Vegane Dashi

Dashi, die würzige Brühe, die in der japanischen Küche allgegenwärtig ist, bildet die Grundlage der Küche des Landes. Das wohl am häufigsten verwendete Rezept besteht darin, getrockneten Kombu-Algen mit Katsuobushi, Fischflocken, die durch Trocknen und Räuchern von Bonito-Fisch gewonnen werden, einzuweichen. Es gibt jedoch auch vegetarische und vegane Alternativen, um eine ebenso schmackhafte und hochwertige Dashi-Brühe herzustellen.

Die beiden wichtigsten Zutaten für Shojin-Dashi, die Brühe, die von buddhistischen Mönchen auf der Suche nach fischfreien Alternativen entwickelt wurde, sind Kombu-Seetang und getrocknete Shiitake-Pilze. Andere getrocknete Gemüsesorten, die reich an Glutamat sind, wie z. B. Daikon, werden manchmal auch für die Herstellung hervorragender Dashi-Bouillons verwendet.

Umami in Dashi

Umami ist trotz seines jüngsten Aufstiegs zum Modewort immer noch ein Rätsel in den meisten westlich geführten Diskussionen über Lebensmittel. Ich bin kein Chemiker, und ich bin ziemlich schlecht darin, Wissenschaft zu erklären, aber zu verstehen, wie Umami funktioniert, ist notwendig, um zu verstehen, wie Dashi seine erfolgreiche Rolle bei der Vermittlung des Geschmacks so gut spielt.

Der Einfachheit halber gibt es zwei Arten von Umami: freies Glutamat und Nukleotide. Ersteres wird häufig erwähnt, insbesondere in Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste, als basales Umami bezeichnet. Beispiele für Lebensmittel, die reich an basischem Umami oder freiem Glutamat sind, sind viele vegane Zutaten. Äpfel, Erbsen, Miso, Sojasauce, Walnüsse, Marmite (und verwandte Produkte) und Kombu-Algen sind nur einige Beispiele.

Nukleotide gelten als synergistische umami. Mit anderen Worten: Sie verstärken den Umami-Geschmack, der in glutamatreichen basalen Umami-Lebensmitteln vorhanden ist. Katsuobushi und getrocknete Shiitake-Pilze sind beide sehr reich an Nukleotiden. Wenn man eine kleine Menge eines nukleotidreichen Lebensmittels zu einem glutamathaltigen hinzufügt, wird der Umami-Geschmack um mindestens das Achtfache intensiviert. Deshalb ergibt die Kombination von Katsuobushi mit Kombu oder getrockneten Shiitake-Pilzen mit Kombu für eine vegane Version eine Dashi-Brühe mit so intensivem Umami-Geschmack.

Shiitake-Pilze

Es war Brianna Clark Grogan, die mich zum ersten Mal mit getrockneten Shiitake-Pilzen in ihrem Buch Authentic Chinese Cuisine for the Contemporary Kitchen bekannt machte, dem ersten rein veganen Kochbuch, das ich je gekauft habe. Seitdem gehören diese kleinen Geschmacksbomben zu den fünf wichtigsten Zutaten in meiner Küche.

Shiitake-Pilze enthalten Lenthionin, das teilweise für ihr unverwechselbares erdiges und fleischiges Aroma verantwortlich ist. Der Prozess des Trocknens und anschließenden langsamen Rehydrierens von Shiitake-Pilzen erhöht die Produktion von Lenthionin-Molekülen und bewahrt so den begehrten Geschmack des am zweithäufigsten angebauten Pilzes der Welt. Die Rehydrierung in zu heißem Wasser schwächt die Bildung dieser Moleküle, was bei der Zubereitung von Shiitake-Dashi zu beachten ist.

In der japanischen Küche werden getrocknete Shiitake in vier Typen eingeteilt, die sich sowohl nach der Offenheit der Kappen als auch nach der Jahreszeit richten, in der der Pilz angebaut wird. Wenn die Pilze gepflückt werden, wird das Ausmaß, in dem sich ihre Kappen geöffnet haben, zur Bestimmung ihrer Klassifizierung herangezogen.

