Historia del ruibarbo

Muchos consideran el ruibarbo una fruta debido al dominio de las recetas de postres de ruibarbo. Aunque los botánicos y horticultores no se ponen de acuerdo sobre la taxonomía de esta especie, se considera una hortaliza de postre. Lo más sorprendente es que el papel del ruibarbo fue más medicinal que culinario durante la mayor parte de su período de uso. De hecho, los usos culinarios generalizados comenzaron hace sólo dos siglos, mientras que los usos medicinales se remontan a 5000 años o más.

La palabra ruibarbo es de origen latino. Los antiguos romanos importaron raíces de ruibarbo de tierras desconocidas y bárbaras. Las tierras estaban más allá del río Vogue, a veces conocido como el río Rha. Rha se adoptó por primera vez para significar ruibarbo. Importada de los bárbaros al otro lado del Rha, la planta se convirtió en Rha barbarum y, finalmente, en rhabarbarum, planta de ruibarbo en latín. La palabra inglesa moderna ruibarbo deriva de rhabarbarum.

Los usos medicinales del ruibarbo comenzaron hace al menos 5000 años, cuando los chinos utilizaban las raíces secas como laxante. Los primeros usos documentados en la civilización occidental se remontan a hace 2100 años, cuando las raíces de ruibarbo eran un ingrediente de numerosos medicamentos griegos y romanos. Las raíces secas de ruibarbo también son astringentes. Los efectos astringentes siguen de cerca el impacto catártico, que hizo de las raíces de ruibarbo un laxante popular en tiempos pasados. Aunque no es común, la raíz de ruibarbo seca se sigue vendiendo como laxante. Por lo tanto, cabe destacar que la eficacia médica de las raíces de ruibarbo varía significativamente según la variedad. La variedad original china sigue siendo la más eficaz, mientras que algunas variedades no tienen ningún valor laxante. Por desgracia, el ruibarbo se hibrida con facilidad y no existen normas para los nombres de las variedades o cultivares. Esto hace que sea muy difícil conocer el pedigrí de cualquier planta en particular. El simple hecho de llamarlo «chino» no significa que sea el mismo que las primeras cepas.

No se tiene constancia de la existencia de un ruibarbo culinario común antes del siglo XIX. El consumo generalizado de los tallos de ruibarbo comenzó en Gran Bretaña a principios del siglo XIX con su adopción popular como ingrediente en postres y en la elaboración de vinos. El descubrimiento accidental del ruibarbo forzado (que se cultiva en invierno) aceleró la creciente popularidad del ruibarbo hasta el punto de convertirse en una manía en la Gran Bretaña de 1800. Desde entonces, la popularidad del ruibarbo creció hasta alcanzar un pico justo antes de la Segunda Guerra Mundial. Siempre fue más popular en Gran Bretaña y Estados Unidos que en otros lugares, pero el ruibarbo también alcanzó una notable popularidad en Australia y Nueva Zelanda. Los usos culinarios también se extendieron al norte de Europa. En su momento más popular, el ruibarbo se cultivaba en cantidades comerciales al aire libre, así como en invernaderos y bodegas oscuras. El uso culinario se redujo drásticamente durante la Segunda Guerra Mundial, posiblemente como resultado directo de las privaciones de la guerra, sobre todo el racionamiento del azúcar.

Desde la Segunda Guerra Mundial, la producción de ruibarbo ha repuntado, pero sólo hasta una fracción de los niveles de antes de la guerra.1,8 La producción actual de ruibarbo en EE.UU. se realiza casi exclusivamente al aire libre, con relativamente poco forzamiento comercial. Hay unas 1.300 hectáreas dedicadas a la producción de ruibarbo, el 60% en el estado de Washington, seguido de Oregón y California, y media hectárea en Black Forest, Colorado (¡somos nosotros!). La producción de ruibarbo también se reanudó en Inglaterra después de la guerra, pero, al igual que en EE.UU., no a niveles de «manía». El forzamiento, sin embargo, sigue siendo popular en Inglaterra, siendo Yorkshire el líder inglés en la producción de ruibarbo.

La investigación formal se había concentrado en dos laboratorios: Stockbridge House Experimental Horticultural Station en Cawood, Selby, North Yorkshire, Inglaterra, y; Clarksville Horticultural Experiment Station en Michigan. El objetivo era la producción comercial de ruibarbo, incluido el desarrollo de plantas adecuadas para la cosecha mecanizada y el descubrimiento de técnicas óptimas para el forzado. Ha resultado muy difícil conseguir registros de esas actividades. Es probable que se estén llevando a cabo nuevas investigaciones en otros lugares, pero no es fácil descubrirlas.

