Matambre Relleno Arrollado

Nous vous montrons comment préparer le Matambre Relleno, un classique argentin qui se déguste à chaque bouchée !

Le Matambre est une coupe de viande très populaire en Argentine, elle est assez fine et se situe entre la peau et les côtes.

Alors que son nom est « Matambre », un mot composé de « Matar » et « Hambre », qui se traduit littéralement par « Tuer la faim » ou simplement une viande pour enlever la faim.
Dans d’autres pays, il est connu sous le nom de « Flank Steak » (USA), « Falda » (Espagne, Venezuela, Salvador et Pérou), « Malaya » (Chili), « Suadero » (Mexique) et porte quelques autres noms.

L’année dernière pour les fêtes, nous avons partagé avec vous la recette du Matambre cuit au four à la Pizza, alors cette fois nous avons voulu faire la version farcie et roulée.

Si vous vous demandiez comment faire du matambre farci ou si vous cherchiez une recette de matambre roulé bouilli, lisez la suite car cette recette est pour vous !

Ingrédients

• Matambre 1,2 Kg.
• Carotte râpée 250 Gr. (cru)
• Eufs à la coque 8 u.
• Morron grillé 1 u.
• Fromage râpé 150 Gr.
• Ail 5 clous de girofle
• Peril c/n
• Gelée sans saveur 2 cuillères à café.
• Chili moulu 1 cuillère à café. (Poivre de Cayenne)
• Sel c/w
• Poivre au goût
• Ficelle de cuisine pour attacher
• Film de cuisine pour emballer

Remplir 1 Matambre à diviser en 15 Portions environ.

Procédure

Remplissage pour le matambre Arroll

La première chose que nous allons faire est de préparer tous les ingrédients pour le remplissage du matambre.

Coupez le persil et les gousses d’ail, placez-les dans un bol et mettez-les de côté.

Grattez 2 ou 3 carottes crues, placez-les dans un bol et mettez-les de côté.

Comment cuire les œufs (œufs durs / œufs à la coque)

Placez les 8 œufs dans une casserole avec de l’eau et portez à ébullition.
Une fois l’ébullition atteinte, laissez cuire pendant 10 minutes, puis retirez du feu, filtrez l’eau de la casserole et remplissez d’eau froide du robinet.
Gardez dans l’eau jusqu’à ce que les œufs soient complètement refroidis.

Puis, prenez chaque œuf, tapez légèrement pour fendre la coquille et commencez à la retirer.
Répétez avec le reste des œufs.

Conservez.

Morrón rôti au four

Placez le morrón sur un plat de cuisson et faites-le cuire à feu moyen (180ºC) pendant environ 1 heure.
À mi-cuisson, retournez le morrón et poursuivez la cuisson.

Retirez-le du four et laissez-le refroidir.

Une fois refroidi, retirez la peau avec vos mains.

En dernier lieu, coupez le Morrón en lanières et mettez-les de côté.

Dans cette vidéo, nous montrons comment préparer les Morrones Asados étape par étape:

Préparez la viande pour le Matambre Arrollado

Placez la viande sur une planche, côté gras vers le haut et commencez à enlever l’excès de graisse.
Faites-le avec précaution, passez le couteau à 45º, en éloignant la graisse de la viande.
La viande du matambre peut être laissée avec de la graisse mais l’idéal est d’enlever l’excès.

Si notre coupe de matambre a des sections plus épaisses, faites des coupes « à ras » sans couper tout le long de la viande, afin de faire un « rabat ».
Ceci, en plus d’égaliser l’épaisseur de la viande, peut étendre son diamètre.

Enfin, comme le matambre n’est généralement pas uniforme, il faut couper cette « pointe » qui dépasse pour égaliser la forme. Ce morceau de viande que nous coupons sert à compléter et égaliser un autre secteur qui est irrégulier, donnant une forme rectangulaire plus régulière.
Il suffit de disposer le morceau de viande et d’appuyer avec la main pour qu’il adhère.

Comment bourrer le Matambre Arrollado

Placer le film de cuisine sur la table. Il doit couvrir une surface plus grande que la taille du matambre, en placer plusieurs si nécessaire.

Déposer la viande sur le film, côté gras vers le haut et assaisonner au goût.

Lorsque l’on roule, le côté dégraissé est le côté qui sera tourné vers l’extérieur.

Dans un bol, placer tous les ingrédients de la farce, la carotte râpée, l’ail, le persil, le fromage râpé, le sel au goût, le piment moulu et la gélatine non aromatisée.

