Ein Pizzateig, der nicht aufgeht, ergibt eine trockene, flache Pizzakruste. Nicht gerade das, was man sich von einer guten Pizza wünscht! In diesem Artikel wird erklärt, wie das Aufgehen von Pizzateig funktioniert, was die Hauptgründe dafür sind, dass Ihr Pizzateig nicht aufgeht, und wie Sie das Problem leicht beheben können.
Die Hauptgründe, warum dein Pizzateig nicht aufgeht, sind:
- Tote Hefe – die Hefe ist zu alt oder das Wasser ist zu heiß
- Du lässt den Teig bei einer zu niedrigen Temperatur aufgehen
- Du verwendest zu wenig Hefe
- Du hast den Teig nicht genug geknetet
- Der Teig muss länger ruhen
Was lässt den Pizzateig aufgehen?
Das Aufgehen oder die Gärung ist ein komplexer Prozess, der von vielen Faktoren abhängt. Aber kurz gesagt, was den Pizzateig aufgehen lässt, ist die Hefe, die den Zucker aus dem Mehl aufnimmt und ihn in CO2 umwandelt, das den Teig aufbläht und sein Volumen vergrößert. Um zu verstehen, wie dieser Prozess abläuft, sollten wir uns die vier wesentlichen Zutaten ansehen, aus denen ein Pizzateig besteht.
Die vier wesentlichen Zutaten für Pizzateig
Jeder Pizzateig besteht aus vier Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Und alle spielen eine wichtige Rolle beim Aufgehen des Teigs.
Hefe
Hefe ist eine Pilzart, die sich von Zucker ernährt. Dabei entstehen als Nebenprodukt CO2 und Alkohol. Wenn die Hefe also Zucker frisst, verwandelt sie ihn in CO2 und Alkohol – dieser chemische Prozess wird Gärung genannt. Das CO2 bläht den Teig auf und sorgt dafür, dass er an Volumen zunimmt, wenn er aufgeht.
Die Hefe braucht eine bestimmte Temperatur, um zu arbeiten. Wenn man Pizza backt, arbeitet die Hefe am liebsten bei Zimmertemperatur. Wenn es heißer ist, arbeitet die Hefe schneller, und wenn es kälter ist, arbeitet sie langsamer. Wie schnell der Teig aufgeht, lässt sich also vor allem über die Temperatur beeinflussen. Aber es gibt auch andere Faktoren, die die Geschwindigkeit der Gärung beeinflussen, wie z.B. der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs, die Salzmenge und die Qualität der Hefe.
Mehl und die Entwicklung der Hefe
Der Hauptbestandteil des Pizzateigs ist Mehl. Das Mehl ist im Wesentlichen Nahrung für die Hefe. Sie wollen Ihre Hefe mit guter Nahrung füttern, deshalb ist es wichtig, hochwertiges Pizzamehl zu verwenden – hier finden Sie alles, was Sie über Pizzamehle wissen müssen.
Wasser
Wasser ermöglicht es der Hefe, sich freier im Teig zu bewegen und schneller an ihre Nahrung (Mehl) zu gelangen. Ein Teig mit höherem Wassergehalt ermöglicht es der Hefe, sich noch schneller zu bewegen, und beschleunigt den Gärungsprozess, wodurch sich die Gehzeit effektiv verkürzt.
Salz reguliert die Hefe
Zusätzlich zur Verbesserung des Geschmacks (haben Sie schon einmal ein Brot ohne Salz probiert? … Ich empfehle es nicht!), verlangsamt Salz die Hefe. Das heißt, wenn du mehr Salz in deinen Teig gibst, dauert es länger, bis er aufgeht, und wenn du weniger Salz hinzufügst, geht er schneller auf
Willst du, dass dein Teig schnell aufgeht?
Diese Frage klingt vielleicht blöd, denn natürlich willst du, dass die Pizza so schnell wie möglich aufgeht! Nun… das ist nicht immer der Fall. Ein schnell aufgehender Pizzateig bringt nicht unbedingt das beste Ergebnis. Ein langsam gärender Teig hat mehr und meiner Meinung nach den besseren Geschmack. Es braucht einfach Zeit, um Aromen zu entwickeln. Wie schnell Ihr Pizzateig aufgehen sollte, hängt also davon ab, welche Art von Pizza Sie backen möchten. Das sollten Sie beim Lesen dieses Artikels im Hinterkopf behalten.
