Pour de nombreux boulangers, la tarte est le premier dessert qui vient à l’esprit lorsque l’été arrive. Mais pour ce boulanger italien, le dessert de choix est une crostata, une tarte souvent remplie de fruits ou de crème – ou une combinaison des deux – qui est omniprésente dans toute l’Italie.
Bien qu’une crostata partage des similitudes avec la tarte et avec la galette française de forme libre, elle est distincte de l’une ou l’autre de ces friandises. Une crostata typique est moins profonde qu’une tarte mais a plus de structure qu’une galette, et peut être cuite dans n’importe quoi, d’un moule à tarte cannelé à un vieux moule à pizza. Elle est faite avec des pâtes frolla, une pâte brisée sucrée et beurrée enrichie d’œuf, et comme pour toute la nourriture italienne, sa garniture varie selon la région, la saison et le boulanger individuel.
La version la plus basique, et la plus aimée, est la crostata di marmellata, dans laquelle une épaisse couche de bonne confiture est prise en sandwich entre la croûte inférieure et un dessus en treillis roulé. Pratiquement tous les hôtels, B&B et agritourismes disposent au moins une crostata à leur buffet de petit-déjeuner quotidien, et j’ai le souvenir émouvant de me réveiller chez ma tante à Rome pour trouver une crostata à la confiture fraîchement cuite sous une serviette propre sur la table de la cuisine.
Pasta frolla, la pâte riche en beurre utilisée pour faire les crostatas, est comme une empreinte digitale en Italie ; chaque boulanger a sa propre version. La recette de base contient de la farine tout usage, du beurre, du sucre et des œufs ou des jaunes d’œufs. Mais les variations sont nombreuses. J’utilise du sucre glace plutôt que du sucre cristallisé car je trouve qu’il donne une pâte plus soyeuse. La plupart des boulangers ajoutent une touche de vanille ou un peu de zeste de citron ou d’orange finement râpé (ou les deux) à leur pâte. En remplaçant une partie de la farine par du cacao non sucré, on obtient une pâte d’une couleur chocolatée profonde et d’un léger goût de cacao. Et une pincée de levure chimique dans la pâte donne une croûte plus douce et plus tendre, que j’aime particulièrement pour les crostatas à la confiture du petit déjeuner. Pour les crostatas de dessert, je préfère le croustillant sablé d’une croûte faite sans poudre à pâte.
Veillez à refroidir les pâtes frolla avant de les rouler. Elle est facile à rouler, mais se réchauffe rapidement – faites attention à ne pas trop la manipuler. Pourtant, ne vous en faites pas ; la pâte est soyeuse et indulgente, et si elle peut se déchirer facilement, elle se recolle tout aussi facilement.
Tous les crostatas ne demandent pas un dessus en treillis, mais c’est traditionnel. Il y a deux approches pour former le treillis. L’une consiste à rouler à la main des morceaux de pâte en longues cordes et à les disposer sur le dessus de la base remplie en les croisant. Une autre consiste à rouler la pâte en une feuille et à découper des bandes avec une roulette à pâtisserie droite ou cannelée. Le treillis traditionnel n’est pas tissé, car la pâte au beurre est difficile à tisser sans se déchirer. Cela dit, si la pâte est suffisamment refroidie, il est possible de créer un dessus de treillis tissé (plus vous vous exercez, plus c’est facile à faire).
Enfin, vous pouvez renoncer complètement au treillis et utiliser plutôt des emporte-pièces pour découper des formes décoratives pour recouvrir votre crostata, comme dans la recette de la crostata au citron. Laissez votre propre sens artistique vous guider.
L’été est ma saison préférée pour les crostas. Plutôt que de compter sur la confiture de mon garde-manger, je peux commencer avec des fruits frais du marché des producteurs ou du jardin – des fraises au début de la saison aux figues à la fin. La clé est de cuire un peu les fruits avec du sucre pour en faire une confiture rapide. Cela permet à la fois de concentrer la saveur fraîche du fruit et d’éviter une garniture trop humide.
Peut-être que l’aspect le plus séduisant de la crostata est son caractère accommodant, et la facilité avec laquelle on peut l’adapter à son propre goût. Les recettes présentées ici offrent de bons exemples, car elles invitent à mélanger et à assortir. Pour la version la plus simple, commencez par la crostata à la confiture de fraises, un classique du petit-déjeuner. Pour quelque chose de plus élaboré, essayez la pêche caramélisée et la frangipane, ou la myrtille épicée et la ricotta. Vous pouvez aussi varier les plaisirs en garnissant la frangipane de myrtilles épicées et la ricotta de pêches caramélisées. Vous pouvez également remplacer les fraises par des pêches ou des myrtilles caramélisées dans la version classique. Et n’oubliez pas que la crostata aux figues brandies et au chocolat est délicieuse cuite dans la croûte au cacao, mais qu’elle est tout aussi bonne dans une croûte ordinaire (voir la variante au cacao dans la recette de Pasta Frolla).
Une fois que vous aurez maîtrisé les bases, vous vous surprendrez bientôt à rêver de vos propres garnitures et combinaisons de saveurs.