Wenn Sie von MNG gehört haben, kennen Sie es wahrscheinlich als die geheime Zutat, die chinesisches Essen so süchtig macht. Vielleicht haben Sie auch gehört, dass Sie es auf jeden Fall meiden sollten. Aber die Wahrheit ist, dass MNG im Laufe der Jahre einen ziemlich schlechten Ruf bekommen hat, und obwohl wir Ihnen nicht raten werden, es zu suchen, brauchen Sie es auch nicht zu fürchten.
MSG, die Kurzbezeichnung für Mononatriumglutamat, ist ein salziger Zusatzstoff, der Lebensmitteln einen schmackhaften Umami-Kick verleiht. Es klingt künstlich und beängstigend, aber es ist eigentlich ein natürlich vorkommendes Salz, das durch eine einfache chemische Reaktion mit Glutaminsäure entsteht, einer Aminosäure, die im Körper als Neurotransmitter wirkt, erklärt Domingo Pinero, klinischer Assistenzprofessor für Ernährung an der NYU Steinhardt, gegenüber SELF. Es ist nicht von Natur aus gefährlich, und es gibt kaum Beweise für die Behauptung, dass man es nicht essen sollte.
Es gibt einen Hauptgrund, warum man uns glauben gemacht hat, dass MNG nicht gut ist. 1968 begann die MSG-Gerüchteküche zu brodeln, nachdem das New England Journal Of Medicine einen Leserbrief mit dem Titel Chinese-Restaurant-Syndrom veröffentlicht hatte. Darin beschrieb der Verfasser, ein Arzt, Gefühle von Herzklopfen, Taubheit und Schwäche nach dem Essen in chinesischen Restaurants. Er sagte, chinesische Freunde von ihm hätten ähnliche Reaktionen nach dem Essen in chinesischen Restaurants in Amerika festgestellt, und gemeinsam folgerten sie, dass MSG der Übeltäter sein könnte. Er beendete den Brief mit der Frage, ob jemand in der medizinischen Gemeinschaft daran interessiert sei, dieses „ziemlich seltsame Syndrom“ zu erforschen.
Trotz dieses eher unscheinbaren Hinweises griffen die Medien den einprägsamen Titel auf, und MSG ist seither so etwas wie ein geschmacklicher Außenseiter.
In den neunziger Jahren gab die Food and Drug Administration nach Berichten über MSG-haltige Lebensmittel, die Symptome wie Kopfschmerzen und Übelkeit verursachten, eine Studie in Auftrag, die ergab, dass einige Menschen nach dem Verzehr von mehr als 3 Gramm MSG auf einmal Nebenwirkungen wie Taubheit, Kribbeln und Schläfrigkeit hatten. Da eine typische Portion Lebensmittel mit MNG nur etwa 0,5 mg davon enthält, bezeichnet die FDA den Verzehr von mehr als 3 Gramm auf einmal als „unwahrscheinlich“.
Im Jahr 2000 kam eine Abhandlung im Journal of Nutrition zu dem Schluss, dass „weder epidemiologische Erhebungen noch Studien, die sich mit dem Thema auseinandersetzen, Beweise dafür liefern, dass die Einnahme von MNG mit unerwünschten Reaktionen in der Allgemeinbevölkerung verbunden ist.“
Warum haben wir also immer noch Angst davor? Pinero sagt, dass die Menschen aufgrund der Tatsache, dass es sich um einen Neurotransmitter handelt, glauben, dass der Verzehr von zu viel MNG das zentrale Nervensystem schädigen könnte – es gibt jedoch keine Beweise für diese Annahme.
Ein weiterer Grund, warum die Menschen MSG oft misstrauisch gegenüberstehen, hat laut Pinero mit dem Natriumgehalt zu tun. „Man kann sagen, dass es vielleicht diese Ereignisse bei Menschen hervorruft, weil das Natrium den Blutdruck erhöht.“ Er weist jedoch darauf hin, dass ein Esslöffel MNG nur 12 Prozent des Natriumgehalts eines Esslöffels Natriumchlorid, auch Kochsalz genannt, enthält. Selbst wenn jemand viel MNG zu sich nähme, würde er also immer noch nicht so viel Natrium zu sich nehmen, wie wenn er normales Salz verwenden würde.
Und dann gibt es da natürlich noch diese eingängige Verbindung zu chinesischem Essen. Es ist schön, mit dem Finger zu zeigen. Tatsächlich schreibt Epicurious, dass schon lange bevor es das China-Restaurant-Syndrom gab, billigen amerikanischen Tiefkühl- und Konservenprodukten MNG zugesetzt wurde, um ihnen einen zusätzlichen Geschmack zu verleihen. Es ist auch heute noch in vielen Lebensmitteln enthalten, z. B. in Doritos, Pringles und anderen Snacks, die man einfach nicht aufhören kann zu essen. Und da Glutaminsäure auch auf natürliche Weise in vielen Lebensmitteln vorkommt, z. B. in Eiern, Käse, Tomaten, Nüssen und Soja, sind Sie wahrscheinlich viel mehr MSG ausgesetzt, als Ihnen überhaupt bewusst ist – ohne dass Sie neurologische Schäden davongetragen haben.