1. Hanadonko gelten als die höchste Qualität und ergeben angeblich das beste Shiitake-Dashi. Sie werden bei den niedrigsten Temperaturen angebaut, weil das kalte Winterwetter dafür sorgt, dass sich die Kappen nicht vollständig öffnen. Durch den Trocknungsprozess entstehen weiße Risse im Hut, die an eine Blüte erinnern, weshalb sie manchmal als „Blütenpilz“ bezeichnet werden. Die Kappen sind in der Regel sehr dick, und daher ist die Einweichzeit für diese Pilze am längsten – idealerweise über Nacht.
2. Donko sind eine im Frühjahr gewachsene getrocknete Shiitake-Sorte mit dicken Kappen, die zu 50 % geschlossen sind, und gelten als zweithöchste Qualität. Donko-Pilzkappen ergeben daher sehr gutes Dashi.
3. Kouko sind ebenfalls von guter Qualität und ergeben vernünftiges Dashi. Die Kappen sind zu 60 % geschlossen und daher etwas weniger dick (aber immer noch recht groß).
4. Koushin haben die dünnsten Kappen aller Arten von getrockneten Shiitake-Pilzen, da sie bei warmen Temperaturen gezüchtet werden, die das Öffnen der Kappen erleichtern (70-80 % geöffnet), und sind daher am schnellsten zu rehydrieren. Sie eignen sich besser für Eintöpfe als für Dashi-Brühe.

Kombu-Algen

Es gibt viele Kombu-Varianten, und einige sind reichhaltigere Quellen für basisches Umami als andere. Sie werden in verschiedene Kategorien eingeteilt, je nachdem, wo der Kombu angebaut wird und welche physikalischen Eigenschaften der Seetang hat. Einige der für Dashi verwendeten Sorten sind ma-kombu, rausa-kombu, rishiri-kombu und hidaka-kombu.

Die Kombu-Sorte mit dem höchsten Glutamatgehalt ist ma-kombu und die mit dem niedrigsten hidaka-kombu, die in London auch am leichtesten erhältlich ist. Obwohl einige Kombu-Sorten angeblich besser für die Herstellung von Dashi geeignet sind, werden Sie mit jeder dieser Varianten oder mit allem, was einfach als „Dashi-Kombu“ bezeichnet wird, gute Ergebnisse erzielen. Verwenden Sie keinen Oboro-Kombu oder Tororo-Kombu, bei denen es sich um in Essig eingelegte, rasierte, flauschige Algen handelt, die für andere Zwecke verwendet werden.

Es gibt einige Fehlinformationen in Bezug auf Kombu und Temperatur. Die Qualität von Kombu-Dashi wird durch Temperaturen über 65 C beeinträchtigt, aber nicht, weil zu viel Hitze das im Kombu enthaltene Glutamat zerstört. Man müsste den Kombu über 150 Grad Celsius erhitzen, damit die darin enthaltene Glutaminsäure instabil wird. Der Zweck von Kombu-Dashi besteht darin, die umamireichen Aminosäuren (in diesem Fall Glutaminsäure) und löslichen Mineralien bestmöglich zu extrahieren, aber durch fortgesetztes Erhitzen können auch unerwünschte Chemikalien herausgelockt werden (z. B. solche, die eine glibberige, gallertartige Textur verleihen, und andere, die zu Schaum auf der Oberfläche der Brühe führen).

Der meiste Kombu ist heutzutage sauber und muss nicht gewaschen oder abgewischt werden, wie es oft empfohlen wird. Außerdem befindet sich der Geschmack, den wir extrahieren wollen, nicht nur im Kombu, sondern auch auf ihm.

