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- Pho de carne tradicional
He jugado con la idea de ponerle a este post uno de los típicos títulos de post de pho llenos de juegos de palabras. ¿Qué pho? Todo pho’c. Blah blah blah. Uno de esos títulos que pretenden ser inteligentes e ingeniosos y al mismo tiempo demostrar que la pronunciación correcta de la sopa de fideos vietnamita rima con las dos primeras letras de una popular palabrota inglesa, y no con la jerga americana para referirse a una mujer suelta.
En lugar de eso, decidí hacer lo que se habría explicado en un título en una completa dos frases slap bang al comienzo de mi post. Simplemente pho you.
Siempre me ha gustado el pho, pero mi interés por él se disparó cuando me mudé a Boston para ir a la universidad, un acontecimiento que trajo consigo dos efectos secundarios pro-pho: En primer lugar, la proximidad a una de las mayores poblaciones vietnamitas del noreste; un corto viaje a Dorchester y tienes la elección de algunas de las mejores tiendas de fideos y panaderías franco-vietnamitas que he experimentado fuera de Vietnam. En segundo lugar, y más importante, un aumento masivo en el número de resacas que experimenté y la necesidad de una sopa de fideos de carne caliente, caldosa, salada y calmante para combatirlas.
Un vendedor de pho en Hanoi
Hay pocas cosas mejores para el alma o el cuerpo que una maraña de fideos de arroz resbaladizos en un caldo rico, cristalino e intensamente cárnico; el cálido aroma de la canela, el clavo y el anís estrellado subiendo en una nube de vapor. El toque intensamente salado de la salsa de pescado se equilibra con un chorrito de zumo de lima y un puñado de hierbas frescas y chiles que se añaden al cuenco mientras se come. Tal vez las partes gelatinosas de carne hervida no sean la mejor cura para la resaca (sé de hecho que Leandra tiene problemas con ella cuando se siente frágil), y eso está bien: la belleza del pho es que una vez que tienes el caldo y los fideos, todo lo demás es totalmente personalizable.
Hace unos años volví a Nueva York con el corazón encogido, sabiendo muy bien que, aunque la Gran Manzana sea la meca del ramen, los caldos insípidos y excesivamente azucarados que se hacen pasar por pho por aquí dejan más que desear.
¿La solución? Hacer grandes lotes de caldo en casa y congelarlo para cuando el deseo aparezca.
La cocina vietnamita moderna es una amalgama de ingredientes del sudeste asiático y la técnica francesa importada durante los años del Protectorado francés. La etimología de la palabra pho es objeto de debate, pero la mayoría de las fuentes parecen coincidir en que el origen más probable es el de la palabra francesa para fuego, feu. Las similitudes entre el pho vietnamita y el pot-au-feu francés son grandes. Ambos son platos de caldo elaborados cociendo a fuego lento en agua diversas partes de la carne de vacuno con sustancias aromáticas. Ambos se sirven con la carne de vacuno hervida que se utiliza para hacer el caldo junto con algunas verduras. En el caso francés se trata de mostaza y encurtidos, mientras que en Vietnam son hierbas y chiles.
Aunque las versiones más tradicionales del plato en el norte de Vietnam son sencillas y con muy pocos acompañamientos, cuando el plato se extendió al sur, se añadieron un montón de hierbas, aromas y salsas para que los comensales las añadieran a sus cuencos según su conveniencia. Hoy en día, la salsa hoisin, la Sriracha y el zumo de lima son omnipresentes tanto en el Sur como en el Norte, y son habituales en las comunidades vietnamitas estadounidenses.
Pero volvamos a lo básico. Como todos los buenos caldos al estilo francés, el pho comienza con los cortes de carne adecuados.
