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Tecnología Alimentaria
El contenido de amilosa en el arroz (Oryza sativa) afecta al rendimiento, metabolismo glucémico y lipídico en ratas
El contenido de amilosa en el arroz (Oryza sativa) afecta al rendimiento y al metabolismo glucémico y lipídico en ratas
Cristiane Casagrande DenardinI, 1; Nardeli BoufleurI; Patrícia ReckziegelI; Leila Picolli da SilvaII; Melissa WalterIII
Centro Integrado de Desarrollo en Análisis de Laboratorio (NIDAL), Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (DTCA), Centro de Ciencias Rurales (CCR), Universidad Federal de Santa María (UFSM), 97105-900, Santa María, RS, Brasil. E-mail: [email protected]
IIDepartamento de Zootecnia, UFSM, Santa Maria, RS, Brasil
IIIDepartamento de Fitotecnia, UFSM, Santa Maria, RS, Brasil
ABSTRACT
Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de dietas con alto, intermedio y bajo contenido de amilosa de arroz sobre el rendimiento, la glicemia y el metabolismo lipídico en ratas. Se alimentaron ratas Wistar macho con dietas con granos de arroz cocido de los cultivares ‘IRGA 417’, ‘IRGA 416’ y ‘MOCHI’ con alto, intermedio y bajo contenido de amilosa, respectivamente. La producción fecal húmeda y seca y el colesterol HDL sérico no se vieron afectados por el contenido de amilosa. Los animales de los tratamientos con alto contenido de amilosa (‘IRGA 417’) presentaron una menor ingesta de alimento, ganancia de peso corporal y digestibilidad aparente, mayor contenido de agua fecal y excreción de nitrógeno, menor pH fecal, menor respuesta de la glucosa en sangre postprandial, niveles séricos de colesterol total y triglicéridos y peso del páncreas, y mayor concentración de glucosa sérica en ayunas y peso del hígado. La relación amilosa:amilopectina afecta significativamente a la digestión del almidón de arroz en el tracto gastrointestinal, afectando a algunos parámetros biológicamente relevantes.
Palabras clave: granos de arroz, hiperglucemia, respuestas metabólicas, ratas.
RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de las dietas con alto, medio y bajo contenido de amilosa sobre el rendimiento, metabolismo glicémico y lipídico en ratas. Se utilizaron ratas macho Wistar alimentadas con raciones experimentales preparadas con granos de arroz cocido de los cultivares ‘IRGA 417’, ‘IRGA 416’ y ‘MOCHI’ con contenidos altos, intermedios y bajos de amilosa, respectivamente. La producción de heces húmedas y secas y el colesterol HDL no se vieron afectados por el contenido de amilosa de los granos. Los animales sometidos al tratamiento con alto contenido de amilosa (IRGA 417) presentaron una ingesta, un aumento de peso y una digestibilidad aparente menores, así como una mayor humedad de las heces y una mayor excreción de nitrógeno, redujo el pH fecal, la concentración de glucosa plasmática postprandial, el colesterol total, los triglicéridos y el peso del páncreas, y aumentó la concentración de glucosa en ayunas y el peso del hígado. La proporción entre amilosa y amilopectina en los granos afecta significativamente a la digestión del almidón de arroz en el tracto gastrointestinal, afectando a algunos parámetros biológicamente relevantes.
Palabras clave: granos de arroz, hiperglucemia, respuesta metabólica, ratas.
INTRODUCCIÓN
El arroz (Oryza sativa) es consumido por 2/3 de la población mundial y al menos para la mitad de ellos (incluyendo muchos países de América Latina, Asia y las islas del Pacífico) es la principal fuente de energía en la dieta (HU et al., 2004). Esta popularidad se debe especialmente a que el arroz es un alimento de bajo coste, de preparación fácil y rápida, y versátil que combina con diferentes platos. Este cereal se compone principalmente de hidratos de carbono, que están presentes sobre todo como almidón (90%) en el endospermo (COFFMAN & JULIANO, 1987), con cantidades variables en el grano debido a factores genéticos y ambientales. Además, la tasa y la extensión de la digestión del almidón pueden estar influenciadas por diferentes factores, incluyendo la variación de la relación amilosa:amilopectina, el procesamiento del grano (especialmente el sancochado), las propiedades fisicoquímicas (particularmente las características de gelatinización), el tamaño de las partículas y la presencia de complejos lípido-amilosa (HU et al., 2004).
