Sushi und Sashimi aus Flunder
Fluke Sushi, auf Japanisch auch als Hirame bekannt, ist in Sushi-Restaurants sehr beliebt, vor allem im Nordosten, wo er auch ein begehrter Wildfisch ist. Fluke hat ein schönes weißes Fleisch. Das Filet auf der Oberseite sieht durchscheinend aus, im Gegensatz zum unteren Filet. Der Geschmack ist subtil und sanft und im Vergleich zu anderen, kräftigeren Fischen wie Lachs nicht zu stark. Dies ist eine gute Wahl, wenn Sie zum ersten Mal Sashimi essen.
Wenn Sie noch nie rohen Fisch gegessen haben, ist Fluke eine gute Wahl, bevor Sie sich an etwas abenteuerlicheres wie Uni oder Ikura (Lachsrogen) wagen. Diese Produkte haben ein sehr intensives Meeresaroma, das Sie erschrecken könnte, wenn Sie nicht darauf vorbereitet sind.
Fluke ist sehr mild und daher ein großartiger Fisch, mit dem Sie Ihre kulinarischen Fähigkeiten testen können, abgesehen von der Zubereitung von Nigiri und Sashimi. Ich persönlich mag ihn am liebsten mit etwas Kimchee-Base, das ist eine tolle Sauce, die den Geschmack verstärkt, aber nicht zu aufdringlich ist. Sie können versuchen, eine Sushi-Rolle, eine Chirashi-Schale, einen Sashimi-Salat usw. zu machen. Experimentieren Sie selbst. Hier sind nur einige Ideen.
Die Seitenstreifen, Engawa auf Japanisch, an den Seiten eines Filets werden oft weggeworfen oder als Köder verwendet. Aber sie eignen sich hervorragend für Sashimi. Sushi-Köche verschwenden diesen Teil nie. Die Textur ist leicht knusprig und hat einen federnden Biss. Ich schlage vor, sie in kleinere Stücke zu schneiden und sie mit grünen Zwiebeln und Ponzu oder Kimchi-Base zu mischen.
Sie können auch eine Maki-Rolle daraus machen, wie auf dem Foto unten:
Fluke ist leicht zu reinigen
Lassen Sie sich nicht vom Fischprofil einschüchtern, es ist eigentlich ein sehr leicht zu filetierender Fisch. Es gibt viele Möglichkeiten, ihn zu reinigen, je nachdem, wie er verwendet werden soll. Im Video habe ich zuerst den Kopf entfernt und ihn ausgenommen, bevor ich ihn in 4 Teile filetiert habe. Indem ich ihn zunächst ausnehme, stelle ich sicher, dass ich beim Filetieren nicht in den Magen oder die Gallenblase schneide. Das Schlimmste, was man tun kann, ist, die Gallenblase zu zerbrechen, denn das würde das Fleisch ruinieren (es ist extrem bitter).
Die Art und Weise, wie ich es gemacht habe, ist definitiv nicht die schnellste, aber meiner Meinung nach ist es eine der effektivsten Methoden für die Sushi-Verarbeitung, weil: (1) Ich riskiere nicht, in den Magen oder die Milz zu schneiden, (2) durch die Teilung in Viertel verringere ich das Risiko, das Fleisch zu zerreißen, als wenn ich es in ein ganzes Seitenstück filetieren würde.(3) Außerdem braucht man für diese Methode kein langes, dünnes Filetiermesser, auch ein Kochmesser funktioniert.
Es gibt sicher noch andere Videos auf Youtube, die schnellere Wege zum Filetieren zeigen, aber das bedeutet nicht, dass sie für Sushi-Standards anwendbar sind. Wenn Sie Ihren Fisch für den Rohverzehr reinigen wollen, sollten Sie ihn vorher ausweiden, es sei denn, Sie essen gerne Magenbakterien und Gallensaft mit Ihrem Sushi.
Muss ich ihn schuppen?
Flachfische sind im Allgemeinen schwer zu schuppen, daher verwenden viele Köche eine Technik namens Sukibiki. Bei dieser Technik wird mit einem Messer, in der Regel einem Yanagiba, vorsichtig die Schuppenschicht abgeschnitten, ohne die eigentliche Haut zu durchtrennen. Sukibiki ist eine großartige Technik zum Entfernen von Fisch mit sehr kleinen, hartnäckigen Schuppen. Der zweite Grund ist, dass das Filet dadurch weniger verletzt wird als bei der Verwendung eines groben Schuppenziehers. Lachs zum Beispiel hat ein sehr empfindliches Fleisch und bricht leicht, daher ist es umso besser, je weniger Körperkontakt es hat. Der dritte Grund ist, dass manche Köche ihren Fisch mit der Haut und ohne Schuppen servieren möchten. Es hängt also wirklich davon ab, mit welcher Art von Fisch Sie arbeiten und wie Sie ihn servieren wollen.
Meine Meinung zum Schuppen? Ich persönlich finde, dass das Entschuppen eines Fisches den gesamten Prozess der Sushi-Zubereitung viel einfacher macht. Was die Sukibiki-Methode angeht, so wende ich sie nicht oft an, weil ich Sushi im Allgemeinen nicht mit Haut esse. Und meiner Erfahrung nach wird das Fleisch kaum beschädigt, wenn man mit dem Entschupper vorsichtig ist. Es hängt alles von der Größe und der Art des Fisches ab, den Sie bearbeiten.
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Teil 2
Cool Facts:
Wo gefunden: Atlantik und Golf von Mexiko.
Wissenschaftlicher Name: Platichthys dentatus (Das ist Fluke im Nordosten)
IGFA Weltrekord: 22lbs 7oz – Gefangen in Montauk, NY in 1975.
Wenn Sie alles über das Fischen von Fluke/Flunder lernen wollen, lesen Sie John Skinners Buch: Fishing for Summer Flounder. Der Typ ist eine Legende.