Dashi noch komplexer machen

Kombu oder, vorzugsweise, Kombu und getrocknete Shiitake-Pilze in Kombination, sind die häufigsten Zutaten für die Herstellung von vegetarischer Dashi-Brühe. Es ist jedoch durchaus nicht ungewöhnlich, andere Zutaten zu verwenden, um den Geschmack und die Komplexität zu verbessern. Getrockneter Kürbis, getrockneter Daikon und/oder getrocknete Karottenschalen, die alle basisches Umami (freies Glutamat) enthalten, sind Beispiele für solche zusätzlichen Zutaten.

Außerdem gibt es noch andere japanische Gewürze, die gerne zu Dashi-Brühen hinzugefügt oder zusammen mit ihnen verwendet werden. Sojasauce und Miso, die viel freies Glutamat enthalten, sind unverzichtbare Zutaten in der japanischen Küche. Mirin, ein süßer Reisschnaps, der in der japanischen Küche häufig verwendet wird, ist ebenfalls eine Glutamatquelle. Und vergessen wir nicht den Sake. Schöner, köstlicher Sake.

Um mehr über Umami zu erfahren, empfehle ich die folgenden Quellen, die auch meine Referenzen für diesen Artikel waren.

• Website: Umami Information Center
• Buch: Dashi und Umami: The Heart of Japanese Cuisine
• Buch: Umami: Die Entschlüsselung der Geheimnisse des fünften Geschmacks
• Buch: McGee on Food & Kochen
• Buch: Kansha: Celebrating Japan’s Vegan and Vegetarian Traditions

Und nun einige Rezepte.

Drei vegane Dashi-Rezepte

Rezepte für Kombu Dashi, Shiitake Dashi, und sonnengetrockneten Daikon Dashi

Spielen Sie mit den Mengen der Zutaten und der Stärke des Geschmacks, den Sie in Ihren Dashi-Brühen haben möchten, aber die Rezepte und Beschreibungen unten sollten Ihnen eine Vorstellung von den ungefähren Verhältnissen geben. Erhitzen Sie das Wasser nicht zu stark, da der Kombu sonst bitter werden kann. Die Brühen aus Kombu und sonnengetrocknetem Daikon enthalten kein basales und synergistisches Umami (Glutamat + Nukleotide), so dass der Umami-Geschmack weniger komplex ist als bei der Shiitake-Dashi.

Zutaten für Kombu Dashi

• 1 Liter Wasser
• 15-20 Gramm Kombu

Zubereitung/Methode

1. Die Erhitzungsmethode (ergibt eine stärker schmeckende Brühe): Den Kombu und das Wasser in einen Topf geben und eine Stunde lang einweichen lassen. Dann das Wasser 30 Minuten lang auf 60 Grad Celsius erhitzen. Die Algen herausnehmen.
2. Die Einweichmethode (ergibt eine leichte, klare Brühe): Das Wasser in eine Schüssel gießen und den Kombu hinzufügen. Etwa einen Tag oder über Nacht stehen lassen, dann die Algen entfernen.

Zutaten für Shiitake Dashi

• 2 Liter Wasser, geteilt
• 75 g (ca. 7-8 große) getrocknete Shiitake-Pilze
• 10 g Kombu

Zubereitung/Methode

1. Die Pilze in einem Liter des Wassers 6 Stunden lang einweichen, vielleicht auch länger, wenn die Pilze dick sind. Abseihen (ich drücke normalerweise auch die Flüssigkeit aus den Pilzen).
2. Das Kombu-Dashi entweder durch Erhitzen oder Einweichen wie oben beschrieben zubereiten. Kombinieren Sie die beiden Brühen.

Zutaten für sonnengetrockneten Daikon Dashi

• 1 Liter Wasser
• 10 Gramm Kombu
• 12 Gramm (½ Tasse) sonnengetrockneten Daikon

Zubereitung/Methode

1. Kombu und sonnengetrockneten Daikon zusammen einen Tag oder über Nacht einweichen. Feststoffe abseihen.

• Autor: Kip Dorrell
• Macht: Etwa 1-2 Liter, je nachdem, welches Rezept Sie verwenden
• Küche: Japanisch