Las principales diferencias en la composición del almidón que influyen en las propiedades fisicoquímicas y metabólicas del arroz se deben a la variación en la proporción de sus dos macromoléculas, la amilosa y la amilopectina. La amilosa es esencialmente una molécula lineal en la que las unidades de D-glucosa están unidas por enlaces glucosídicos a-1,4, mientras que la amilopectina, un polímero ramificado, contiene tanto enlaces a-1,4 como a-1,6. Las investigaciones de FREI et al. (2003) informan de grandes variaciones en la relación amilosa:amilopectina en granos de arroz de diferentes variedades que permiten su clasificación como ceroso (1-2% de amilosa), de muy bajo contenido en amilosa (2-12%), de bajo contenido en amilosa (12-20%), de contenido intermedio en amilosa (20-25%) y de alto contenido en amilosa (25-33%) (COFFMAN & JULIANO, 1987). Teniendo en cuenta los efectos metabólicos, FREI et al. (2003) informan de que los alimentos ricos en almidón con altos niveles de amilosa se asocian a niveles más bajos de glucosa en sangre y a un vaciado más lento del tracto gastrointestinal humano en comparación con los que tienen bajos niveles de esta macromolécula. Estas condiciones son relevantes, especialmente en la formulación de dietas para diabéticos, porque la digestión y absorción más lenta de los carbohidratos ayuda a mantener niveles regulares de glucosa en la sangre y a reducir la respuesta de la insulina, probablemente debido al mayor tiempo de tránsito intestinal (BEHALL et al., 1988). Esta variación, asociada al procesamiento de los alimentos, puede dar lugar a diferentes respuestas glucémicas e insulinémicas, y perfiles hormonales (GODDARD et al., 1984).
Por lo tanto, teniendo en cuenta estos aspectos, el hecho de que las preferencias de la población brasileña por la calidad alimentaria del arroz varían según la región, y que esto está relacionado con la relación amilosa:amilopectina en los granos de diferentes cultivares, esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de las dietas con granos de arroz cultivado brasileño con alto, intermedio y bajo contenido de amilosa en el rendimiento, el metabolismo glucémico y lipídico en ratas.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se formularon tres dietas según la recomendación del American Institute of Nutrition (AIN) (REEVES et al, 1993), por sustitución total de almidón de maíz, y por sustitución parcial de caseína, aceite de soja y fibra para granos de arroz cocido de los cultivares ‘IRGA 417’, ‘IRGA 416’ y Mochi, obtenidos de la Estación Experimental de Arroz del IRGA (Cachoeirinha/RS), en el año de 2004. Los granos de arroz se cocieron de forma tradicional (1:2 p/v), se secaron al aire libre a 50°C, se molieron y se utilizaron inmediatamente para producir las dietas. Estas tres dietas constituyeron los tratamientos: «IRGA 417»: dieta formulada con granos de arroz cocidos del cultivar «IRGA 417», con un 22,95% de amilosa; «IRGA 416»: dieta formulada con granos de arroz cocidos del cultivar «IRGA 416», con un 1742% de amilosa; MOCHI: dieta formulada con granos de arroz cocido del cultivar ‘Mochi’, con 2,92% de amilosa.
El Comité de Ética y Cuidado de los Animales de Laboratorio de la Universidad Federal de Santa María (UFSM) aprobó el protocolo del estudio (23081.004118/2007-34). Veinticuatro ratas macho Wistar (F1) (Rattus norvegicus albino) (59,2±5,2g; edad: 21 días) fueron obtenidas del «Biotério Central» de la UFSM y distribuidas aleatoriamente entre los tratamientos (8 animales/tratamiento), siendo alojadas individualmente en jaulas metabólicas, con libre acceso a alimento y agua. El período de adaptación a las dietas experimentales fue de 5 días. A continuación, se inició el periodo experimental (25 días), en el que se realizó la determinación de la ingesta de alimento y la recogida de heces diariamente. El peso corporal de los animales se registró cada tres días. Estos datos y muestras se recogieron para determinar la ingesta de alimento, la ganancia de peso corporal, la digestibilidad aparente de la materia seca, la producción fecal húmeda y seca, el contenido de agua fecal, el pH fecal y la excreción fecal de nitrógeno.
