Dos personas están de pie frente a una estufa, con algunas cebollas picadas, o tal vez una jarra de masa para panqueques, a cada uno de sus lados. Uno pone un poco de mantequilla en su sartén, dejando que se derrita. El otro echa una botella de aceite vegetal en la suya. Aparte de eso, ambos cocinan comidas idénticas. ¿Quién es más sano?
La sabiduría convencional moderna diría que el hombre que opta por el aceite vegetal es más sano que el que cocina en la sartén. La Asociación Americana del Corazón sugiere el uso de aceites como el de oliva, girasol, maíz o canola para cocinar de forma más saludable.
La mantequilla tiene un alto contenido en grasas saturadas y éstas aumentan el colesterol. El colesterol alto aumenta el riesgo de padecer enfermedades del corazón, que es la principal causa de muerte en los Estados Unidos. Tal es la cadena lógica que va de la mantequilla a la muerte.
Se supone que sustituir las grasas saturadas por aceites vegetales (que contienen ácido linoleico, una grasa poliinsaturada) ayuda a reducir el colesterol, protegiendo así el corazón y alargando la vida. Algunos aceites vegetales -el de girasol y el de maíz, por ejemplo- tienen niveles más altos de ácido linoleico, y otros, como el de oliva y el de canola, tienen niveles más bajos (aunque todavía algunos).
El Experimento Coronario de Minnesota fue un estudio realizado entre 1968 y 1973; un raro ensayo controlado aleatorio que probaba esta idea. En él se analizó una población de residentes de residencias de ancianos y hospitales psiquiátricos, a algunos de los cuales se les dio una dieta que sustituía las grasas saturadas por aceite de maíz y margarina de aceite de maíz.
Los investigadores realizaron autopsias como parte de este estudio, pero los resultados de las mismas nunca se comunicaron ni analizaron como parte del estudio original publicado en 1989. No está claro por qué. Pero un nuevo estudio, publicado por el BMJ, analiza los datos del MCE con más detalle.
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Christopher Ramsden, de los Institutos Nacionales de Salud, se interesó por el estudio antiguo y se puso en contacto con Robert Frantz, el hijo del autor principal del MCE, Ivan Frantz. El joven Frantz encontró los antiguos datos del MCE en el sótano de su madre y los envió a los NIH. Ramsden, Robert Frantz y varios otros los analizaron (aunque todavía faltan algunos de los registros de las autopsias) y descubrieron que, aunque las personas a las que se les cambió la grasa saturada por el aceite vegetal vieron una reducción del colesterol, esto no se asoció con menores tasas de mortalidad por enfermedades cardíacas.
El estudio original tampoco encontró «diferencias entre los grupos de tratamiento y de control… en cuanto a eventos cardiovasculares, muertes cardiovasculares o mortalidad total», pero sugirió que podría haber encontrado efectos si se hubiera llevado a cabo durante un periodo de tiempo más largo.
En este nuevo análisis, los investigadores también sugieren que las dietas con alto contenido en ácido linoleico y bajas en grasas saturadas parecen haber tenido un efecto negativo para los participantes mayores de 65 años. Esta última afirmación -que el aceite vegetal podría ser realmente peor que la mantequilla para la mortalidad- no es muy sólida, sin embargo, dados todos los datos que faltan.
«No sabemos si esta diferencia es estadísticamente significativa y eso es realmente importante», dice Daisy Zamora, investigadora de la Universidad de Carolina del Norte y coautora del estudio. «Sin embargo, lo que realmente podemos decir de esto es que la dieta de intervención no tuvo un beneficio».
Otro estudio similar que ella y Ramsden realizaron en 2013, con datos recuperados del Sydney Diet Heart Study llegó a la misma conclusión, al igual que un meta-análisis incluido en este nuevo estudio de cinco ensayos controlados aleatorios sobre el tema.
Pero esta es una conclusión controvertida. En una entrada del blog de la escuela de salud pública de la Universidad de Harvard, de la que es director del departamento de nutrición, Walter Willett calificó el nuevo estudio como «una interesante nota histórica a pie de página que no tiene relevancia para las recomendaciones dietéticas actuales.»
Dariush Mozaffarian, decano de la escuela de ciencia y política de la nutrición de la Universidad de Tufts, criticó el nuevo estudio y el de Sidney por utilizar la muerte como medida principal.
«El principal beneficio de una intervención de este tipo debería ser sobre el total de las enfermedades cardíacas», me dijo en un correo electrónico. Y otros metaanálisis, incluido uno suyo, han concluido que comer más ácido linoleico en lugar de grasas saturadas se asocia a un menor riesgo de enfermedad coronaria.
Diferentes medidas, diferentes conclusiones. Cuando se examina una cuestión tan controvertida como la de si las grasas saturadas son buenas o malas o neutrales para usted, uno se encuentra rápidamente en la maraña de metodologías e interpretaciones. Incluso los estudios antiguos e icónicos pueden tener esqueletos sacados del sótano para ser reexaminados.
«Es interesante pensar en cómo si estos resultados se hubieran publicado en su totalidad hace 30 años, ¿cómo habría afectado a la trayectoria de la investigación y la política nutricional?» se pregunta Zamora. «Esa es realmente la pregunta clave aquí».
Pero Mozaffarian cree que tanto los investigadores como los simples consumidores no deberían centrarse tanto en cuestiones que giran en torno a un solo nutriente.
«A fin de cuentas, la ciencia moderna de la nutrición nos muestra ahora que -salvo algunas excepciones como los aditivos industriales (grasas trans, sodio)- los efectos sobre la salud de lo que comemos dependen de los tipos de alimentos que ingerimos, no de los nutrientes individuales», escribe Mozaffarian. «Tenemos que alejarnos de un enfoque reduccionista de un solo nutriente y dirigirnos a las recomendaciones sobre los alimentos reales».
Al final, puede que sea demasiado difícil decir quién es más sano entre el que come mantequilla y el que come sartén, basándonos en esta única elección; probablemente tendríamos que examinar sus dietas completas.