L’utilisation de la gélatine non aromatisée est tout à fait facultative, mais elle aide à lier et à contenir tous les ingrédients de la garniture, n’oubliez pas qu’une fois cuit, le matambre est coupé en tranches ou en lamelles et il est très probable que la garniture s' »effrite » si elle n’a pas de gélatine pour la contenir. C’est juste un petit peu, vous pouvez à peine le sentir.

Prenez les oeufs et coupez les extrémités, juste quelques centimètres jusqu’au jaune. Placez les extrémités coupées dans le bol, avec le reste des ingrédients, et mettez les œufs de côté pour le moment.

En coupant les extrémités des œufs, nous nous assurons que lorsque nous assemblons le rouleau, ils collent ensemble. Cela permet de s’assurer que lorsque nous coupons notre matambre, une fois cuite, toutes les portions ont des œufs.

Mélanger bien tous les ingrédients de la garniture, avec les mains et en exerçant un peu de force peut se faire très facilement, mais pour éviter de se salir, vous pouvez utiliser une fourchette ou une cuillère.

Déposer toute la garniture sur le matambre, en couvrant toute la surface.

Déposer les œufs côte à côte, bien collés les uns aux autres, en formant une rangée au début du matambre.

Puis, laisser un espace et ajouter les lamelles de poivrons rouges grillés. Vous pouvez les placer tous ensemble ou les répartir sur tout le matambre, c’est facultatif.

Comment assembler le Matambre Arrollado

Une fois que nous avons tous les ingrédients de la garniture sur la viande, il ne reste plus qu’à l’enrouler.
Pour cela, nous allons commencer à enrouler à partir de l’extrémité où se trouvent les œufs. L’idéal est de les recouvrir complètement, puis de continuer à rouler. Ceci, en plus de répartir la garniture, lui donnera un aspect très particulier lorsque vous le couperez.

Continuez à le rouler, en exerçant une légère pression pour qu’il reste ferme et ne se défasse pas.

Une fois roulé, couvrez-le avec le film. Rabattez les côtés vers l’intérieur, pour « sceller », puis enroulez complètement.
Couvrez ensuite d’une deuxième couche de film pour vous assurer qu’il ne s’ouvre pas pendant la cuisson.

Enfin, la dernière chose à faire est de « flanquer » la viande. De cette façon, nous nous assurons que notre matambre garde sa forme pendant la cuisson.

Comment brider le matambre ?
La procédure est très simple, prenez la ficelle et attachez l’extrémité du matambre, serrez et faites un nœud.
Sans couper la ficelle, faites une boucle dans votre main, élargissez-la en ouvrant vos doigts, passez le matambre à l’intérieur de la boucle et serrez. Répétez jusqu’à ce que tout le matambre soit complet, en laissant un espace d’environ 5 cm.
Retournez le matambre et enfilez le fil dans chaque boucle, en faisant une « boucle » dans chacune. Atteignez l’autre extrémité, faites un nœud et coupez le fil.

En cas de doute, nous vous recommandons de regarder la vidéo à la minute 3:44

Cuisson du Matambre Arrollado

Cette fois, nous le faisons bouillir sur la cuisinière. Il suffit de placer le matambre dans une grande marmite avec beaucoup d’eau et de le faire cuire pendant 2 à 3 heures.
Le matambre doit être complètement recouvert d’eau.

Il est important de connaître la taille du matambre à l’avance pour être sûr d’avoir une marmite ou une casserole adaptée.

Retirer de l’eau, placer sur une planche ou un plateau et laisser refroidir complètement.
Une fois refroidi, retirer les ficelles et le film.

Le matambre est maintenant prêt à être consommé, il peut être tranché et servi immédiatement ou réfrigéré jusqu’à ce qu’il soit prêt à être consommé.

Matambre con Rusa

C’est une façon très traditionnelle de manger du matambre en Argentine, en entrée et accompagné d’une portion de salade russe.

Dans cette recette, nous montrons comment préparer l’Ensalada Rusa.

Sandwich de Matambre

Une autre façon très traditionnelle de manger du matambre, notre préféré, est de préparer des sandwichs de matambre ou « sanguches ». Il suffit de couper des tranches de matambre, pas trop épaisses, et de les placer entre deux morceaux de pain.
Le pain idéal pour ce sandwich est généralement la « figacita de manteca », un petit pain savoureux qui se marie très bien avec le matambre.

Dans cette recette, nous montrons comment faire des figacitas de Manteca.