Was ist der Unterschied zwischen den verschiedenen Arten von braunem Zucker (hell, dunkel, Demerara, Turbinado und Muscovado)?
Alle braunen Zuckerarten sind Zuckerkristalle, die Melasse enthalten, einen dunklen Sirup, der bei der Zuckerraffination anfällt, sagt Melanie Miller, Vizepräsidentin für Öffentlichkeitsarbeit der Sugar Association. Die Unterschiede zwischen den verschiedenen braunen Zuckersorten liegen in erster Linie darin, wie viel Melasse sie enthalten.
Normalerweise wird brauner Zucker aus Zuckerrohr und nicht aus Rüben (die manchmal zur Herstellung von weißem Zucker verwendet werden) hergestellt. Das Verfahren funktioniert folgendermaßen: Der süße Zuckerrohrsaft wird extrahiert und dann gekocht, bis das gesamte Wasser verdampft ist und melassereiche Kristalle zurückbleiben.
Demerara-Zucker, der in Großbritannien sehr beliebt ist, und Turbinado-Zucker – beide werden in den Vereinigten Staaten oft als „Rohzucker“ bezeichnet – sind einander in Farbe und Textur sehr ähnlich. Zu ihrer Herstellung werden die melassereichen Kristalle in einer Zentrifuge geschleudert, um sie zu trocknen und überschüssiges Pflanzenmaterial zu entfernen, so dass ein grobes, hellbraunes oder bräunliches Granulat übrig bleibt. Edouard Rollet, Mitbegründer von Alter Eco, einem Unternehmen für fair gehandelte Lebensmittelimporte, das Zucker verkauft, beschreibt Demerara als mildes Melasse-Aroma. Turbinado, sagt er, enthält einen Hauch von Honig. Sowohl Demerara- als auch Turbinado-Zucker eignen sich zum Süßen von Kaffee und Tee.
Muscovado-Zucker (auch bekannt als Barbados-Zucker) aus Großbritannien ist der dunkelste von allen und wird hergestellt, indem man die Zuckerkristalle bei geringer Hitze, manchmal in der Sonne, trocknen lässt. (Muscovado wird nicht in einer Zentrifuge geschleudert.) Dadurch verbleibt mehr Pflanzenmaterial im Zucker, was zu einem sehr starken Melassegeschmack und einer klebrigen Konsistenz führt. Der Geschmack ist für die Verwendung in Kaffee zu stark, wird aber manchmal in Rezepten für Ingwerkekse verwendet.
Zucker, der einfach als „hellbraun“ oder „dunkelbraun“ bezeichnet wird, wird hergestellt, indem dem raffinierten (weißen) Zucker wieder Melasse hinzugefügt wird. Zur Herstellung von Weißzucker werden die Rohzuckerkristalle in heißem Wasser aufgelöst, bis sie einen Sirup bilden, der dann gefiltert wird, um überschüssiges Pflanzenmaterial aus der natürlichen Saccharose zu entfernen. Der Sirup wird gekocht, noch einmal zu Kristallen eingedampft und dann in einer Zentrifuge trocken geschleudert. Obwohl es keine Vorschriften gibt, die vorschreiben, wie viel Melasse dem raffinierten Zucker zugesetzt werden muss, um hellen oder dunklen braunen Zucker herzustellen, setzen die meisten Hersteller etwa 3 Prozent Melasse für hellen und 6 Prozent Melasse für dunklen Zucker ein.
Es mag seltsam erscheinen, dass Melasse aus dem Zucker entfernt wird, um dann wieder hinzugefügt zu werden, aber brauner Zucker wird aus Gründen der Konsistenz auf diese Weise hergestellt, sagt Miller. Die Zuckerhersteller können so ein einheitliches Produkt für jede Charge gewährleisten, da sie die genaue Menge an Melasse regulieren, die zugesetzt wird. Einige Vertreter der Naturkostbranche wie Rollet argumentieren, dass der Zucker durch den Raffinationsprozess Mineralien verliert. Die gesundheitlichen Vorteile von braunem Zucker gegenüber weißem bleiben jedoch unbewiesen.