Gerstenpudding mit pochiertem Rhabarber und Ingwerkompott
Eine Abwandlung von Milchreis: Die plumpen Körner in diesem gemütlichen Dessert werden von süßer Sahne umhüllt, aber mit einem Klecks feurigem Fruchtkompott ausgeglichen.
Für 5-6 Personen
Für den Pudding
2 Liter Wasser
320g Streuzucker
150g Graupen
1 Vanilleschote, halbiert
200g Schlagsahne, zu weichen Spitzen geschlagen
Für das Fruchtkompott
1 Liter Wasser
600g Zucker
75g frischen Ingwer, in dünne Scheiben geschnitten
Saft von 1 Zitrone
4 Stangen Rhabarber (ca. 300 g), in 2 cm große Stücke geschnitten
1 Das Wasser, 300 g Zucker, die Gerste und die Vanilleschote in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze reduzieren und kochen, bis die Gerste weich ist (40 Minuten bis 1 Stunde).
2 Sobald die Gerste gekocht ist, durch ein Sieb abseihen und die Vanilleschote wegwerfen. Abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank stellen.
3 Die restlichen 20 g Zucker mit der Sahne zu einer weichen Creme aufschlagen. Sobald die Gerste kalt ist, die Schlagsahne unter die Gerste heben, so dass eine puddingartige Konsistenz entsteht. Abdecken und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.
4 Wasser, Zucker, Ingwer und Zitronensaft bei mittlerer Hitze in einen Topf geben. Sobald das Wasser kocht, den Ingwer abseihen, die Flüssigkeit auf niedrige Hitze zurückstellen und den Rhabarber vorsichtig pochieren, bis er weich ist. Den Rhabarber abseihen und abkühlen lassen. Den kochenden Sirup aufbewahren.
5 Zum Servieren einige große Löffel der Gerstenmischung mit Rhabarberstücken und einem Spritzer des Sirups anrichten.
Matt Dryden, Black’s Club
Salat aus schwarzer Gerste und geräucherter Forelle
Schwarze Gerste ist wunderbar zäh und optisch beeindruckend, aber wenn Sie sie nicht auftreiben können, verwenden Sie stattdessen Graupen. Bei diesem Rezept bleibt viel Dressing übrig, das sich aber im Kühlschrank gut für andere Salate aufbewahren lässt.
Für 4 Personen
Für das Senfdressing
40g Dijonsenf
½ TL schwarzer Pfeffer
2 TL Salz
Saft von 1 Zitrone
3 EL Weißweinessig
150ml Olivenöl, plus extra zum Garnieren
200ml Rapsöl
Für den Salat
200g schwarze Gerste
1 Teelöffel Salz
2 große Avocados, halbiert, geschält, gewürfelt und in etwas Zitronensaft geschwenkt
6 Dillzweige, fein gehackt
6 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
50g gemischte Blätter (Rucola, Mangold, Babyspinat usw.)
200g geräucherte Forelle
1 Beginnen Sie mit der Zubereitung des Dressings. Senf, Pfeffer, Salz, Zitronensaft und Essig miteinander verquirlen. Unter ständigem Rühren das Olivenöl in einem Zug dazugeben und dann das Rapsöl in feinen Bahnen einträufeln, so dass eine Emulsion entsteht.
2 Die schwarze Gerste in ungesalzenem Wasser nach Packungsanweisung kochen. Wenn sie fertig ist, ist ihre Konsistenz zäh und leicht widerstandsfähig, wenn man in sie hineinbeißt, aber ohne Knackigkeit oder harten Kern. Eine Minute vor Ende der Garzeit das Salz in das Kochwasser geben. Abtropfen lassen, die Gerste unter kaltem Wasser abspülen, erneut abtropfen lassen und mit einem Spritzer Olivenöl vermengen.
3 Alle übrigen Salatzutaten, außer der geräucherten Forelle, mit 160 ml des Dressings vermischen. Servieren Sie den Salat in einer großen Schüssel oder verteilen Sie ihn auf Servierschalen und legen Sie die Forellenscheiben darauf.
Roy Levy und Gail Mejia, Gail’s Artisan Bakery Cookbook (Ebury Press)
Geröstete Graupen mit Pistazien und Rosinen
Ein Bett aus Graupen beherbergt ein Medley aus Nüssen, getrockneten Früchten, geröstetem Gemüse und Joghurt – ein leichtes Gericht, das immer gut schmeckt.