Después del quinto día de adaptación, los animales se seleccionaron al azar, cada dos días, en grupos de 6 (dos animales/tratamiento) para el análisis de la respuesta postprandial de la glucosa en sangre y estos animales fueron excluidos de las siguientes selecciones. Después de un ayuno de 12 horas, los animales fueron alimentados con 2g de una de las dietas de prueba, que fue consumida totalmente en un período de 20min. Se tomaron muestras de sangre de la vena de la cola en ayunas (antes del consumo de la comida) y 15, 30, 45, 60, 90 y 150 minutos después de la comida para medir los niveles de glucosa sérica, que se determinaron utilizando el kit de monitorización Accu-Chek Active® (Roche – São Paulo – Brasil). Después del análisis de la respuesta postprandial de la glucosa en sangre de todos los animales, hubo un período de dos días para que los animales se recuperaran del estrés causado por el ayuno y la manipulación, y luego se inició el período experimental.
En el último día experimental, después de un ayuno de 12 horas de la noche, los animales fueron pesados, anestesiados y sacrificados por punción cardíaca, y se recogió sangre para la cuantificación de la glucosa sérica, el colesterol total, el colesterol HDL y los triglicéridos. El hígado y el páncreas se extrajeron inmediatamente y se pesaron para determinar su peso (en g 100g-1 de peso del animal). Durante el periodo de adaptación y experimental, la temperatura se mantuvo a 21 1°C, y la iluminación se controló alternando periodos de 12h de luz y oscuridad.
El valor de la amilosa se determinó según la técnica yodimétrica (Blue Value), descrita por GILBERT & SPRAGG (1964). Las determinaciones del contenido de agua fecal (105°C/12h) y del contenido de nitrógeno fecal (Micro-Kjeldahl) se realizaron según los métodos mencionados en la Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 1998). El pH fecal se obtuvo a partir de una solución de 1g de heces parcialmente secas (60°C/48h) en 10ml de agua destilada. La digestibilidad aparente de la materia seca (DA) se calculó como la proporción de alimento ingerido que no se recuperó posteriormente en las heces. La glucosa sérica, el colesterol total, el colesterol HDL y los triglicéridos en sangre se determinaron con los kits Glucox 500, Enzymatic Cholesterol 250, HDL Cholesterol y Enzymatic Triglycerides Liquid, respectivamente, de Doles® (Goiânia, Goiás, Brasil).
El experimento se realizó en un diseño completamente aleatorio. Los resultados obtenidos se sometieron a un análisis de varianza (ANOVA), comparándose las medias mediante la prueba de Duncan al 5% de significación. Todos los resultados se expresaron como valor medio y error estándar (SE). Los análisis estadísticos se realizaron con el programa SPSS para Windows 8.0.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La ganancia de peso corporal de los animales fue significativamente mayor en los tratamientos MOCHI (bajo contenido en amilosa) e IRGA 416 (amilosa intermedia) que en el tratamiento con alto contenido en amilosa (IRGA 417). La ingesta media de alimentos en el tratamiento MOCHI fue significativamente mayor que en los otros dos tratamientos (Tabla 1).
La mayoría de las investigaciones realizadas con ratas y humanos no informan de ningún efecto del contenido de amilosa sobre el consumo y el aumento de peso corporal (GODDARD et al., 1984; KABIR et al., 1998). Sin embargo, ZHOU & KAPLAN (1997), al evaluar la digestibilidad de dos fuentes de almidón, la patata con un 70-75% de amilopectina y el maíz con un 70% de amilosa, en un experimento con ratas durante cuatro semanas, también observó un consumo de alimento significativamente mayor con la dieta de alto contenido en amilopectina, aunque no se observó ningún efecto sobre el aumento de peso corporal. Normalmente, los granos de arroz con bajo contenido en amilosa son más palatables (RAMIREZ, 1991), lo que puede explicar el mayor consumo de alimento que, asociado a la mayor digestibilidad de la amilopectina, influyó en la ganancia de peso corporal de los animales. Esta hipótesis es apoyada por la investigación realizada por SCLAFANI et al. (1987) con ratas, que demostró que los animales tienen receptores que discriminan entre los sabores de los carbohidratos como el almidón, lo que lleva a la preferencia de consumir almidón de cadena ramificada (amilopectina) en lugar de almidón no ramificado (amilosa).
