Depuis son invention à la fin des années 1800, les céréales sont devenues un aliment essentiel du petit-déjeuner sur la plupart des tables de cuisine. Au fur et à mesure que les allées d’épicerie de boîtes aux couleurs vives se développent, le contenu change entre un début de journée sain et riche en protéines et une friandise sucrée sûre de ravir. Les céréales ont d’abord été inventées comme aide diététique. Et lorsque l’on examine les ingrédients utilisés historiquement dans les céréales et ceux qui constituent la base de toutes les céréales, cela prend tout son sens. Les ingrédients de base des céréales proviennent des grains de céréales et, bien que de nombreuses céréales utilisent aujourd’hui des grains de céréales raffinés, la base du produit reste les minuscules grains comestibles que l’on trouve au sommet des herbes plantées et récoltées spécifiquement pour leurs grains. Ainsi, les céréales portent littéralement le nom des grains de céréales qui constituent la base du produit.
A mesure que les céréales évoluaient, le raffinement augmentait créant des produits qui avaient l’air très différents de leurs ancêtres à grains entiers. Pensez aux différences entre les Shredded Wheat ou les flocons d’avoine nature et les Sugar Crisp ou Lucky Charms. Ces derniers utilisent certainement plus de grains raffinés que les premiers, mais vous pouvez toujours identifier les qualités des grains dans les céréales raffinées. Comme les gens dans le monde développé sont devenus plus conscients de l’alimentation saine et de limiter les aliments raffinés, l’industrie céréalière a évolué pour inclure des choix plus sains, se jetant à nouveau dans les grains entiers et minimisant les grains raffinés dans les produits.
Les céréales ne sont pas seulement vitales pour Snap, Crackle et Popping nos routines matinales, mais sont l’une des plus importantes sources d’aliments végétaux dont dépendent notre source alimentaire et notre économie mondiales. Selon l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture, « la production récoltée de céréales (y compris le riz) dans l’UE était de 317 millions de tonnes en 2015. Cela représentait environ 12,5 % de la production céréalière mondiale ». Le ministère indique que « l’utilisation mondiale de céréales en 2016/17 est actuellement estimée à près de 2,546 millions de tonnes, soit 0,9 % de plus que l’estimation 2015/16… ». C’est beaucoup de céréales qui nourrissent beaucoup de gens.
Poaceae
Lorsque vous pensez au blé, vous avez probablement une image mentale très vive d’un long et vaste champ de blé, le soleil brillant tandis que les pointes du blé se dressent et s’agitent dans le vent. Ces petits piquants ondulants à l’extrémité du blé sont la partie comestible de l’herbe ou le grain. Les céréales sont des plantes cultivées spécifiquement pour les composants comestibles de leur grain. Trois céréales : le blé, le riz et le maïs sont les plus importantes car elles sont consommées en masse sous une forme ou une autre dans le monde entier. Ces trois grains, qui constituent le tiercé de céréales, appartiennent à la famille des Poaceae. Les grains céréaliers sont ensuite divisés en sous-groupes comme les céréales majeures et les céréales mineures.
| Céréales majeures | Nom commun |
|---|---|
| Tridicum astivum | Blé |
| Oryza sativa | Riz |
| Zea mays | Corn |
| Hordeum vulgare | Barley |
| Pennisetum glaucum | Millet |
| . Céréale mineure | Nom commun |
|---|---|
| Eleusine coracana | Millet à doigts |
| Céréale sécale | Seigle |
| Avena sativa | Avoine |
| Sorghum bicolor | Sorghum |
Structure des Poaceae
Les Poaceae font partie de la famille des graminées et constituent l’une des plus grandes monocotylédones, composée de plus de 600 genres et de plus de 6000 espèces différentes. Le capitule d’une Poaceae est constitué de multiples épillets ou sessiles généralement à l’extrémité d’un pédoncule.
Chaque unité est appelée épillet, et un épi d’épillets est appelé Triticum ou une panicule d’épillets est appelée Avena . La partie des épillets qui porte les fleurons est appelée rachille. Les glumes enferment deux à cinq fleurons qui naissent sur un axe court ou rachille.
Graine de la famille des Poacées
Le grain (fruit) de la famille des Poacées est appelé caryopse. Toutes les céréales, à l’exception du sarrasin, ont des caryopses. Le caryopse est composé de 70% de glucides (amidon) et de 9 à 14% de protéines et d’huile. Le caryopse (graine) de certaines plantes contient un pourcentage d’huile suffisant pour être une source d’huile pour les humains (par exemple, l’huile de maïs). Comme la paroi ovarienne du caryopse est fusionnée avec l’enveloppe de la graine, la séparation est difficile et doit se faire par des procédés de broyage spéciaux.
L’extérieur de la graine est fait appelé tégument et se compose de trois couches, le péricarpe, le testa et l’aleurone. À l’intérieur de la graine se trouvent l’embryon et l’endosperme. L’embryon ne constitue qu’un petit pourcentage du grain mais contient le radicule de la racine et l’apex de la pousse entouré du coléoptile tandis que l’endosperme constitue jusqu’à 80% du grain qui stocke l’amidon et les protéines nécessaires au développement de la plante ainsi qu’à la production de protéines.
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