La crème à fouetter épaisse fait partie de ces ingrédients que les chefs adorent en raison de la richesse qu’elle apporte aux recettes. Malheureusement, cette richesse s’accompagne de beaucoup de calories et de graisses saturées, ce qui signifie que la crème ne convient pas à tout le monde. Il existe un certain nombre de substituts potentiels sur lesquels vous pouvez vous rabattre, mais le plus simple et le plus polyvalent pourrait être le bon vieux lait évaporé.
Il économise beaucoup de graisses et de calories
Switcher la crème épaisse en faveur du lait évaporé est une grande victoire, sur le plan nutritionnel. Une tasse de crème épaisse à fouetter contient 809 calories et plus de 85 grammes de graisse. Une tasse de lait évaporé, en revanche, ne contient que 338 calories et 19 grammes de graisse. Si vous voulez vraiment réduire les choses, vous pouvez opter pour du lait évaporé avec 2 pour cent de matières grasses du lait, ce qui réduit les calories à 270 et les matières grasses à 5 grammes.
Du côté positif, le lait évaporé est également plus riche en protéines que la crème. Cette tasse de crème épaisse ne contient que 3,4 grammes de protéines, tandis que le lait évaporé en contient 17 grammes. Que vous soyez intéressé à réduire les graisses ou à augmenter les protéines, c’est une victoire dans les deux cas.
Substituer le lait évaporé à la crème dans les recettes
Vous pouvez utiliser le lait évaporé comme un remplacement direct, un pour un, de la crème fouettée dans la plupart des recettes, mais pas toutes. Si votre recette de macaroni au fromage préférée demande de la crème épaisse, par exemple, vous pouvez généralement remplacer directement la même quantité de crème par du lait évaporé. Le résultat final sera suffisamment similaire pour que vous ayez du mal à voir la différence.
Dans la plupart des sauces ou des casseroles, vous n’aurez pas besoin d’apporter des modifications à votre recette si vous passez de la crème au lait évaporé. L’exception concerne les sauces qui disent de faire mijoter la crème jusqu’à ce qu’elle réduise et épaississe. Le lait évaporé est déjà passé par ce processus, et il est aussi épais qu’il peut l’être. Pour que la substitution fonctionne dans ces recettes, regardez de combien la sauce est censée réduire – « de moitié », par exemple – et utilisez cette quantité moindre. Vous devrez également épaissir le lait, généralement avec un amidon, pour obtenir la bonne texture.
Vous pouvez également remplacer le lait ordinaire par du lait évaporé, si vous le souhaitez. Cela rendra le plat fini plus crémeux, et il est moins probable que votre sauce se brise ou se sépare en liquide et en morceaux granuleux de protéines de lait caillé. La saveur « cuite » caractéristique du lait évaporé n’aura pas d’importance dans ce cas, car votre plat sera cuit, et ce goût disparaîtra.
Traiter le lait évaporé comme de la crème
Il est également possible d’utiliser le lait évaporé comme une garniture fouettée sur vos desserts, à la place de la vraie crème fouettée. C’est un peu plus délicat, car vous devez suivre les instructions de très près pour que l’astuce fonctionne.
Le lait doit être juste au bord de la congélation avant de pouvoir emprisonner suffisamment d’air pour faire une bonne mousse, donc mettez-le dans votre congélateur pendant au moins une demi-heure environ avant de le fouetter. Il faut qu’une fine bordure de cristaux commence à se former sur le bord du lait. Il est utile d’utiliser un bol à mélanger en verre ou en porcelaine, qui gardera le lait beaucoup plus froid que l’acier pendant que vous le fouettez. Refroidissez également vos batteurs. Vous devez vraiment, vraiment, sortir le grand jeu.
Battez votre lait presque congelé à la vitesse maximale de votre batteur pendant une minute, jusqu’à ce que la mousse commence à se former. Ajoutez progressivement le sucre en poudre et la vanille, comme indiqué par la recette sur la boîte ou sur le site Web du fabricant, et battez pendant une autre minute ou deux jusqu’à ce que ce soit ferme. La mousse commencera à fondre à nouveau dans quelques minutes, en se réchauffant, alors servez-la immédiatement.
Pour une garniture fouettée qui tiendra plus longtemps, mesurez une cuillère à café de gélatine ordinaire non aromatisée dans 2 cuillères à soupe d’eau froide. Laissez reposer pendant une minute ou deux jusqu’à ce que la gélatine absorbe l’eau et « gonfle », puis passez-la au micro-ondes pendant 30 ou 40 secondes jusqu’à ce qu’elle soit fondue. Laissez-la reposer et refroidir pendant encore une minute ou deux – n’oubliez pas que le froid est crucial – jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir légèrement, puis versez-la dans le lait évaporé en la battant. La gélatine maintiendra votre garniture fouettée pendant environ 30 minutes au réfrigérateur, ce qui vous laissera plus de temps pour débarrasser la table et préparer le dessert.