Las estrellas: Piezas de carne de vacuno
Si bien existen versiones de pho hechas con pollo o incluso cerdo en Vietnam y fuera de él, el caldo clásico se hace y se sirve con carne de vacuno. Pero, ¿qué cortes son los mejores? He estudiado una media docena de opciones populares antes de mezclarlas y combinarlas para crear mi mezcla ideal de pho. Estos son algunos de los cortes que hay que tener en cuenta:
La espinilla
Las rodajas de la pierna de la vaca tomadas por debajo de la rodilla, la espinilla es una de las partes más trabajadas de la vaca, plagada de tejido conectivo y un enorme ojo de la médula para arrancar. Estos factores son importantes. El tejido conjuntivo está hecho en gran parte de colágeno, una proteína que se descompone en gelatina al cocinarse, y todos sabemos que la gelatina es lo que da a un buen caldo su rico cuerpo y su textura envolvente.
El tuétano está hecho en gran parte de grasa, pero está repleto de un profundo sabor a carne. Los caldos hechos con abundancia de tuétano terminaban con un charco resbaladizo de grasa de vacuno en la superficie que había que colar o enfriar y retirar, pero la profundidad del sabor que una buena cantidad de tuétano añadía era innegable.
Por último, la espinilla de ternera tiene mucho tejido muscular, que no sólo añade sabor por sí mismo, sino que puede añadirse de nuevo a la sopa para servirla.
Si tuviera que elegir un solo corte que equilibrara el buen sabor, la grasa, una buena cantidad de carne para servir en la sopa y el bajo coste, sería la espinilla.
Pero no tenemos que limitarnos a un solo corte. Consideremos algunos más.
Cola de caballo
La cola de caballo comparte muchas cualidades similares con la carne de espinilla, aunque tiene una mayor proporción de grasa y tejido conectivo. En mis mercados locales, también es un poco más caro, ya que es un corte más popular para cocinar y cada vaca sólo tiene un rabo. Si eres un fanático de la grasa y el cartílago y no te importa sacar trozos de carne de los alrededores, el rabo de buey de forma extraña es un buen sustituto de la espinilla.
O bien, alójate y utiliza ambos.
Hueso de pierna
Una base clásica para el caldo, que al fin y al cabo deriva de las técnicas francesas diseñadas para utilizar todas las partes de un animal. Lo crea o no, el pho es un plato extraordinariamente reciente. El primer restaurante de pho se abrió en Hanoi en 1920, y el plato en sí se desarrolló sólo décadas antes. Hasta el Protectorado francés, la carne de vacuno apenas se consumía en Vietnam; las vacas eran más valiosas como animales de carga. (La historia del consumo de carne de vacuno es similar en otros países asiáticos, sobre todo en Japón).
Los caldos franceses se hacen con huesos no porque los huesos sean el mejor caldo que existe, sino porque realmente no hay mucho más que se pueda hacer con un hueso que no sea hervirlo y extraer todo el sabor posible.
Entonces, ¿tiene sentido utilizar huesos de pierna en un contexto moderno en el que, al menos en este país, otros cortes de carne de vacuno son relativamente baratos para empezar?
Todo depende de sus prioridades. Ciertamente, un corte como la espinilla o el rabo de buey ofrece un mejor sabor en un paquete más compacto, por lo que cuando estoy haciendo un pequeño lote de pho, omitiré los huesos. Pero el hecho es que los huesos de ternera siguen siendo muy baratos aquí, lo que los convierte en una buena opción para grandes lotes de sopa que pueden ser rápidamente costosos.
Pollo
Más fácil de conseguir que cualquiera de los tres primeros cortes, el pato hace un caldo intenso y carnoso con mucha grasa y tejido conectivo para el cuerpo. El problema es la cantidad de carne cocida que se obtiene. Para algunas personas, un gran tazón de caldo repleto de grandes trozos o tiras de carne de vacuno puede ser ideal, pero yo acabo teniendo una sobrecarga de carne. Me gusta incluir un poco de ternera en mi mezcla por la variedad que ofrece, pero sólo un poco.
Pecho
El pecho está repleto de sabor, pero tiene un perfil más brillante y más parecido al hígado que el sabor más profundo y rico de la ternera. Un caldo hecho sólo con pechuga resultó ser acuoso y delgado. Sin embargo, la pechuga cocida a fuego lento, cortada en rodajas y servida sobre los fideos, es una delicia. A mí también me gusta incluir un trozo de falda en mi mezcla.