Für 4 Personen
2 Esslöffel Olivenöl
400g Graupen
2 Liter Gemüsebrühe
1 Esslöffel Fenchelsamen, geröstet
1 Esslöffel Sesamsamen, geröstet
1 Teelöffel Kreuzkümmel, geröstet
Saft und Schale von 2 kleinen ungewachsten Zitronen
½ Bund gehackte Minze und Petersilie
5 Esslöffel Pistazien, geröstet und grob gehackt
5 Esslöffel Rosinen
Ein Spritzer gutes Olivenöl
Salz und schwarzer Pfeffer
Zum Servieren
1 Teelöffel Tahini
100g Joghurt
Eine Prise getrocknete Minze
Frischer Chili oder Harissa, nach Geschmack
Geröstetes Wintergemüse (Kürbis, Topinambur, Fenchel usw.)
1 1 EL Olivenöl in einer schweren Pfanne erhitzen, um die Gerste in 1 EL Öl in einer schweren Pfanne zu rösten. Die Brühe dazugeben. 20-30 Minuten köcheln lassen, bis die Gerste al dente ist. Die restlichen Zutaten mit einem Spritzer gutem Olivenöl hinzufügen. Abschmecken.
2 Tahini und Minze unter den Joghurt mischen. Für ein wenig Schärfe fügen Sie etwas frischen Chili oder Harissa hinzu, je nach Geschmack.
3 Servieren Sie die Gerste mit dem Tahini-Joghurt und gebratenem Wintergemüse Ihrer Wahl.
Damian Clisby, petershamnurseries.com
Joghurt und Gerstensuppe
Verleihen Sie Ihrer Suppe mit einer Handvoll Graupen Biss und Substanz. Gepaart mit cremigem Joghurt und einer Fülle von Gewürzen ist dies eine nahrhafte Schüssel voll.
Für 4-6 Personen
2 Esslöffel leichtes Öl
1 Zwiebel, gehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
4cm Stück Ingwer, geschält und gerieben
1 Esslöffel Garam Masala
2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
1 Teelöffel gemahlener Zimt
½ Teelöffel Chilipulver
Schale von 1 Limette oder 1 getrocknete Limette
200g Graupen
150g rote Linsen
400g gehackte Tomaten
1 Liter Gemüsebrühe
200g griechischer Joghurt
Salz und schwarzer Pfeffer
Zum Abschmecken
4 Esslöffel Olivenöl
2 Zwiebeln, in sehr dünne Scheiben geschnitten
1 Bund Koriander, grob gehackt
1 Das Öl in einer großen Pfanne mit hohem Rand bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Fleisch 3 Minuten lang anbraten, bis es weich wird und etwas Farbe annimmt. Knoblauch, Ingwer, Gewürze und Limette hinzugeben. Weitere 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen.
2 Gerste, rote Linsen und gehackte Tomaten in die Pfanne geben, gut umrühren, 1 bis 2 Minuten kochen und dann die Brühe dazugeben. Zum Kochen bringen und 45 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen fast in der Suppe verschwunden sind und die Gerste sehr zart ist.
3 In der Zwischenzeit den Belag zubereiten. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln 8-10 Minuten lang braten, bis sie dunkelgolden und knusprig sind. Möglicherweise müssen Sie dies schrittweise tun und nach und nach etwas mehr Öl hinzufügen. Darauf achten, dass die Zwiebeln nicht anbrennen. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4 Wenn die Suppe gekocht ist, reichlich würzen, den Joghurt einrühren und durchwärmen lassen – aber nicht kochen. Die getrocknete Limette (falls verwendet) in der Pfanne zerdrücken, damit der Saft austritt. In Schüsseln füllen und mit knusprigen Zwiebeln und Koriander garniert servieren.
Rosie Reynolds
Gerste und Linsenbrot
Dieses saftige, mit Gemüse gefüllte Brot erhält seinen Körper durch die Topfgerste, bei der die äußere Schale des Korns erhalten bleibt. Perfekt mit einer großzügigen Portion Käse oder Butter: ein hervorragendes Winterpicknick.