La digestibilidad aparente de la materia seca (DA) fue significativamente mayor en los tratamientos con contenido intermedio (IRGA 416) y bajo (MOCHI) de amilosa (Tabla 1). Los estudios de digestibilidad basados en el análisis del almidón en las heces han demostrado una digestión casi completa (99,9%) del almidón de los cultivares de arroz ceroso y no ceroso cocidos y crudos en ratas y humanos (EGGUM et al., 1993). Sin embargo, debido a que las dietas eran isoproteicas, isolipídicas e isocalóricas, las diferencias en la digestibilidad observadas en el presente estudio pueden explicarse por las diferencias en la estructura molecular entre la amilosa y la amilopectina. La amilosa, al tener una cadena esencialmente lineal y empaquetada, es más compacta en el gránulo, lo que dificulta el acceso de las enzimas digestivas; por el contrario, la molécula de amilopectina, al tener una cadena ramificada, permite un mayor acceso de estas enzimas. Así, la amilosa podría no ser totalmente digerida por las enzimas en el tracto gastrointestinal, siendo parcialmente excretada en las heces (BEHALL et al., 1988; GODDARD et al., 1984), dando lugar a la menor DA observada en el tratamiento con mayor contenido de amilosa (IRGA 417). Los estudios sobre la digestibilidad del almidón in vitro de cultivares de arroz con distintos contenidos de amilosa refuerzan esta hipótesis, ya que los cultivares con mayor contenido de amilosa muestran una menor digestibilidad que los de bajo contenido de amilosa (HU et al., 2004; FREI et al., 2003).
Aunque la producción fecal en húmedo (WFP) y en seco (DFP) no se vio afectada por el contenido de amilosa, los tratamientos con un contenido intermedio y bajo de amilosa mostraron un contenido de agua fecal (FWC) significativamente menor (Tabla 1). El mayor contenido de agua fecal en el tratamiento con alto contenido de amilosa (IRGA 417) confirma la menor digestibilidad de la amilosa por las enzimas del tracto gastrointestinal. Los estudios han demostrado que un mayor contenido de hidratos de carbono de digestión lenta y/o indigestible en el intestino grueso y el ciego da lugar a un aumento de la actividad microbiana y de la excreción, compuesta en un 80% por agua, y puede representar un porcentaje significativo del volumen fecal (CHERBUT et al., 1997), lo que justifica el mayor contenido de agua fecal de los animales sometidos al tratamiento IRGA 417. Este aumento del contenido de agua fecal es importante para prevenir el estreñimiento y las hemorroides, así como para proporcionar sustrato para el crecimiento microbiano, lo que aumenta la producción y la concentración de productos potencialmente protectores a la vez que diluye la concentración de compuestos potencialmente tóxicos (CHERBUT et al., 1997).
La reducción del pH fecal y el aumento de la excreción de nitrógeno fecal también demuestran la mayor actividad microbiana observada en el tratamiento con alto contenido de amilosa (IRGA 417) (Tabla 1). A partir de los resultados, se puede hipotetizar que cuanto mayor sea el contenido de amilosa en la dieta, mayor será el sustrato disponible para la fermentación que, al llegar al colon, es fermentado por la flora bacteriana, dando lugar a la producción de ácidos orgánicos. Parte de estos ácidos es utilizada por el organismo, siendo una importante fuente de energía para el colon, además de ser responsable de la modulación de la respuesta inmune y de la flora intestinal (BROUNS et al., 2002). Los primeros estudios epidemiológicos indican que algunos ácidos grasos de cadena corta, especialmente el propionato y el butirato, pueden reducir en un 25-30% el riesgo de cáncer colorrectal, ayudando en el mantenimiento de la salud intestinal y reduciendo los factores de riesgo asociados al desarrollo de la inflamación intestinal (BROUNS et al., 2002). La otra parte de los ácidos producidos se excreta en las heces, dando lugar al menor pH observado en el tratamiento con alto contenido de amilosa (IRGA 417), lo cual es deseable para el mantenimiento de la microflora intestinal.
El aumento de la excreción de nitrógeno fecal es también una indicación de la mayor actividad fermentativa con un mayor contenido de amilosa (IRGA 417) (Tabla 1). Un resultado similar fue observado por YOUNES et al. (1995), quienes, al añadir fracciones de almidón no digeribles a la dieta de ratas, observaron un aumento significativo de la excreción fecal de nitrógeno, que normalmente se asocia con un desarrollo considerable de la microflora del ciego, ya que la descomposición de altas cantidades de carbohidratos aumenta la incorporación de nitrógeno a las proteínas bacterianas. El nitrógeno necesario para el crecimiento bacteriano óptimo lo aportan las proteínas que escapan de la descomposición del intestino delgado, las proteínas endógenas (secreciones pancreáticas e intestinales, células epiteliales desprendidas) o la urea sanguínea que se difunde en el contenido digestivo (YOUNES et al., 1995). Por lo tanto, el aumento de la excreción fecal de nitrógeno podría corresponder a una mayor excreción fecal de proteínas bacterianas y al cambio de la excreción de nitrógeno de la orina a las heces (DEMIGNÉ & RÉMÉSY, 1982). Este cambio en la excreción de nitrógeno de la orina a las heces puede ayudar en el manejo de la enfermedad renal crónica (YOUNES et al., 1995).