Flanco
Al igual que la falda, el flanco no aporta mucho al caldo en sí. A diferencia de la falda, no es especialmente agradable de comer cuando se cocina a fuego lento. Me parece magra, seca y fibrosa (aunque conozco a algunas personas a las que les encanta). Prefiero dejar la falda fuera de la sopa y reservarla para cortarla en finas lonchas crudas para escalfarlas suavemente en el caldo caliente mientras se sirve el plato.
Después de probar todos los caldos individuales de una sola malta (por así decirlo), me quedé con una mezcla de 3 partes (en peso) de espinilla por 2 partes de rabo de buey para el sabor base del caldo, junto con 1 parte de cada una de las carrilleras y de la falda, lo que le da mucha carne y tejido conectivo gelatinoso para picar y servir con el plato.
Buscando la claridad
Uno de los requisitos previos para un pho de primera categoría es que, al igual que un consomé francés, el caldo debe ser cristalino cuando se termine. ¿Qué hace que un caldo se enturbie? Dos cosas: las proteínas disueltas y los minerales extraídos de la carne y los huesos, y la grasa emulsionada.
Hay varias formas de tratar estas impurezas. Primero intenté utilizar el método tradicional francés del consomé: colar el caldo terminado a través de un colador de malla fina o chinois, y luego volver a ponerlo a fuego lento junto con la carne picada y las verduras mezcladas con claras de huevo batidas. A medida que el caldo se cuece, las claras de huevo forman una matriz de proteínas coaguladas que atrapan la carne picada y las verduras, formando una gruesa «balsa» que flota en la parte superior del caldo. A medida que el caldo hierve lentamente, burbujea por encima de esa balsa y se filtra a través de esta red de proteínas. Las impurezas y los sólidos disueltos quedan atrapados en la fina malla, dejando una sopa clara por debajo.
El método funciona, pero también es un dolor de cabeza.
Mucho más fácil es utilizar el método de hervido a la par.
Se dará cuenta de que cuando empiece a hacer un caldo, todo tipo de escoria y detritus suben a través del agua en los primeros 15 o 20 minutos de cocción. Esta suciedad es la principal responsable de los caldos turbios y oscuros y, para colmo, no son especialmente sabrosos. Al hervir la carne durante 15 minutos, tirar el agua, fregar las proteínas coaguladas del exterior de las piezas y empezar un caldo nuevo, te ahorras el 90% del cuidadoso trabajo de desespumado y clarificación que tendrías que hacer de otro modo.
Con este método y mi mezcla de carne de vacuno, obtuve un caldo cristalino, pero profundamente coloreado y sabroso. Es hora de continuar.
Aromáticos
Los aromáticos en el pho son relativamente sencillos. El elemento principal -el que da a las tiendas de pho su aroma distintivo- está en las especias.
Las especias
La canela, el clavo, el hinojo y el anís estrellado son comunes, y el cardamomo y el cilantro suelen hacer una aparición como invitados. Personalmente, encuentro el cardamomo y el cilantro un poco abrumadores, enmascarando el sabor a carne que me he esforzado en conseguir, así que los dejo fuera.
La clave para un buen aroma a especias es conseguir unas buenas especias frescas. A pesar de estar secas, las especias pierden sabor y aroma con el tiempo. Piensa en una rama de canela como un pequeño frasco de perfume. Cada vez que abres el frasco y lo hueles, es como si rociaras un poco de ese perfume en el aire. Al final, el frasco se agota y te quedas con especias insípidas.
Conozco a más de un cocinero casero que es culpable de tener un frasco de pimentón de 12 años en su armario de especias. Venga chicos, levantad la mano. Os ayudaremos a solucionarlo.
Y no os conforméis nunca con esas mezclas de especias para pho preenvasadas. ¿Quién sabe cuántos años tienen esas especias? Es igual de fácil hacer tu propia mezcla de especias, que ofrece la ventaja de poder diseñarla a medida para que se adapte a tus propios gustos.
En aras de la exhaustividad, hice caldos utilizando tanto especias enteras como especias molidas. No recomiendo usar especias molidas, a no ser que se quiera tomar una sopa turbia y arenosa.
