Jeder Brotliebhaber wird Ihnen sagen, dass die Auswahl des besten Brotmehls eine der wichtigsten Entscheidungen ist, die Sie treffen müssen, wenn Sie lernen, wie man Brot backt. Aber für welches Mehl entscheiden Sie sich?
Wenn Sie sich die Schürze umbinden und Ihr eigenes Brot backen wollen, werden Sie von der Vielfalt des Mehls in den Supermarktregalen verblüfft sein. Es gibt sicherlich viele Mehlsorten, mit denen Sie experimentieren können. Allzweckmehl, Roggenmehl, Vollkornmehl, Dinkelmehl – jedes gibt Ihrem Brot einen einzigartigen Geschmack, ein besonderes Aussehen und eine besondere Textur. Doch bevor wir über die verschiedenen Mehlsorten sprechen, sollten wir mit ein wenig Backwissenschaft beginnen. Warum ist Mehl für die Brotherstellung so wichtig?
Warum braucht man Mehl im Brot?
Es gibt einen Grund, warum sich Weizenmehle am besten für die Brotherstellung eignen, und zwar der hohe Gehalt an Klebereiweiß. Von allen Bestandteilen des Mehls ist das Eiweiß für einen Bäcker am wichtigsten. Die beiden verschiedenen Arten von Proteinen im Mehl sind Glutenin und Gliaden.1 Wenn sie sich mit Wasser vermischen, bilden sie zusammen Gluten, das dem Brot seine Struktur verleiht. Glutenin sorgt für die Elastizität (Bissfestigkeit) und Gliaden für die Dehnbarkeit (die Höhe des Aufgehens).)
Beliebte Mehlsorten für Brot
Dies sind die beliebtesten Mehle auf Weizenbasis, die für Brot verwendet werden:2
- Allzweckmehl
- Brotmehl
- Weizenvollkornmehl
- Weißes Vollkornmehl
Wie wählt man das beste Mehl für Brot?
Die verschiedenen Mehlsorten enthalten unterschiedliche Qualitäten und Konzentrationen von Klebereiweiß. Dies hat einen großen Einfluss darauf, wie sich das Mehl beim Backen verhält. Genauer gesagt, die Geschmeidigkeit des Teigs und wie stark er aufgeht.3
Aber gibt es wirklich einen sinnvollen Unterschied zwischen einem kräftigen Weißbrotmehl und einem einfachen Allzweck-Backmehl? Der Unterschied ist wahrscheinlich größer, als Sie sich vorstellen können. Das liegt vor allem daran, wie viel Eiweiß sie enthalten.
Mehle mit unterschiedlichem Eiweißgehalt sind für verschiedene Backarten besser geeignet. Während ein Allzweckmehl einen Proteingehalt von etwa 11 % hat, enthält ein härteres Brotmehl oder Weizenvollkornmehl 12-15 % Protein.4 Geringere Proteingehalte sorgen für ein weicheres Mehl und eine leichtere Textur. Generell gilt: Je höher der Proteingehalt, desto fester das Mehl und desto knuspriger das Brot.
Die Wahl des Mehls hat einen großen Einfluss auf die Textur und den Stil Ihres Brotes. Wenn Sie sich also fragen, wie man Sauerteigbrot macht, werden Sie wahrscheinlich feststellen, dass die meisten Rezepte ein kräftiges Weißbrotmehl gegenüber einem Allzweckmehl empfehlen. Das liegt daran, dass der höhere Proteingehalt des Brotmehls dazu beiträgt, dass das Brot hoch aufgeht und eine rustikale Kruste erhält.
Wenn Sie jedoch ein superweiches Briochebrot backen möchten, müssen Sie ein Brotmehl im unteren Proteinbereich verwenden.5
Vergleich von Mehlen
| Allzweckmehl | Es hat einen Glutengehalt zwischen 9-11% und ist wahrscheinlich das am häufigsten verwendete Mehl für Brot. |
| Brotmehl | Ein höherer Glutengehalt (11-14%) sorgt für einen elastischeren Teig. Dadurch werden Brote gebacken, die schneller aufgehen und eine leichtere Textur haben. |
| Vollkornmehl | Dieses Mehl hat den höchsten Glutenanteil (bis zu 16 %). Aber statt einer lockeren Textur sind Brote aus Vollkorn typischerweise schwer und dicht in der Textur. |
| Weißes Weizenvollkornmehl | Es hat einen milderen Geschmack als Weizenvollkornmehl und mit einem Glutenanteil von etwa 12 % ergibt es ein leichteres Brot. Es ist eine gute Alternative zu Allzweckmehl. |
Was ist, wenn Sie empfindlich auf Gluten reagieren?
Wenn Sie eine Glutenunverträglichkeit haben, ist das Erlernen des Brotbackens eine gute Möglichkeit, um sicher zu sein, dass nur die richtigen Zutaten für Ihre Empfindlichkeit für Ihren Laib verwendet werden. Hier sind einige glutenarme Mehloptionen:
Dinkelmehl
Was ist Dinkelmehl? Dinkel ist ein Getreide. Es ist eine Weizensorte und enthält daher Gluten. Da er jedoch weniger Fruktane enthält (die schwer verdaulich sein können), kann er eine gute Alternative zu herkömmlichem Weizenmehl sein, wenn Sie das Gluten reduzieren (aber nicht ganz eliminieren) wollen.
Roggenmehl
Roggenmehl hat einen reichen, leicht süßen Geschmack. Ähnlich wie Dinkelmehl enthält es weniger Gluten und ist daher ein geeigneter Ersatz, wenn Sie Ihre Glutenzufuhr aufgrund einer Empfindlichkeit reduzieren möchten.
Einige Nicht-Weizenmehle, die für die Herstellung von Brot verwendet werden können
Um Gluten ganz zu vermeiden, können Sie nach glutenfreien Brotrezepten suchen, die anstelle von raffinierten Weizenmehlen die folgenden verwenden.
- Buchweizenmehl
- Hirse
- Kokosnussmehl
- Mandelmehl
Zusammenfassung: Die Wahl des Mehls ist wichtig
Mehl ist die wichtigste Zutat für Brot, denn es bestimmt die Textur und das Aufgehen des Brotes. Weizenmehl ist in der Regel die erste Wahl der meisten Bäcker. Das liegt daran, dass es leicht ist und aufgrund des höheren Glutengehalts gut aufgeht. Wenn Sie jedoch eine Weizenunverträglichkeit haben oder eine glutenfreie Brotvariante suchen, gibt es eine große Auswahl an glutenarmen und glutenfreien Mehlen.
Letzte Aktualisierung: 24. Juli 2020