Für neapolitanische Pizza zum Beispiel sollte der Teig lange und langsam aufgehen, normalerweise 8-24 Stunden. Aber zu verstehen, wie verschiedene Faktoren das Aufgehen beeinflussen, ist auch nützlich, um die Gärung zu verlangsamen, wenn das Ihr Ziel ist.
Tote Hefe
Der häufigste Grund für Pizzateig, der nicht aufgeht, ist tote Hefe. Das kann an zu heißem Wasser liegen, das die Hefe abtötet, oder daran, dass die Hefe alt und nicht mehr aktiv ist.
Zu heißes Wasser
Hefe ist ein lebender Mikroorganismus, der sterben kann, wenn er zu heißen Temperaturen ausgesetzt wird. Die Temperatur, bei der Hefe stirbt, hängt von der jeweiligen Art ab, aber die meisten Hefearten sterben bei etwa 50-60°C (120-140°F). Wenn Sie also die Hefe mit zu heißem Wasser mischen, stirbt sie ab, und Ihr Teig geht nicht auf.
Die Hefe ist schlecht oder zu alt
Die Hefe funktioniert auch nicht mehr, wenn sie zu alt ist. Das ist vor allem bei frischer Hefe ein Problem, die in der Regel nur etwa 3 Wochen haltbar ist. Trockenhefe hält sich viel länger, oft 12 Monate, aber auch sie wird schlecht, wenn sie zu alt wird.
Zu kaltes Wasser
Wenn du zu kaltes Wasser verwendest, verlangsamt das die Hefe. Die Hefe wird zwar irgendwann normal arbeiten, aber erst, wenn der Teig Raumtemperatur erreicht hat. Wenn du also mit kaltem Wasser beginnst, dauert es länger, bis der Teig aufgeht, als wenn du mit zimmerwarmem Wasser beginnst.
Eine Sache, die erwähnenswert ist, ist, dass die Temperatur des Teiges ansteigt, wenn du den Teig knetest. Daher ist es vielleicht keine schlechte Idee, mit kühlem Wasser zu beginnen. Die AVPN (The True Neapolitan Pizza Association) empfiehlt, beim Backen neapolitanischer Pizzen mit 20 °C (68 °F) Wasser zu beginnen. Der Grund dafür ist, dass der Teig die optimale Aufgehtemperatur erreicht, wenn Sie mit dem Kneten fertig sind.
Zu kalte Aufgehtemperatur
Ein weiterer Grund, warum Ihr Pizzateig nicht aufgeht, ist, dass der Raum, in dem Sie den Teig aufgehen lassen, zu kalt ist. Bei niedrigeren Temperaturen geht die Hefe langsamer auf. Und selbst wenn du mit warmem Wasser beginnst, kühlt es ab, wenn du den Teig in einem kalten Raum gehen lässt.
Schlechtes Wasser
Manchmal enthält das Leitungswasser Chemikalien, die die Hefe verlangsamen können. Wenn du Probleme damit hast, dass die Hefe deinen Teig aufgehen lässt, kannst du es daher mit Wasser aus der Flasche versuchen.
Nicht genug Hefe
Je mehr Hefe du dem Teig hinzufügst, desto schneller geht er auf. Wenn du also nicht genug Hefe hinzufügst, geht der Teig zu langsam auf, und es kann sogar so aussehen, als würde er gar nicht aufgehen.
Wie viel Hefe brauchst du für Pizzateig?
Wie viel Hefe du brauchst, hängt hauptsächlich von zwei Dingen ab: wie lange dein Teig aufgehen soll und bei welcher Temperatur du ihn aufgehen lässt.
Eine typische neapolitanische Pizza sollte 8-24 Stunden aufgehen und braucht daher sehr wenig Hefe. Denn man möchte, dass der Prozess langsam und gleichmäßig verläuft. Um dieses langsame Aufgehen zu erreichen, verwendet man in der Regel etwa 0,2 % Hefe (in Bäckerprozenten).
Eine typische hausgemachte Pizza hingegen hat oft eine Aufgehzeit von 1-2 Stunden und braucht daher viel mehr Hefe als die neapolitanische Pizza, weil man mehr Hefe braucht, damit sie so schnell aufgeht. Diese Art von Pizza enthält normalerweise etwa 3-5 % Hefe. Ich persönlich empfehle, eine langsame Gärung auszuprobieren, weil der langsame Prozess viele Aromen hinzufügt, aber das ist eine Diskussion für ein anderes Mal.