Cebollas y jengibre
Los únicos otros elementos en un caldo pho son las cebollas y el jengibre, es decir, cebollas y jengibre profundamente carbonizados. No sólo añade un atractivo ahumado y complejidad al caldo, sino que las cebollas también comienzan a cocinarse, añadiendo un dulzor que es esencial para una sopa bien equilibrada.
Tradicionalmente, se carbonizan sobre una parrilla o directamente en las brasas de un fuego. Yo no tengo ese lujo en casa*, así que es necesario un método alternativo.
*aunque podría ser una buena idea carbonizar unas cuantas cebollas y perillas de jengibre la próxima vez que encienda la parrilla y guardarlas para su próxima tanda de pho.
Muchas recetas recomiendan asarlas hasta que se carbonicen. El resultado es el siguiente:
Las cebollas sólo están ligeramente carbonizadas y el jengibre está más arrugado y seco que ennegrecido. No es una sopa terrible, y si es tu única opción, te servirá, pero hay una forma mejor si tienes un quemador de gas:
Crujirlas directamente sobre la llama da como resultado unas verduras profundamente ennegrecidas que aún conservan toda su humedad y sabor. Se puede utilizar un par de pinzas para mantener cada una sobre la llama, pero es un proceso lento. Yo utilizo una rejilla de enfriamiento colocada directamente sobre el quemador (no soy bueno con mis rejillas de enfriamiento)
Cuando se parten, debería poder verse la capa de piel ennegrecida en el exterior, seguida de unas cuantas capas de cebolla dulce, translúcida y semicocida, seguida de un núcleo crudo. Todos estos niveles de cocción hacen que el caldo final sea más complejo.
Ahora todo lo que necesitas es cocer a fuego lento, cocer a fuego lento, asegurándote de retirar la falda y la chuleta alrededor de una hora y media de cocción para evitar que se vuelvan demasiado fibrosas. He comprobado que para obtener un sabor óptimo, un tiempo de cocción de al menos 5 horas produce el mejor sabor. Se puede hacer hasta un día (¡y algunas recetas lo piden!), pero yo encontré muy pocos cambios después de esas cinco horas iniciales.
El caldo se remata tradicionalmente con un chorro de salsa de pescado salada, y un trozo de azúcar de roca amarilla (se puede encontrar en la mayoría de los supermercados asiáticos, a veces se vende como caramelo de roca).
Listo para servir
Al igual que en Halloween o en una buena fiesta de bondage, la mitad de la diversión del pho está en disfrazarse. En lugar de servir los tazones de sopa prefabricados que se consiguen en los restaurantes, me gusta servir tazones de fideos y caldo sin más, dejando que los comensales elijan exactamente lo que quieren ponerle.
Si has hecho todo según las instrucciones hasta ahora, deberías tener algo o todo lo siguiente:
¿Ves todas las diferentes texturas? Masticable y gelatinoso, húmedo y tierno, resbaladizo y crudo, aceitoso, carnoso, lo que sea. Esto es lo que te hace volver bocado tras bocado. Si realmente tienes ganas de provocar problemas, puedes añadir un puñado de callos en cinta al caldo que se está cocinando a fuego lento. Su textura crujiente, masticable y papillosa* no es para todo el mundo, pero por otra parte tampoco lo es ser impresionante.
*Busqué esta palabra para comprobar que efectivamente era una palabra real y obtuve esto: «De papila: Una pequeña proyección parecida a un pezón». Lo que convertiría a Yuba en el perro más papiloso que conozco.
La mayoría de los restaurantes vietnamitas servirán tanto hoisin como sriracha a un lado para echar un chorro en tu pho, pero nunca he sido fan de ninguno de los dos; mi teoría de trabajo es que empezaron como una forma de añadir una muy necesaria sacudida de sabor a un caldo mal construido, que definitivamente no es lo que tenemos aquí. Por otra parte, no soy el tipo de persona que impide que los adulteradores adulteren.
Moral de la historia: pon las cosas, pero asegúrate de que tus invitados prueben el caldo en el que te has esforzado tanto antes de que vayan a estropearlo con esa salsa de gallo.
Ponlo todo junto, y boom:
Pho-king phabulous. (Lo siento).
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