Für viele Bäcker ist Kuchen das erste Dessert, das ihnen in den Sinn kommt, wenn der Sommer kommt. Aber für diesen italienischen Bäcker ist das Dessert der Wahl eine Crostata, eine Torte, die oft mit Früchten oder Sahne – oder einer Kombination aus beidem – gefüllt ist und in ganz Italien allgegenwärtig ist.
Obwohl eine Crostata Ähnlichkeiten mit einem Kuchen und der frei geformten französischen Galette hat, unterscheidet sie sich von diesen beiden Leckereien. Eine typische Crostata ist flacher als ein Kuchen, hat aber mehr Struktur als eine Galette und kann in jeder Form gebacken werden, von einer geriffelten Tarteform bis zu einer alten Pizzapfanne. Sie wird aus Pasta Frolla hergestellt, einem süßen, buttrigen Mürbeteig, der mit Ei angereichert wird, und wie bei allen italienischen Gerichten variiert die Füllung je nach Region, Jahreszeit und Bäcker.
Die einfachste und beliebteste Version ist die Crostata di Marmellata, bei der eine dicke Schicht guter Marmelade zwischen dem unteren Teig und einem gerollten, gitterartigen Oberteil eingelegt wird. Praktisch jedes Hotel, B&B und jeder Agriturismo stellt mindestens eine Crostata auf sein tägliches Frühstücksbuffet, und ich erinnere mich gern daran, wie ich im Haus meiner Tante in Rom aufwachte und unter einem sauberen Handtuch auf dem Küchentisch eine frisch gebackene Marmeladen-Crostata vorfand.
Pasta frolla, der butterreiche Teig, aus dem Crostatas gemacht werden, ist in Italien wie ein Fingerabdruck; jeder Bäcker hat seine eigene Version. Das Grundrezept besteht aus Allzweckmehl, Butter, Zucker und Eiern oder Eigelb. Aber es gibt viele Variationen. Ich verwende eher Puderzucker als Kristallzucker, weil ich finde, dass der Teig dadurch seidiger wird. Die meisten Bäcker fügen ihrem Teig einen Hauch von Vanille oder etwas fein geriebene Zitronen- oder Orangenschale (oder beides) hinzu. Wenn man einen Teil des Mehls durch ungesüßten Kakao ersetzt, erhält das Gebäck eine tiefe Schokoladenfarbe und ein leichtes Kakaoaroma. Und eine Prise Backpulver im Teig sorgt für eine weichere, zartere Kruste, die ich besonders für Frühstücks-Crostatas mit Marmelade mag. Für Dessert-Crostatas bevorzuge ich den knusprigen Mürbeteig einer Kruste ohne Backpulver.
Die Pasta Frolla muss vor dem Ausrollen gekühlt werden. Er lässt sich leicht ausrollen, erwärmt sich aber schnell – achten Sie darauf, ihn nicht zu sehr zu strapazieren. Der Teig ist seidig und nachgiebig, und obwohl er leicht reißen kann, lässt er sich ebenso leicht wieder zusammenflicken.
Nicht alle Crostata erfordern einen Gitterdeckel, aber es ist Tradition. Es gibt mehrere Möglichkeiten, das Gitter zu formen. Zum einen kann man Teigstücke mit der Hand zu langen Strängen rollen und diese kreuz und quer auf dem gefüllten Boden anordnen. Eine andere Möglichkeit ist, den Teig zu einer Platte zu rollen und mit einem geraden oder geriffelten Teigrädchen Streifen zu schneiden. Das traditionelle Gitter wird nicht gewebt, da es aufgrund des butterartigen Teigs schwierig ist, es zu weben, ohne zu reißen. Wenn der Teig jedoch ausreichend gekühlt wird, ist es möglich, ein geflochtenes Gitter zu machen (je mehr man übt, desto einfacher wird es).
Schließlich können Sie auf das Gitter ganz verzichten und stattdessen Ausstechformen verwenden, um dekorative Formen für Ihre Crostata auszustechen, wie im Rezept für Zitronen-Crostata. Lassen Sie sich von Ihrem eigenen künstlerischen Gespür leiten.
Der Sommer ist meine liebste Jahreszeit für Crostatas. Anstatt auf Marmelade aus der Speisekammer zurückzugreifen, kann ich mit frischen Früchten vom Bauernmarkt oder aus dem Garten beginnen – von Erdbeeren am Anfang der Saison bis zu Feigen am Ende der Saison. Das Wichtigste ist, die Früchte mit Zucker etwas einzukochen, um eine schnelle Marmelade herzustellen. So kommt der frische Geschmack der Früchte besser zur Geltung und die Füllung wird nicht zu nass.
Der vielleicht reizvollste Aspekt der Crostata ist, dass sie so anpassungsfähig ist und dass man sie leicht an den eigenen Geschmack anpassen kann. Die hier vorgestellten Rezepte sind gute Beispiele, denn sie laden zum Mischen und Kombinieren ein. Die einfachste Variante ist die Crostata mit Erdbeermarmelade, eine klassische Frühstückscrostata. Wenn Sie es etwas aufwendiger mögen, probieren Sie den karamellisierten Pfirsich mit Frangipane oder die gewürzte Heidelbeere mit Ricotta. Oder Sie kombinieren die Frangipane-Füllung mit gewürzten Heidelbeeren und die Ricotta-Füllung mit karamellisierten Pfirsichen. Sie können auch die karamellisierten Pfirsiche oder Blaubeeren anstelle der Erdbeeren in der klassischen Version verwenden. Und denken Sie daran, dass die Crostata mit Feigen und Schokolade köstlich ist, wenn sie in der Kakaokruste gebacken wird, aber sie schmeckt genauso gut in einer einfachen Kruste (siehe die Kakao-Variante im Rezept für Pasta Frolla).
Wenn Sie die Grundlagen beherrschen, werden Sie bald Ihre eigenen Füllungen und Geschmackskombinationen erfinden.