Die meisten Amerikaner sind es gewohnt, Hühner aus dem Laden zu essen. Die meisten dieser Hühner sind etwa 8 Wochen alt oder jünger, und wie bei jeder anderen Fleischquelle gilt: Je jünger das Tier, desto zarter das Fleisch. Man kann gekaufte Hühner braten, backen, grillen, grillen, schmoren oder im Kochtopf kochen, und man kann sich ziemlich sicher sein, dass das Fleisch immer noch zart ist.
Jedes Jahr werden Millionen fleischloser Hühner aufgezogen. Während viele Hühner entweder durch Raubtiere oder natürliche Ursachen sterben, gibt es diejenigen, die mit einem hungrigen Auge auf eine ältere, nicht legende Legehenne blicken, oder einen Hahn, der ein oder zwei Jahre alt ist und nicht mehr willkommen ist, weil er aggressiv gegenüber den Hennen oder sogar den Menschen geworden ist. Unsere Großeltern und die Generationen davor sind daran gewöhnt, diese älteren Hühner für die Fleischproduktion zu verwenden, aber sie verwenden sie für Kochmethoden, die das Alter des Huhns hervorheben. Coq-a-vin ist ein gängiges Gericht, das ursprünglich für alte Hähne verwendet wurde, und der Begriff „Schmorhuhn“ ist seit langem gebräuchlich. Während diese Begriffe immer noch gebräuchlich sind, geraten die Tricks und Tipps zur Zubereitung dieser Gerichte manchmal in Vergessenheit. Ohne die richtigen Schritte und das richtige Auto kann auch das beste Rezept für Coq-a-Vin zu einer ziemlich zähen Enttäuschung werden.
Der erste Tipp für die Verwendung älterer Hühner für Fleisch ist, sicherzustellen, dass Ihr Vogel noch gesund ist. Es ist nicht klug, einen Vogel zu verzehren, der offensichtlich Anzeichen von Krankheit zeigt.
Der zweite und am häufigsten übersehene Trick ist das „Ausruhen“ des Fleisches eines älteren Vogels. Ältere Vögel sind in der Regel jahrelang herumgelaufen und -geflattert, und ihre Muskeln sind gut und stark. Der natürliche Verlauf des Todes bewirkt, dass die Totenstarre eintritt, und meine persönliche Erfahrung mit älteren Vögeln ist, dass die Totenstarre bei alten Vögeln länger anhält als bei jungen Vögeln. Für eine ideale Mahlzeit für ältere Vögel, selbst wenn Sie einen Schmortopf verwenden, sollten Sie den Vogel mindestens 3-4 Tage lang zugedeckt im Kühlschrank stehen lassen. Wenn Sie saubere Verarbeitungstechniken anwenden (was Sie immer tun sollten!), besteht nur ein minimales bis gar kein Risiko einer Kontamination. Ich persönlich habe verarbeitete Vögel etwa eine Woche lang im Kühlschrank ruhen lassen, plus/minus ein paar Tage.
Diese „Ruhezeit“ ermöglicht nicht nur das Abklingen der Starrheit, sondern auch eine chemische Reaktion im Muskelgewebe, die mit der Reifung von erstklassigem Rindfleisch vergleichbar ist (das bis zu 28 Tage „ruht“!). Es muss ein Gleichgewicht zwischen der Entspannung und dem Abbau der Muskeln und der Gefahr, dass das Fleisch „verdirbt“, gefunden werden. Richtig gereiftes Fleisch jeglicher Art sollte niemals einen „schlechten“ Geschmack haben. Meine persönliche Erfahrung mit „alten“ Hühnern, die eine Woche (und in Ausnahmefällen bis zu 10 Tage) geruht haben, ergab keinen schlechten Geschmack oder Geruch und ein qualitativ hochwertiges Hühnerprodukt.
Das Braten ist ebenfalls eine beliebte Methode zur Verbesserung der Zartheit. Beim Pökeln wird eine Mischung aus Wasser und Salz verwendet (in der Regel 1 Tasse Salz auf 1 Gallone Wasser), der Gewürze und Ähnliches hinzugefügt werden. Beim Pökeln zieht das Fleisch durch Osmose zusätzliches Wasser ein, das es beim Garen feucht hält. Es gibt eine Vielzahl von Rezepten für Pökelmischungen, aber das gemeinsame Thema ist, den Vogel mindestens 12-24 Stunden in der Lake liegen zu lassen. Manche Leute ziehen es vor, den Vogel nach dem Pökeln abzuspülen, um einen Teil des Salzgeschmacks zu entfernen.
Ich habe herausgefunden, dass ich meinen Kühlschrank mit einem starken, nicht parfümierten, sauberen Müllbeutel auskleiden kann, in den ich den Vogel lege und mit der vorbereiteten Salzlake fülle. Füllen Sie das Fach auf, schließen Sie den Beutel und lassen Sie ihn so lange wie nötig stehen. Andere Methoden sind die Verwendung einer Kühlbox und die Zugabe von Eis, um eine kühle Temperatur aufrechtzuerhalten.
Was das Garen angeht, so eignen sich ältere Vögel besser für niedrige Hitze und feuchte Zubereitungsarten. Ich bevorzuge es, ältere Vögel in meinem schweren Edelstahl-Holländerofen zu „braten“. Beim Kochen auf dem Herd oder im Kochtopf sollte man auch die Temperatur im Auge behalten – kochendes Wasser hat eine Temperatur von 212 Grad, die sich durch die Zugabe von Salz noch erhöht. Das kann für das Garen älterer Vögel zum Schmoren etwas zu hoch sein. Ich ziehe es vor, meine Schmorhühner in einem Suppentopf langsam köcheln zu lassen – das dauert zwar länger, aber das daraus resultierende Fleisch lässt sich leicht zerkleinern und bleibt nicht „strähnig“ oder zäh.
Die resultierenden „alten Vögel“ haben, wenn sie zu einer Mahlzeit verarbeitet werden, oft VIEL mehr Geschmack als Fleisch aus dem Laden. Die Brühe ist sehr reichhaltig und „hühnerartig“ und eignet sich gut zum Einfrieren oder Einmachen für den späteren Gebrauch. Das abgeschöpfte ausgelassene Fett bewahre ich gerne im Kühlschrank auf, um es für Kartoffeln zu verwenden – es ist reichhaltig und schmackhaft. Aus einem geschmorten älteren Vogel kann man literweise Brühe machen und in der Regel ein paar Pfund zerkleinertes Fleisch, das sich gut für Tacos oder Hühnersalat eignet.
Es gibt wirklich keinen Vogel, der zu alt zum Essen ist. Eine längere Ruhezeit und das Einlegen in Salzlake, kombiniert mit langsamem, niedrigem Garen, machen selbst den ältesten Vogel schmackhaft!
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