Aquí en la revista Brew Your Own, recibimos muchas preguntas que giran en torno a las cáscaras de los granos cerveceros. Las cáscaras de los granos tienen un propósito muy específico para muchos cerveceros de grano entero y pueden ser tanto un beneficio como un inconveniente a veces. Aprender qué granos tienen cáscara y cuáles no, así como cuándo los granos sin cáscara pueden beneficiar a su cerveza o cuándo añadir cáscara a un macerado puede ser ventajoso para sus objetivos cerveceros.
¿Qué es la cáscara?
Hay varios sinónimos para la cáscara de un grano, como la cáscara o la paja. La cáscara del grano es su envoltura protectora y no es comestible para el ser humano, por lo que los agricultores siempre han trabajado para eliminar la cáscara del grano después de la cosecha. La cáscara del grano es distinta de la capa de salvado, aunque algunas técnicas de procesamiento, como el perlado, eliminan tanto la cáscara como el salvado de un grano. Uno de los ejemplos más fáciles de entender es el del arroz. Las cáscaras de arroz son la capa exterior, casi de plástico, de un grano de arroz y nunca se incluyen cuando se compra el arroz. La capa de salvado, en cambio, es lo que hace que el arroz integral sea marrón. Si se eliminan tanto la cáscara como el salvado, se obtiene un arroz blanco. El salvado contiene gran parte de la fibra, las proteínas y los minerales del grano.
Tradicionalmente a los granos se les quitaba la cáscara mediante un proceso de dos pasos: El trillado (aflojamiento de la cáscara) seguido de un aventado (proceso de eliminación de la cáscara). Una vez eliminada la cáscara, se dice que el grano está «desnudo». La cáscara de algunos granos es bastante fácil de quitar, y basta con echar los granos en un cesto para aventar la cáscara. Pero en algunos granos la cáscara es gruesa y está firmemente adherida a la capa exterior de salvado del grano. Este es el caso de la cáscara de la cebada, por lo que, a menos que esté especialmente marcada, toda la cebada con la que elaboramos cerveza tendrá cáscara. En cambio, el trigo es más fácil de trillar y aventar, por lo que el trigo malteado y no malteado que compremos para elaborar cerveza estará desnudo. La malta de centeno que encontrará no tiene cáscara, mientras que la avena está descascarillada a menos que se indique específicamente, como en el caso de la Golden Naked Oats® de Simpons. Mientras tanto, los granos en copos y laminados ya no contienen cáscaras.
Los inconvenientes de la cáscara
La composición de la cáscara está realmente más alineada con la madera que con el resto del grano. Compuesta por celulosa, lignina, hemicelulosa y una matriz proteica, la estructura de la cascarilla le permite ser un gran escudo para una semilla de grano en maduración. Pero desde el punto de vista cervecero, este aspecto significa que nos aporta muy poco desde el punto de vista químico. Y durante el proceso de malteado, la cáscara puede volverse contra nosotros. Esos mismos compuestos que proporcionan la estructura a la cáscara también pueden contribuir a la astringencia y a los sabores a quemado cuando se tuestan mucho. Para algunas cervezas y estilos de cerveza, un cervecero puede realmente querer un poco de esta característica, por lo que granos como la malta negra y la cebada negra/tostada todavía tienen sus cáscaras incluidas. Pero para obtener un sabor más suave en las cervezas más oscuras, los cerveceros pueden querer seleccionar maltas tostadas descascarilladas. Es fácil encontrar maltas negras descascarilladas si se sabe lo que se busca. Cualquier malta de trigo o de centeno tostada y oscura estará descascarillada. En el caso de la cebada, puede buscar malta negra descascarillada, o la línea Carafa® Special de Weyermann, o la malta Blackprinz® de Briess. Para dar un paso más, algunas maltas tostadas incluso se perlan, eliminando tanto la cáscara como la capa de salvado que contiene gran parte de los polifenoles del grano, como la malta negra perlada de Viking (no confundir con la variedad de cebada Pearl).
Beneficios de la cáscara
Los cerveceros de todos los tamaños y niveles obtienen una gran ventaja gracias a un beneficio que proporciona la cáscara. Actuando como un mini-espaciador en un macerado, las cáscaras permiten que los líquidos fluyan a través del lecho de grano. Sin las cáscaras, los granos y sus beta-glucanos asociados, que pueden ser extremadamente gomosos, crearán una masa espesa parecida a una papilla en la cuba de maceración. Sin la «estructura» que proporcionan las cáscaras, el lecho de grano se parece más a una bola de masa que a un lecho de grano. No es eficiente y en las cubas filtrantes la compactación puede ser suficiente para impedir que el agua drene a través de los granos. En ese momento, los cerveceros tenemos lo que se conoce como un macerado atascado. Sencillamente, no hay vías para que el líquido se mueva a través del espeso y almidonado macerado. Las cáscaras crean esos microporos que permiten que los líquidos se abran paso.
Si planea utilizar un alto porcentaje de granos sin cáscara, como la malta de trigo, por suerte para nosotros podemos echar fácilmente algunas cáscaras de arroz. Estas cáscaras son subproductos del procesamiento del arroz y los cerveceros de todos los granos deberían tener siempre algunas a mano. Sé que muchos cerveceros Brew-In-A-Bag (BIAB) dicen «¡no necesitamos cáscaras de arroz!». Pero incluso los cerveceros BIAB se benefician de un macerado más poroso donde los líquidos son capaces de difundir y permiten un drenaje más rápido de sus granos.