Aunque la respuesta glucémica a los 15 minutos fue similar en todos los tratamientos, los animales de los tratamientos con contenidos intermedios (IRGA 416) y bajos (MOCHI) de amilosa presentaron respuestas de glucosa en sangre postprandiales más altas en los otros puntos de la curva (60min) en comparación con los animales del tratamiento con alto contenido de amilosa (IRGA 417) (Figura 1). De forma similar a los resultados observados en el presente trabajo, KABIR et al. (1998), evaluando el efecto del contenido de amilosa sobre la respuesta glucémica en ratas, observaron que el consumo de una dieta rica en amilosa durante tres semanas reducía la respuesta de glucemia postprandial, la incorporación de glucosa en los lípidos y las almohadillas de grasa epididimal de los animales. Del mismo modo, GODDARD et al. (1984) y BRAND MILLER et al. (1992), al evaluar el efecto del aumento del contenido de amilosa de los cultivares de arroz sobre la respuesta glucémica en los seres humanos, también observaron que el contenido de amilosa está directamente relacionado con las respuestas glucémicas e insulinémicas.
La mayor respuesta glucémica postprandial en los animales sometidos a tratamiento con contenidos intermedios (IRGA 416) y bajos (MOCHI) de amilosa se explica por la menor digestibilidad de este polímero en comparación con la amilopectina. Aunque no es significativa, la menor respuesta glucémica en los tratamientos con alto contenido en amilosa es especialmente importante para los pacientes con diabetes, ya que ayuda a mantener niveles regulares de glucosa en sangre. Según JENKINS et al. (1987), las dietas altas en carbohidratos, particularmente en forma de carbohidratos de alto índice glucémico, están relacionadas con varios efectos deletéreos como la hiperinsulinemia postprandial, la disfunción de las células ß con el subsiguiente desarrollo de resistencia a la insulina, la obesidad, la aterosclerosis, entre otras enfermedades crónicas en la sociedad moderna.
Algunos investigadores relacionan las altas concentraciones de glucosa en sangre como el principal factor determinante de las altas concentraciones séricas de colesterol total y triglicéridos, influyendo en la progresión de las enfermedades coronarias y de la diabetes no insulinodependiente (ZAVARINI et al., 1989). En el presente trabajo, los niveles de colesterol y triglicéridos séricos fueron mayores en los tratamientos con mayor respuesta glucémica (IRGA 416 y MOCHI) y el colesterol HDL sérico no se vio afectado por la dieta (Tabla 1).
De forma similar a lo observado en el presente trabajo, BEHALL et al. (1988), evaluando el efecto de dietas con 30 y 70% de amilosa en humanos, no observaron diferencias significativas en el colesterol HDL sérico y observaron una disminución significativa en los niveles de triglicéridos séricos, insulina y colesterol total tras el consumo de una dieta rica en amilosa en comparación con una dieta rica en amilopectina. En estas investigaciones se observó que el uso de una dieta rica en amilosa puede ser beneficioso para las personas con intolerancia a una dieta con carbohidratos estándar y para los pacientes obesos y diabéticos con niveles elevados de glucosa e insulina en plasma y aparente resistencia a la insulina. Del mismo modo, JENKINS et al. (1987) y PAWLAK et al. (2004), al evaluar el efecto de las dietas con alto y bajo índice glucémico en humanos y animales, respectivamente, concluyeron que las dietas con menor respuesta glucémica disminuyen la glucemia postprandial, los triglicéridos y el colesterol total, así como el daño causado a los islotes pancreáticos.
Este hecho también puede explicarse por la relación entre la digestibilidad del almidón y su efecto en el metabolismo hepático de la glucosa. Al llegar al hígado, la glucosa originada por la degradación del almidón sigue tres vías principales: a) se transporta a la sangre, con el fin de mantener su concentración suficientemente alta para suministrar energía al cerebro y a otros tejidos; b) se convierte en glucógeno, almacenado en el hígado y en los músculos; c) se convierte en ácidos grasos, transportados por los triglicéridos (LINDER, 1991). La amilopectina, al ser más fácilmente degradada, proporciona un mayor flujo de glucosa al hígado en comparación con la amilosa, en el mismo período de tiempo. Este mayor flujo produce un exceso de glucosa en el hígado, que será metabolizada en ácidos grasos, y transportada por los triglicéridos y el colesterol para ser almacenada en el tejido adiposo, dando lugar a un aumento de los triglicéridos y el colesterol séricos.
