und das Tomatenmark und die Sardellen hineingeben. 5 Minuten kochen, bis die Paste leuchtend rot und kupferfarben wird. Die Krabben und die reservierten Muscheln wieder in den Topf geben. Den Chablis in die Schale mit den Krabben gießen, dabei die Krabbenstücke und den Saft auffangen, dann den Wein in den Topf geben. Etwa 3 Minuten lang einkochen lassen, bis er fast trocken ist. Den Weinbrand hinzufügen und köcheln lassen, bis der Alkohol verkocht ist, etwa 5 Minuten. Die gewürzten zerdrückten Tomaten hinzufügen. Den Muschelsaft in die Tomatenschüssel gießen und umschwenken, um alle Tomatenreste aufzufangen. Die Mischung zusammen mit dem Wasser in den Topf geben und die Hitze reduzieren, um ein langsames Köcheln zu erreichen. Teilweise abgedeckt 2 Stunden kochen, dabei alle 10 Minuten vorsichtig umrühren, dann vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Wenn die Soße abgekühlt ist, die Krabben herausnehmen. Bei Bedarf die Lunge herauskratzen und entsorgen. Rogen und andere Innereien herauskratzen und in die Sauce geben. Die Krabben halbieren und bei Raumtemperatur beiseite stellen.
Ein Chinois (konisches Sieb) über einen sauberen Topf setzen. Die gekochte Sauce schubweise in das Porzellansieb geben und dabei so viel wie möglich in den sauberen Topf drücken. Achten Sie darauf, dass Sie mit einem Gummispatel alles von der Außenseite des Chinois in die abgeseihte Sauce kratzen. Die restlichen festen Bestandteile wegwerfen. Die Sauce gut umrühren und bei schwacher Hitze aufbewahren.
SPAGHETTI
1 Pfund (454 g) getrocknete Spaghetti
1 ⁄4 Teelöffel fein gehackter Knoblauch
1 ganz kleine Prise rote Paprikaflocken
1 ⁄4 Tasse (59 ml) kaltgepresstes Olivenöl, aufgeteilt, plus mehr zum Servieren
2 Esslöffel ungesalzene Butter
10 frische Basilikumblätter, zerrissen
10 Unzen (283 g) frisches Krebsfleisch
Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und großzügig salzen. Die Spaghetti hinzugeben und 1 Minute kürzer als in der Packungsanleitung angegeben kochen.
In der Zwischenzeit den Knoblauch, die roten Paprikaflocken und die Hälfte des Olivenöls in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten. Die Zutaten 1 Minute lang anschwitzen, dann die Krabbensoße hinzufügen. Die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe erhöhen und die Sauce etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis sie um die Hälfte reduziert ist.
Die Spaghetti abgießen und das Nudelwasser aufbewahren. Die Spaghetti mit dem restlichen Olivenöl, der Butter, dem Basilikum und dem Krabbenfleisch in die Soße geben. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Spaghetti 2 Minuten lang kochen, dabei immer wieder umrühren. Während die Nudeln fertig kochen, die Hälfte des Nudelwassers in den leeren Topf zurückgeben, in dem die Nudeln gekocht wurden, und zum Köcheln bringen. Die gekochten Krabben in das kochende Wasser geben. Wenn sie warm sind, die Krebse aus dem Topf nehmen, das überschüssige Wasser abschütteln und auf den Spaghetti anrichten. Mit Olivenöl beträufeln und servieren.
*Im ganzen Buch werden Sie auch sehen, dass wir „gemischtes Öl“ verwenden, vor allem in Rezepten für Salatdressings (wo reines Olivenöl zu stark wäre) und zum Anbraten von Fleisch (das einen höheren Rauchpunkt benötigt). Um Mischöl herzustellen, mischen Sie einen Teil natives Olivenöl extra mit drei Teilen Rapsöl. Wir bewahren es in einer Plastikflasche auf, um es leicht verwenden zu können. Für alle Gerichte, die frittiert werden müssen, verwenden wir Rapsöl.