Für 8 Personen
100g Topfgerste
150g rote Linsen
600ml Gemüsebrühe
1 mittelgroße rote Zwiebel, fein gehackt
1 Esslöffel Olivenöl
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
2 Stangen Sellerie, fein gehackt
2 große Möhren, fein gehackt
¼ Teelöffel getrockneter Salbei
350g Haferflocken
2 mittelgroße Eier, verquirlt
Salz und schwarzer Pfeffer
Frische Lorbeerblätter oder ein Zweig Rosmarin zum Verzieren
1 Eine große 2lb (22cm x 12cm) Brotbackform mit Backpapier auslegen und den Ofen auf 180C/350F/Gas Stufe 4 vorheizen.
2 Die Gerste und die Linsen in einen mittelstarken Topf geben und mit der Brühe bedecken. Zum Köcheln bringen, dabei regelmäßig umrühren, damit die Mischung nicht am Boden festklebt, und kochen, bis die Gerste weich und cremig ist. Bei Bedarf mehr Brühe zugeben, damit sie nicht austrocknet.
3 In der Zwischenzeit die Zwiebel in einer Pfanne mit dem Öl anschwitzen, bis sie weich ist. Den Knoblauch, das Gemüse und den Salbei dazugeben. Leicht kochen lassen und vom Herd nehmen.
4 Sobald die Gersten-Linsen-Mischung gekocht ist, mit dem Gemüse vermischen. Etwas abkühlen lassen, dann die Haferflocken und die Eier hinzufügen. Nach Geschmack würzen. Die Mischung in die ausgekleidete Laibform geben und 30 Minuten lang backen, bis sie fest und goldbraun ist. Warm oder kalt servieren.
Ruth Joseph
Perlgraupen-Pilaw
Perlgraupen eignen sich perfekt als Reisersatz in klebrigen Gerichten wie Risotto, Paella und Pilaw. Hier saugen die Gerstenkörner jedes Quäntchen Geschmack aus der Brühe auf.
Für 6 Personen
350 g Karotten, in große Stücke geschnitten
Leichtes Olivenöl
3 Zweige Rosmarin, gepflückt
2 große rote Zwiebeln, in dicke Scheiben geschnitten
3 Knoblauchzehen
1 Teelöffel Koriander
1 Teelöffel Kreuzkümmel
Eine Prise Chiliflocken
50 g Butter, plus extra zum Anbraten
50g Oliven, entsteint
Schale und Saft von ½ Zitrone
1 Esslöffel Honig
150g Graupen
1 Liter Wasser oder Gemüsebrühe
100g Haselnüsse, grob gehackt
3 Zweige Petersilie
1 Den Ofen auf 180C/350F/Gas Stufe 4 vorheizen. Ein Backblech mit einem Bogen Backpapier auslegen und die Möhren darauf verteilen. Mit Öl beträufeln und mit Salz und Rosmarin würzen. Mit einem Blatt Folie abdecken und 25 Minuten in den Ofen schieben. Die Folie entfernen und das Blech für etwa 15 Minuten wieder in den Ofen schieben, bis die Karotten leicht gebräunt sind.
2 In einer ofenfesten Pfanne die Zwiebel, den Knoblauch und die Gewürze in einem Stück Butter 10 Minuten lang anbraten, bis sie weich sind.
3 Die gerösteten Karotten, die Oliven, die Zitronenschale, 50 g Butter, den Honig und die Gerste hinzufügen und würzen. Gut umrühren, damit die Körner bedeckt sind, und weitere 2 Minuten braten, dann die Brühe oder das Wasser hinzufügen.
4 Zum Kochen bringen, abdecken und für 20-30 Minuten in den Ofen stellen, bis die Gerste gerade gar ist.
5 Heiß servieren und mit gerösteten Haselnüssen, gehackter Petersilie und einem Spritzer Zitronensaft bestreuen.
Tom Hunt, The Natural Cook (Quadrille)
Barley bhel puri
Dies ist ein vielschichtiges Vergnügen aus würzigen, süßen und sauren Noten, dem die Gerste eine deutliche Nussigkeit verleiht. Sev – knusprige Nudeln aus Kichererbsenmehl – ist ein beliebter indischer Snack und kann online gekauft werden.
Für 6 Personen
150g Schnellkochgerste, 20 Minuten gekocht, abgetropft und abgekühlt
150ml Rapsöl
1 große gekochte Kartoffel, geschält, gewürfelt und abgekühlt
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 mittelgroße Tomate, gewürfelt
1 Teelöffel Kreuzkümmelpulver
1 Teelöffel Chaat Masala
½ Teelöffel Cayennepfeffer
3 Teelöffel geröstete Erdnüsse
2 Teelöffel Zitronensaft
2 Teelöffel Tamarindensauce
125g Sev (Kichererbsenmehlnudeln)
Kleiner Bund gehackte Korianderblätter
Für das Chutney
25g Korianderblätter
25g Minzblätter
1 grüne Chili
2.5cm Stück frischer Ingwer, geschält
2 Esslöffel Zitronensaft
1 Teelöffel Kreuzkümmelpulver
50ml Wasser
eine Prise Salz
1 Zuerst das Chutney zubereiten. Alle Chutney-Zutaten in einem Mixer pürieren, bis sie seidig und leuchtend grün sind.
2 Die gekochte Gerste 10 Minuten lang in Rapsöl bei starker Hitze anbraten, so dass die Körner in der Pfanne wippen und weben. Mit einem Schaumlöffel die Gerste herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen.
