Esta es una pregunta que surge con bastante frecuencia por un par de razones. La razón principal es que hay un poco de confusión en torno a los diferentes tipos de grasas utilizadas en los productos horneados. La otra es que algunas personas no están familiarizadas con la palabra, así que cuando la encuentran en las etiquetas, son lo suficientemente astutas como para preguntar si es vegana.
¿Es vegana? La manteca de cerdo nunca es vegana, ya que es simplemente otra palabra para designar la grasa animal pura, es decir, la grasa de cerdo.1 Tiene una serie de usos en la industria alimentaria, como la manteca. La manteca de cerdo que se utiliza en la alimentación es grasa animal en su forma de «renderizado» -el renderizado es el proceso que convierte el tejido animal de desecho en una forma utilizable.
Para su uso comercial, la grasa cruda se desodoriza. Normalmente se añaden antioxidantes para evitar la oxidación y aumentar la vida útil.1
El hecho de que la manteca de cerdo se utilice como manteca de cerdo es una fuente de confusión en cuanto a su estatus vegano. Mientras que la manteca es realmente cualquier grasa que es sólida a temperatura ambiente y puede ser utilizada para dar a la pastelería y otros productos alimenticios una textura desmenuzable, el término «manteca» generalmente se refiere a las mantecas vegetales como la margarina y los aceites totalmente hidrogenados.
Además, la mantequilla es una fuente de grasa que es sólida a temperatura ambiente y se utiliza a menudo en la pastelería, pero (por alguna razón) el término «manteca» rara vez se utiliza para referirse a la mantequilla.2
Como probablemente ya sabrá, la grasa tiene una serie de usos en la industria alimentaria y puede obtenerse tanto de fuentes vegetales como animales. Por lo tanto, la tarea de determinar qué es vegano y qué no lo es puede parecer desalentadora al principio.
A lo largo de los años, las funciones deseables de las grasas en los alimentos y su preparación han dado lugar a muchos tipos diferentes de grasas en la sección de repostería de los supermercados, siendo algunos de los productos más comunes de origen animal.
Por suerte para los veganos, las plantas también constituyen una enorme fuente de grasa para su uso en los alimentos, siendo las fuentes más comunes:3
- Los frutos secos y las semillas y sus mantequillas derivadas
- Los aguacates y el aceite de aguacate
- Las aceitunas y el aceite de oliva
- Los cocos y el aceite de coco (una importante fuente vegetal de grasas saturadas Mantequilla de cacao
- Margarinas: aceites con agua unidos por un emulsionante
Digo «afortunadamente» porque la manteca de cerdo era la principal forma de grasa utilizada a principios del siglo XX. También se utilizaba el sebo, que es una grasa animal, pero derivada del ganado vacuno u ovino en lugar del porcino. También se utilizaba el sebo, que es la grasa sólida que se encuentra alrededor del lomo y los riñones del ganado vacuno y ovino.
Hoy en día, tenemos muchas más opciones que no sólo son veganas, sino que tienden a ser utilizadas por los fabricantes, ya que son más económicas.
La manteca vegetal: El sustituto vegano de la manteca de cerdo
Antes se mencionó que las mantecas son fuentes de grasa que se mantienen sólidas a temperatura ambiente. Usted se preguntará cómo es posible que los aceites vegetales, que son líquidos a temperatura ambiente, puedan servir como manteca.
Entre las mantecas vegetales. Son aceites vegetales que han sido hidrogenados para volverse más sólidos y flexibles a temperatura ambiente.
Probablemente haya oído hablar de los males de las grasas trans, aceites parcialmente hidrogenados. Se les ha relacionado con todo, desde el cambio climático hasta la familia Manson. Tal vez eso sea ir demasiado lejos, pero se entiende la idea.
Los ácidos grasos trans son el resultado de aceites que han sido sometidos a hidrogenación, es decir, a la adición de hidrógenos a ambos lados del doble enlace, lo que los convierte en lineales como los ácidos grasos saturados.4
Se han relacionado con las enfermedades coronarias y el cáncer y parecen afectar negativamente a los lípidos sanguíneos.5
En la actualidad se han prohibido en gran medida tanto en EE.UU. como en la UE. Sin embargo, las grasas trans son sólo un tipo de aceite hidrogenado: los aceites parcialmente hidrogenados. Las mantecas vegetales, como el Crisco, siguen estando disponibles, pero en forma de aceite totalmente hidrogenado.
El aceite de soja es la fuente más común de manteca hidrogenada. El aceite de soja está totalmente hidrogenado, momento en el que adquiere una textura sólida y en el que se bate con aire para mejorar su flexibilidad/plasticidad y darle un color blanco.
Además de la hidrogenación completa, muchas mantecas también están superglicerinadas, lo que las hace ideales para aplicaciones de horneado que requieren una grasa sólida, por ejemplo, pasteles y pastas hojaldradas que contienen más azúcar que harina.6,7
Precaución con la manteca de cerdo: Uso de la manteca de cerdo en un producto por lo demás vegano
La manteca de cerdo en los frijoles refritos es como un lobo con piel de cordero. Incluso el vegano más prudente puede coger por error una lata de frijoles refritos que contiene grasa animal.
Estos son quizás mi forma personal favorita de legumbres. Los frijoles refritos suelen hacerse con frijoles pintos, pero también pueden hacerse con frijoles peruanos, negros o rojos.
Comercialmente, los frijoles se cocinan, se guisan y se escurren de la mayor parte del líquido, luego se convierten en una pasta. La consistencia pastosa se consigue con un machacador (como el de las patatas) o se presiona a través de un tamiz.
Sin embargo, la textura pastosa también se ve favorecida por el uso de grasas, que pueden ser vegetales pero que suelen ser manteca de cerdo o tocino. La manteca de cerdo es la grasa elegida en México, ya que tiene un impacto bastante grande en el sabor.8
Otra razón por la que se utiliza es que la manteca de cerdo sirve como «carminativo», que es un compuesto o fármaco que reduce la flatulencia.9
Afortunadamente, hay frijoles refritos vegetarianos. Esta variedad es bastante común en los supermercados también. Los frijoles refritos vegetarianos consiguen las propiedades similares a la manteca de cerdo a partir de aceites vegetales como el de canola.10
Bueno, eso resume más o menos el tema de la manteca de cerdo y su compatibilidad con los veganos. También escribí un artículo sobre el aceite vegetal y su condición de vegano que puedes consultar aquí.
- Entendiendo la alimentación: Principios y preparación (Página464). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Ahorro – https://en.wikipedia.org/wiki/Shortening
- Entendiendo la alimentación: Principios y preparación (Página 457).Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Entendiendo los alimentos: Principios y preparación (Página 48).Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Mermelstein NH. Análisis de las grasas trans. FoodTechnology 63(8):71-74, 2009.
- Stauffer CE. Grasas y aceites en productos de panadería. CerealFoods World 43(3):121-126, 1998.
- Entendiendo la alimentación: Principios y preparación (Página 461).Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- «Cómo hacer unos estupendos frijoles refritos». SeriousEats. https://www.seriouseats.com/2014/04/how-to-make-great-refried-beans-recipe.html
- «Magia mexicana: el sabor especial del epazote».Serious Eats. https://www.chicagotribune.com/news/ct-xpm-1998-02-04-9802040360-story.html
- SimpleTruth® Organic Vegetarian Refried Beans – 16 Oz https://www.vitacost.com/simple-truth-organic-vegetarian-refried-beans