Piirakka on monille leipureille ensimmäinen jälkiruoka, joka tulee mieleen, kun kesä koittaa. Mutta tälle italialaiselle leipurille jälkiruoka on crostata, torttu, joka on usein hedelmillä tai kermalla – tai näiden kahden yhdistelmällä – täytetty torttu, joka on kaikkialla Italiassa.
Vaikka crostatalla on yhtäläisyyksiä piirakan ja vapaamuotoisen ranskalaisen galetten kanssa, se eroaa kummastakin näistä herkuista. Tyypillinen crostata on matalampi kuin piirakka, mutta rakenteeltaan rakenteellisempi kuin galette, ja se voidaan leipoa missä tahansa aina uurretusta torttuvuoasta vanhaan pizzapannuun. Se valmistetaan pasta frolla -pastasta, joka on makea, voinen ja kananmunalla rikastettu taikina, ja kuten kaikissa italialaisissa ruokalajeissa, sen täytteet vaihtelevat alueittain, vuodenaikojen mukaan ja yksittäisten leipureiden mukaan.
Perusteellisin ja rakastetuin versio on crostata di marmellata, jossa paksu kerros kunnon hilloa asetetaan pohjan ja käärityn ristikkopäällysteen väliin. Käytännöllisesti katsoen jokaisessa hotellissa, B&B:ssä ja maatilamajoituksessa on ainakin yksi crostata päivittäisessä aamiaisbuffetissa, ja minulla on hyviä muistoja siitä, kun heräsin tätini kotona Roomassa ja löysin keittiöpöydältä puhtaassa pyyhkeessä vastaleivotun hillokrostatan.
Pasta frolla, crostatan valmistuksessa käytettävä voipitoinen leivonnainen, on kuin sormenjälki Italiassa, ja jokaisella leipurilla on oma versionsa. Perusresepti sisältää yleisiä jauhoja, voita, sokeria ja munia tai munankeltuaisia. Variaatioita on kuitenkin runsaasti. Käytän mieluummin tomusokeria kuin rakeista sokeria, koska siitä tulee mielestäni silkkisempi taikina. Useimmat leipurit lisäävät taikinaan ripauksen vaniljaa tai hieman hienoksi raastettua sitruunan tai appelsiinin kuorta (tai molempia). Jos osa jauhoista korvataan makeuttamattomalla kaakaolla, saadaan leivonnaisesta syvän suklaan värinen ja lempeän kaakaon makuinen. Ja ripaus leivinjauhetta taikinaan antaa pehmeämmän ja pehmeämmän kuoren, josta pidän erityisesti aamiaishillo crostatoissa. Jälkiruokacrostatoissa pidän enemmän ilman leivinjauhetta valmistetun taikinan rapeudesta.
Muista jäähdyttää pasta frolla ennen sen kaulimista. Se on helppo rullata, mutta lämpenee nopeasti – varo käsittelemästä sitä liikaa. Älä silti murehdi sitä; taikina on silkkistä ja anteeksiantavaa, ja vaikka se repeää helposti, se on yhtä helppo paikata takaisin yhteen.
Ei kaikissa crostatoissa vaadita ristikkopintaa, mutta se on perinteistä. On olemassa pari lähestymistapaa ristikon muodostamiseen. Yksi tapa on kaulata taikinapalat käsin pitkiksi köysiksi ja asettaa ne ristikkäin täytetyn pohjan päälle. Toinen tapa on rullata taikina levyksi ja leikata suoria tai uurrettuja kaistaleita leivontapyörällä. Perinteistä ristikkopäätyä ei kudota, sillä voinen taikina tekee sen kutomisesta haastavaa repimättä. Jos taikina kuitenkin jäähdytetään riittävästi, on mahdollista luoda kudottu ristikkopinta (mitä enemmän harjoittelet, sitä helpompaa se on).
Vaikka voit luopua ristikoista kokonaan ja leikata sen sijaan keksien leikkuuveitsillä koristeellisia muotoja crostatan päälle, kuten Lemon Crostata -reseptissä. Anna oman taiteellisen aistisi toimia ohjenuorana.
Kesä on lempivuodenaikani crostatoille. Sen sijaan, että luottaisin ruokakomeron hilloon, voin aloittaa tuoreilla hedelmillä viljelijöiden markkinoilta tai puutarhasta – mansikoista kauden alussa viikunoihin kauden lopussa. Tärkeintä on keittää hedelmät hieman sokerin kanssa, jotta niistä saadaan nopeasti hilloa. Näin sekä tiivistetään hedelmien tuore maku että vältetään liian märkä täyte.
Crostatan houkuttelevin puoli on ehkä se, miten mukautuva se on ja miten helppo sitä on muokata oman maun mukaan. Tässä olevat reseptit tarjoavat hyviä esimerkkejä, koska ne kutsuvat sekoittamaan ja yhdistelemään. Yksinkertaisin versio on mansikkahillo-crostata, joka on klassinen aamiaiscrostata. Jos haluat jotain hienostuneempaa, kokeile karamellisoitua persikkaa ja frangipanea tai maustettua mustikkaa ja ricottaa. Tai sekoita sitä lisäämällä frangipane-täytteeseen maustettuja mustikoita ja ricotta-täytteeseen karamellisoituja persikoita. Voit myös korvata klassisen version mansikat karamellisoiduilla persikoilla tai mustikoilla. Muista myös, että Branded Fig and Chocolate Crostata on herkullista kaakaokuorrutteessa leivottuna, mutta se maistuu yhtä hyvin myös tavallisessa kuoressa (katso kaakaovariaatio Pasta Frolla -reseptistä).
Kun olet oppinut perusteet, huomaat pian unelmoivasi omia täytteitä ja makuyhdistelmiä.