3 Alles außer dem Saft und den Korianderblättern in einer Rührschüssel vermischen. Das Bhel in Schüsseln verteilen und den letzten Schliff geben: das Chutney darüber löffeln, die Sepiaschoten darüber streuen und mit Koriander bestreuen.
Ivor Peters, urbanrajah.com
Lammhaxen mit eingelegter Zitrone, Graupen und Dill
Ein gemütliches Eintopfgericht, das irgendwo zwischen einem Risotto und einem Eintopf liegt. Die Frische der konservierten Zitrone und die Anisnote des Dills verleihen dem vollmundigen Geschmack des Lamms und der Graupen Lebendigkeit. Servieren Sie es mit gebuttertem Grünkohl oder Kraut.
für 4 Personen
4 Lammhaxen, überschüssiges Fett abgeschnitten
100g glattes Mehl, gewürzt mit Salz und Pfeffer
1 EL Sonnenblumenöl
1 EL Olivenöl
2 Schalotten, geschält und fein gehackt
6 Scheiben eingelegte Zitrone, Fruchtfleisch und Mark entfernt, fein gehackt
2 Selleriestangen, fein gehackt
2 Möhren, geschält und fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 rote Chilischote, entkernt und fein gehackt
150g Graupen
200ml Weißwein
Schwarzer Pfeffer
800ml Hühner- oder Lammfond
Ein Bund Dill, gewaschen, gepflückt und gehackt
1 Den Ofen auf 180C/350F/Gas Stufe 4 vorheizen. Die Lammhaxen rundherum mit dem gewürzten Mehl bestäuben und den Überschuss abklopfen.
2 1 EL Sonnenblumenöl in einer schweren Kasserolle erhitzen und das Lammfleisch rundherum anbraten, dabei darauf achten, dass die Knochen nicht verbrennen. Auf einen Teller geben.
3 1 EL Olivenöl in die Pfanne geben und die Schalotten und die eingelegte Zitrone anbraten, bis sich die Zitrone aufgelöst und ihr Aroma abgegeben hat und die Schalotten weich sind. Sellerie und Karotten hinzufügen und weitere 3-5 Minuten kochen, bis sie anfangen, weich zu werden. Den Knoblauch und den roten Chili hinzugeben und eine weitere Minute kochen. Die Gerste hinzugeben und schwenken, um sie mit dem Öl zu überziehen, und ein oder zwei Minuten rösten.
4 Mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren ein paar Minuten kochen. Die Lammhaxen wieder in die Kasserolle geben, erneut mit schwarzem Pfeffer würzen und mit der Brühe bedecken.
5 1½-2 Stunden kochen, dabei gelegentlich umrühren, bis das Fleisch zart ist und sich vom Knochen löst und die Gerste durch die Aufnahme der Feuchtigkeit weich ist.
6 Zum Servieren die Haxen auf die Teller verteilen und den Dill unter die Gerste rühren.
Rosie Birkett, alotonherplate.com
Gersteneis
Der erdige Geschmack der Gerste wird in einer süßen, kalten Kugel eingefangen, die perfekt zu warmen, honigartigen Trauben passt.
Für 4 Personen
300g Graupen
125ml Milch
750ml Sahne
1 Esslöffel Malzextrakt
10 Eigelb
175g Streuzucker
Für die Trauben
1 große Traube kernloser roter Trauben
1 Teelöffel natives Olivenöl extra
2 Esslöffel flüssiger Honig
4 Zweige Thymian
Eine Prise Salz
1 Den Ofen auf 180C/350F/Gas Stufe 4 vorheizen. Die Gerste auf einem Blech fünf Minuten im Ofen rösten und beiseite stellen.
2 In einem Topf mit schwerem Boden die Milch, die Sahne, die Gerste und den Malzextrakt bei mittlerer Hitze bis knapp unter den Siedepunkt erwärmen.