Die Menge an Hefe, die du brauchst, hängt auch von der Temperatur ab, bei der du den Teig aufgehen lässt. Wenn Ihr Schlauch also kälter ist als üblich, müssen Sie möglicherweise die Hefemenge im Rezept erhöhen. Und wenn Ihr Schlauch ungewöhnlich heiß ist, müssen Sie möglicherweise die Hefemenge verringern.
Sie haben den Teig nicht ausreichend geknetet
Die Entwicklung von Gluten, die beim Kneten des Teigs stattfindet, ist ebenfalls wichtig, damit der Teig aufgeht. Denn wenn die Hefe Zucker in CO2 umwandelt, muss das Gas eingeschlossen werden, damit der Teig aufgehen kann. Hier kommt das Gluten ins Spiel.
Gluten ist eine Art von Protein, das in Weizenmehl enthalten ist. Wenn man Gluten hydratisiert und knetet, entwickelt es ein starkes Netzwerk von Glutensträngen. Dieses Netz wird immer stärker, je mehr man den Teig knetet. Dieses Netz aus kleinen Wänden schließt das CO2 ein und vergrößert das Volumen des Teigs. Man kann sich den Teig wie einen Ballon vorstellen, den die Hefe mit Gas füllt, wenn der Teig gärt.
Wenn man den Teig nicht genug knetet, ist das Glutennetz nicht stark genug, um das Gas zu halten. Und das Gas entweicht so schnell, wie die Hefe es produzieren kann. Stellen Sie sich vor, Sie versuchen, einen Luftballon mit Hilfe von Löchern aufzublasen – das wird nicht gut funktionieren.
Es ist daher wichtig, den Teig ausreichend zu kneten, damit sich das Gluten entwickeln kann. Das erfordert in der Regel 15-20 Minuten Kneten von Hand.
Hier ist ein ausführlicher Artikel, wenn du mehr über Gluten wissen willst und wie es deinen Pizzateig beeinflusst.
Zu kurze Gehzeit
Der geringste Grund, warum dein Teig nicht aufgegangen ist, ist, dass du ihm nicht genug Zeit gegeben hast. Besonders wenn du neapolitanische Pizza backst, musst du geduldig sein und dem Teig die Zeit geben, die er braucht.
Wie man einen Pizzateig, der nicht aufgeht, in Ordnung bringt
Erhöhen Sie die Temperatur
Das erste, was Sie überprüfen sollten, wenn Ihr Teig nicht aufgeht, ist die Temperatur, bei der er aufgeht. Du solltest eine Temperatur von 23-24°C (73-75°F) anstreben.
Wie man die Temperatur erhöht
Eine Möglichkeit, die Temperatur zu erhöhen, ist, den Teig mit einer Tasse kochendem Wasser in den Ofen zu stellen. Der Ofen fängt die Wärme ein und schafft eine wärmere Umgebung für den Teig.
Prüfe, ob die Hefe arbeitet
Wenn du neapolitanische Pizza backst, lässt du die Hefe normalerweise nicht in lauwarmem Wasser rehydrieren, wie bei den meisten Brotrezepten. Daher ist es etwas schwieriger festzustellen, ob deine Hefe funktioniert.
Trockenhefe
Um zu prüfen, ob deine Trockenhefe noch aktiv ist, kannst du ein wenig Hefe in ein Glas mit lauwarmem Wasser geben und ein paar Minuten stehen lassen, um zu sehen, ob sie sich zu entwickeln beginnt. Nach ein paar Minuten sollten Sie die Hefe sowohl sehen als auch riechen können. Wenn die Hefe funktioniert, kannst du loslegen und deine Pizza backen, der Rest sollte auch in Ordnung sein.
Ich persönlich verwende immer Trockenhefe, weil sie sehr praktisch ist, weil sie lange haltbar ist. Die Hefe, die ich am meisten verwende, ist Caputo Lievito. Warum ich diese Hefe liebe, kannst du hier nachlesen.
Frische Hefe
Bei frischer Hefe kann man normalerweise sehen und riechen, ob sie frisch ist oder nicht. Wenn die Hefe alt wird, beginnt das Äußere auszutrocknen und manchmal eine dunklere Farbe anzunehmen. Das ist ein Zeichen dafür, dass die Hefe schlecht geworden ist und nicht mehr richtig funktioniert, wenn du versuchst, mit ihr zu backen.
