El pasado mes de abril, descubrí una receta de endibias salteadas en Food and Wine. Se trata de saltear rápidamente la escarola belga y la achicoria en aceite de oliva con ajo, y luego aliñar las verduras apenas marchitas con vinagre y, si se desea, con un chorrito de aceite de chile.
Es una combinación clásica por una buena razón: funciona. El amargor de las endibias se suaviza bajo el calor de la sartén y se suaviza aún más con el vinagre balsámico dulce y picante; el sutil toque del aceite de chile añade otra dimensión y equilibrio de sabor.
Su exquisitez no debería ser una sorpresa, pero aún así, me encontré cautivado por este plato, por su simplicidad. Me encanta el contraste de texturas, cómo la achicoria se derrite mientras la escarola permanece crujiente, caramelizándose ligeramente en los bordes.
También me encanta lo rápido que se prepara. La preparación es mínima -cortar endibias parece un paseo por el parque después de meses de cortar las raíces- al igual que el tiempo de cocción: la escarola y la achicoria picadas en bruto se saltean en tandas durante no más de un minuto cada vez.
El año pasado, este salteado entró en mi vida en un momento inmejorable, cuando la primavera y todas sus gemas parecen un mito, cuando los mercados, al menos en el norte del estado de Nueva York, siguen reflejando en su mayoría un paisaje de enero. Este año, lo introduzco en la rotación antes.
Espero que lo encuentres tan brillante y refrescante como yo, una adición muy bienvenida al repertorio de verduras de invierno.
Impresión
Descripción
Adaptado de Alimentos &Vinos
Notas:
- Esencialmente estoy haciendo 3 veces la receta aquí, pero manteniendo los condimentos / método en su mayoría el mismo.
- Los picantes: Utilice lo que le guste, como una mezcla de achicoria, escarola belga, escarola y frisée.
- Aceite de chile: Si no puedes encontrar aceite de chile en una tienda, puedes pedirlo por internet – me encanta este de Temecula Olive Oil Co: Picante Pepper Olive Oil. Food and Wine ofrece una versión casera aquí: Homemade Chile Oil.
Ingredientes
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3 a 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
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3 libras de endibias mixtas, ver notas anteriores, picadas gruesas
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3 dientes de ajo, machacados, divididos
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sal gorda al gusto
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2 cucharadas de vinagre balsámico blanco, más más al gusto
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sal marina escamosa, como la Maldon, para el acabado (opcional)
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aceite de chile, ver notas anteriores, al gusto (opcional)
Instrucciones
- Caliente una cucharada generosa de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Añadir un diente de ajo machacado, un tercio de las endibias y una buena pizca de sal. Cocinar, sin remover, durante 30 segundos. A continuación, con ayuda de unas pinzas, remueva las verduras rápidamente durante otros 10 o 20 segundos y páselas inmediatamente a una fuente grande. Nota: Las endibias no tienen que estar uniformemente cocidas, es decir, no pasa nada si algunas de las verduras están más marchitas que otras. El contraste de texturas es agradable.
- Repita 2 veces más, añadiendo más aceite de oliva, ajo, achicorias y sal a la sartén de la misma manera.
- Mezcla suavemente las achicorias con las 2 cucharadas de vinagre. Probar. Añadir sal marina y más vinagre al gusto. Nota: Yo siempre añado más de ambas cosas hasta que tenga un sabor lo suficientemente fuerte y bien sazonado. Rociar con aceite de chile al gusto, o pasarlo a un lado – pasarlo a un lado es una buena opción si alguien es sensible al calor. Servir inmediatamente o a temperatura ambiente.
- Categoría: Guarnición
- Método: Estufa
- Cocina: Italiana
Palabras clave: salteado, endibias, escarola, achicoria, aceite de chile, amargo, verdes, vinagre, italiano