El ácido cítrico es básicamente glutamato agrio

Cuando no consigo averiguar qué necesita un plato, la respuesta suele ser el ácido. Intensifica y equilibra los sabores como ninguna otra cosa, incluso cuando no se nota inmediatamente. Para mí, un chorrito de limón o de vinagre es tan transformador como una pizca de glutamato.

Por eso el ácido cítrico en polvo es un miembro no negociable de mi arsenal de condimentos. Si nunca has cocinado u horneado con él, te lo estás perdiendo. Es un polvo ácido superconcentrado que puede añadirse literalmente a cualquier plato. Dado que su único sabor perceptible es el «ácido», el ácido cítrico le permite ajustar los niveles de acidez de un plato sin dominar ninguno de los otros sabores, lo que siempre es un riesgo con algo como el vinagre de sidra de manzana o el zumo de limón. También es ideal para los platos que se benefician de un poco de acidez pero que no necesitan absolutamente ningún líquido adicional. (El secreto de mi relleno de tarta de manzana, además de la sal, es una saludable dosis de ácido cítrico). Como fanática de los postres de limón, me encanta el ácido cítrico para hornear, pero también añado una pizca a las sopas, los guisos, la salsa de tomate, los encurtidos, la mayonesa, las vinagretas, las marinadas o cualquier otra cosa que necesite un poco más. Realmente es un glutamato ácido, tanto que conviven en mi despensa.

A diferencia de su primo salado, sin embargo, el ácido cítrico es mucho más que un condimento; también es un ajustador del pH seguro para los alimentos. Añadir una pequeña pizca a la masa del pastel o de las galletas mejora el poder leudante del bicarbonato de sodio; también ralentiza significativamente la oxidación, por lo que evitará que la ensalada de frutas o el guacamole se doren demasiado rápido. Incluso puede utilizar una solución de ácido cítrico para descalcificar su cafetera y limpiar los residuos de agua dura de su cristalería; aproximadamente una cucharada por cada galón de agua debería ser suficiente. Básicamente, siempre que necesites un ácido más fuerte que el vinagre pero que siga siendo seguro para el consumo, el ácido cítrico está ahí para ayudarte.

A pesar de sus asombrosos y numerosos usos, el ácido cítrico no se considera un alimento básico en la despensa como la sal o el glutamato. Sin embargo, es más fácil de conseguir de lo que se piensa. Es muy probable que tu supermercado lo tenga en el pasillo de las especias, pero la etiqueta puede decir «sal agria» en lugar de ácido cítrico. (En su defecto, puede pedirla por Internet, donde es barata y abundante. Una bolsa de medio kilo puede parecer excesiva, pero créeme: encontrarás la manera de utilizarla.