Mehr Hefe zum Pizzateig geben
Wenn du denkst, dass dein Teig zu wenig Hefe enthält, kannst du die Hefe mit etwas lauwarmem Wasser auflösen und mit dem Teig vermischen. Wenn du den Verdacht hast, dass die Hefe nicht richtig funktioniert, empfehle ich dir, sie wie im vorherigen Abschnitt beschrieben zu überprüfen.
Denke daran, dass du, wenn du mehr Wasser zum Teig hinzufügst, auch mehr Mehl hinzufügen solltest, um die Hydratation nicht zu verändern.
Knete den Pizzateig mehr
Um das Gluten im Mehl ausreichend zu entwickeln, musst du den Teig mindestens 15-20 Minuten kneten. Wenn du das also noch nicht getan hast, knete den Teig mehr!
Die Glutenentwicklung kannst du mit dem Poke Test oder dem Windowpane Test überprüfen.
Geben Sie dem Teig mehr Zeit zum Aufgehen
Sein Sie nicht ungeduldig! Wenn du alles oben genannte getan hast, gib dem Teig mehr Zeit zum Gehen.
Backen in einer anderen Umgebung – Warum Ihr Pizzateig nicht aufgeht
Ein letzter Punkt, den es zu erwähnen gilt, ist, dass das Backen in einer anderen Umgebung einen großen Einfluss auf Ihren Teig hat und darauf, wie gut er aufgeht. Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Höhenlage sind einige der häufigsten Faktoren, die das Aufgehen beeinflussen. Wenn du also einen Teig nachmachst und er dir nicht das gleiche Ergebnis bringt, kann es sein, dass du in einer anderen Umgebung lebst.
Temperatur
Bei höheren Temperaturen geht der Teig schneller auf, wenn du also an einem heißen Ort lebst, geht dein Teig schneller auf als an einem kalten Ort (es sei denn, du regulierst die Temperatur mit einer Heizung oder Klimaanlage). Wenn Sie in einer warmen Umgebung backen, sollten Sie daher die Hefemenge reduzieren und in einer kalten Umgebung die Hefemenge im Teig erhöhen.
Luftfeuchtigkeit
Wenn Sie in einer Umgebung mit hoher Luftfeuchtigkeit backen, hat Ihr Teig eine höhere Hydratation im Vergleich zum gleichen Rezept, das in einer Umgebung mit niedriger Luftfeuchtigkeit hergestellt wurde. Der Grund dafür ist, dass der Teig Wasser aus der Luft aufnimmt, wodurch sich der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs erhöht. Wie bereits erwähnt, verlängert eine höhere Hydratation die Gärzeit, während eine niedrigere Hydratation die Gärzeit verkürzt. Sie müssen daher die Hydratation Ihres Teigs je nach Luftfeuchtigkeit anpassen, indem Sie weniger oder mehr Wasser hinzufügen.
Höhenlage
Durch den geringeren Luftdruck geht der Teig in großer Höhe schneller auf. In 900 m Höhe kann der Teig bis zu 50 % schneller aufgehen als auf Meereshöhe. Daher müssen Sie die Hefemenge reduzieren, um diesen Effekt abzumildern. Bei 3000 Fuß sollten Sie die Hefemenge um etwa 20% reduzieren.
Reisen oder Backen an neuen Orten
Die oben genannten Faktoren sind etwas, das Sie besonders beachten sollten, wenn Sie reisen oder kürzlich umgezogen sind.
Ich war einmal mit ein paar Freunden zum Skifahren in den Bergen unterwegs. Und da ich ein Pizzasüchtiger bin, wollte ich natürlich Pizza backen! Aber der Teig schien nicht richtig aufzugehen… er ging viel schneller auf, als ich erwartet hatte, trotz der kalten, trockenen Umgebung. Und ich konnte nicht herausfinden, warum. Es war genau das gleiche Rezept, das ich schon tausendmal verwendet hatte. Ehrlich gesagt habe ich fast das ganze Wochenende damit verbracht, herauszufinden, was los war, und später habe ich verstanden, dass es der niedrige Luftdruck in den hohen Breitengraden war, der die Hefe schneller arbeiten ließ.