Sin embargo, es importante señalar que, a diferencia de lo esperado, la concentración de glucosa sérica en ayunas de los animales sometidos al tratamiento con contenido intermedio (IRGA 416) y bajo (MOCHI) de amilosa fue menor en comparación con los del tratamiento IRGA 417 (Tabla 1). Según BENTON (2002), la ingesta frecuente de dietas que contienen grandes cantidades de almidón se ha asociado a una respuesta hipoglucémica varias horas después de la comida. Este evento, también conocido como hipoglucemia reactiva o hipoglucemia estimulada por los alimentos (postprandial), puede producirse por los altos niveles de insulina liberados durante un período prolongado después de la comida, de modo que los niveles de glucosa en sangre descienden hasta tal punto que se interrumpe la actividad cerebral. La hipoglucemia en ayunas se produce con mayor frecuencia en pacientes diabéticos que hacen uso de la insulina para el tratamiento de la diabetes mellitus. Sin embargo, hay otros trastornos que también se asocian a la hipoglucemia, como el insulinoma, las deficiencias endocrinas, la hipoglucemia reactiva posprandial y los trastornos metabólicos hereditarios.
El diferente contenido en amilosa de las dietas experimentales también afectó al peso del páncreas, que fue mayor en los tratamientos con contenidos intermedios (IRGA 416) y bajos (MOCHI) de amilosa. El peso del hígado fue mayor en los animales sometidos al tratamiento con alto contenido de amilosa (IRGA 417) (Tabla 1).
Varias investigaciones con animales han evaluado el efecto de las dietas que contienen almidones con diferente digestibilidad en el peso de órganos como el hígado y el riñón (KABIR et al., 1998; KIM et al., 2003), sin embargo no se encontraron investigaciones que evaluaran el peso del páncreas. El páncreas es el principal órgano responsable de producir, almacenar y secretar hormonas y enzimas responsables de la digestión y de los niveles de glucosa en sangre (insulina y glucagón). Así, este aumento del peso del páncreas de los animales sometidos a tratamiento con contenido intermedio (IRGA 416) y bajo (MOCHI) de amilosa puede explicarse por el aumento de la actividad metabólica en este órgano, ya que la amilopectina, al ser más rápidamente digerida que la amilosa, puede producir un aumento más brusco de los niveles de glucosa postprandial en sangre, exigiendo una mayor producción de insulina por parte del páncreas para regular estos mayores niveles. Así, este mayor requerimiento de insulina por parte del metabolismo promueve una hipertrofia y/o acumulación hormonal en este órgano, lo que puede explicar el mayor peso del páncreas observado en los animales de los tratamientos con contenido intermedio y bajo de amilosa (IRGA 416 y MOCHI). Además, PAWLAK y colaboradores (2004), al estudiar el efecto de las dietas de alta y baja respuesta glucémica sobre el metabolismo glucémico y lipídico en ratas, observaron que los islotes pancreáticos de los animales que consumían una dieta de alta respuesta glucémica mostraban un aumento significativo de la proporción de células β anormales, con una grave alteración de la arquitectura de las células de los islotes y fibrosis de los mismos, lo que podría dar lugar a un aumento del peso del órgano.
En cuanto al peso del hígado de los animales, no se observaron diferencias en el peso del órgano en respuesta a dietas con diferentes digestibilidades (KABIR et al., 1998; KIM et al., 2003), mientras que otros (ZHOU & KAPLAN, 1997) observaron que el peso del hígado era significativamente menor en las dietas de baja digestibilidad, aunque no se observó ningún efecto de la relación amilosa:amilopectina. En el presente estudio, el peso del hígado tampoco se correlacionó con la relación amilosa:amilopectina en los granos de arroz, ya que los tratamientos con bajo (MOCHI) y alto (IRGA 417) contenido de amilosa presentaron mayores pesos del órgano.
CONCLUSIÓN
La relación amilosa:amilopectina afecta significativamente a la digestión del almidón de arroz en el tracto gastrointestinal. Así, el contenido de amilosa, normalmente utilizado para evaluar algunas propiedades del consumo de productos, puede ayudar en la elección del grano a utilizar en la dieta con el objetivo de controlar algunos parámetros biológicamente relevantes, como las concentraciones de glucosa y triglicéridos en sangre.
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