3 Die Eigelbe und den Zucker in einer großen Schüssel verquirlen, bis sie blass, schaumig und dick genug sind, um ein Band an der Oberfläche des Schaums zu halten. Die heiße Milch und die Sahne nach und nach über die schaumigen Eigelbe gießen und dabei ununterbrochen rühren.
4 Die Mischung zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren leicht köcheln lassen, damit der Pudding nicht zu Rührei wird.
5 Wenn der Pudding dick genug ist, um die Rückseite des Löffels zu überziehen – ich fahre mit dem Finger an der Rückseite entlang, um zu sehen, dass eine Linie bleibt – ist er fertig. Vom Herd nehmen, in ein Gefäß gießen und mit der Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche des Puddings abdecken, damit sich keine Haut bildet. Im Kühlschrank zwei Stunden lang durchziehen lassen.
6 Den Pudding durch ein feines Sieb gießen und mit einer Schöpfkelle umrühren, um so viel wie möglich vom Gerstenaroma herauszupressen. Die glibberige Gerste wegwerfen und den abgeseihten Pudding in eine Eismaschine geben und gefrieren lassen. Alternativ können Sie die Mischung auch in eine flache Schale geben und 30 Minuten lang einfrieren, dann herausnehmen und mit einem Schneebesen durchrühren, bevor Sie sie wieder in den Gefrierschrank stellen. Drei- oder viermal aufschlagen und wieder einfrieren, bis die Masse glatt und fest ist.
7 Für die Weintrauben den Ofen auf 200C/400/Gas Stufe 6 vorheizen. Die Weintrauben von den Stielen ziehen, unter fließendem kaltem Wasser abspülen und mit der Spitze eines Messers ein paar Mal einstechen. Die Trauben auf ein Backblech legen, mit dem Olivenöl und dem Honig beträufeln, die gepflückten Thymianblättchen und das Salz darüber streuen und das Blech schütteln, um sie zu vermengen. Für 15 bis 20 Minuten in den Ofen schieben, bis die Trauben Blasen werfen und karamellisieren. Eine Kugel Eis abstechen und auf den warmen Weintrauben servieren.
Florence Knight, One: A Cook and Her Cupboard (Saltyard)
Perlgraupen- und Brennnesselrisotto mit Fetastreuseln
Die erdigen Noten der Brennnessel verbinden sich in diesem langsam gekochten Gericht gut mit dem Vollkornknusper der Gerste, wobei die Fetastreusel einen Hauch von scharfer Cremigkeit hinzufügen.
Für 2-4 Personen
20ml Pflanzenöl
2 Schalotten, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
400g Perlgraupen
100ml Weißwein
4 Zweige Thymian
2.4 Liter Gemüsebrühe
200g Brennnesselspitzen
120g Butter
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Saft von ¼ Zitrone
Für die Feta-Streusel
120g kalte Butter, gewürfelt
240g glattes Mehl
100g Feta
1 Den Ofen auf 180C/350F/Gas Stufe 4 vorheizen. Nun den Streuselbelag zubereiten. Die Butter und das Mehl mit den Fingerspitzen verreiben, bis die Mischung groben Brotkrümeln ähnelt, dann auf einem Backblech ausbreiten und 15 Minuten lang backen, bis sie schön goldbraun sind, dann aus dem Ofen nehmen. In eine Rührschüssel geben und mit einem Löffel verrühren, während der Feta hineinbröckelt, dann beiseite stellen.
2 Die Schalotte und den Knoblauch in einer mittelgroßen Pfanne in Öl 2 Minuten anschwitzen, die Graupen hinzufügen und weitere 2 Minuten kochen. Mit dem Weißwein ablöschen und kochen, bis er fast verdampft ist. Den Thymian und ¼ der Gemüsebrühe hinzufügen und kochen, bis die Brühe fast verschwunden ist.
3 In der Zwischenzeit die Brennnesseln vorbereiten, indem die Blätter von den Stielen entfernt und in 4 cm lange Streifen geschnitten werden. Die Gerste weiter mit der Brühe aufgießen und nach und nach auskochen lassen, bis die gesamte Brühe verschwunden ist. Die Brennnesseln und die Butter unter die Gerste rühren.
4 Wenn sie gar ist, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Servieren in zwei großen Schüsseln anrichten. Mit den Streuseln bestreuen und für 2 Minuten unter den Grill stellen, bis der Käse geschmolzen und die Streusel goldgelb sind.
Martyn Moody, Blueprint Café
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