La utilidad del ruibarbo como catártico fue ampliamente valorada en Europa durante milenios. A diferencia de algunos laxantes, las raíces de ruibarbo no sólo son eficaces, sino que sus efectos son cortos e indoloros. También es importante el hecho de que los catárticos desempeñaban un papel más importante en la medicina de la antigüedad que en la actualidad. Purgar el sistema era un componente común de muchos tratamientos. Estos factores contribuyeron a motivar diversas actividades relacionadas con el ruibarbo en la Europa posterior al Renacimiento, incluida la exploración para descubrir la fuente asiática y el posterior trasplante y experimentación. Aunque finalmente se descubrió que China era la fuente de las plantas originales y de mayor calidad, se descubrieron otras variedades en otros lugares de Asia. Muchas fueron importadas y cultivadas en Europa y Gran Bretaña.

La denominación actual de las variedades de ruibarbo es discrecional. En el siglo XIII se habían importado un puñado de variedades a Gran Bretaña y Europa. La experimentación y la explotación continuaron centrándose en las aplicaciones médicas hasta el siglo XIX, cuando el cultivo culinario y la experimentación dieron lugar a al menos 60 variedades híbridas adicionales. Cualquier estimación del número de variedades de ruibarbo disponibles hoy en día sería una conjetura. De hecho, la planta es tan plástica y su producción de semillas tan prolífica que resulta problemático conocer el verdadero linaje de las variedades modernas. A efectos prácticos, basta con identificar las especies de ruibarbo por sus características demostradas en lugar de basarse en un pedigrí apócrifo. Esto puede parecer impreciso, pero sigue siendo muy útil. La propagación fiable se realiza normalmente por división de raíces o, en los últimos tiempos, por clonación. Sin embargo, la clonación del ruibarbo es un reto, y a veces produce plantas no robustas que fracasan en el segundo año. Al menos un agricultor australiano de ruibarbo tuvo éxito con la clonación, pero replanta anualmente. La propagación por semillas suele dar resultados imprevisibles, produciendo plantas sin las características más deseables de sus progenitores. Sin embargo, los investigadores dedicados han producido variedades comerciales altamente deseables a través de largos años de experimentación tediosa y precisa con la hibridación. Si bien la propagación de semillas es un mecanismo viable para la experimentación de híbridos, no está probado para la proliferación a gran escala de las características deseables existentes en el ruibarbo. Esto no es exclusivo del ruibarbo. De hecho, cuando se trata de semillas híbridas, a menudo es importante obtener las semillas F1 (primera generación), ya que los híbridos no suelen propagarse de forma auténtica a través de las semillas de las generaciones posteriores. Por ello, los jardineros son testigos de que las plantas de segunda generación, que brotan de las semillas cultivadas por los híbridos de primera generación del año anterior, presentan características significativamente diferentes a las de los padres.

El Renacimiento y la Era Industrial trajeron consigo intentos de descubrir los elementos constitutivos del ruibarbo responsables de los efectos catárticos y astringentes. También se intentó desarrollar pruebas y procedimientos para garantizar la calidad. Estos intentos fueron bastante infructuosos hasta los tiempos modernos. La naturaleza de los valores medicinales del ruibarbo se comprendió finalmente, justo a tiempo para que el caos de los híbridos enturbiara el origen real y las características no visibles de muchas plantas de ruibarbo, si no de todas. Las antraquinonas, especialmente la emodina y la reína, explican ahora los efectos laxantes del ruibarbo. Se sabe que estas sustancias químicas existen tanto en las raíces como en los tallos, aunque la concentración real varía de una especie a otra e incluso según la fase de crecimiento.

Como se ha mencionado, el ruibarbo no gozó de un consumo generalizado como alimento hasta el siglo XIX. De hecho, el mercado moderno del ruibarbo culinario fue creado prácticamente desde cero en 18241 por Joseph Myatt, un viverista del sur de Londres con algunas plantas de ruibarbo, una receta para tartas y el suficiente coraje para convencer a otros de que la planta, por lo demás amarga, podía tener buen sabor cuando se combinaba con algo dulce. (Adivine por qué cultivo era más conocido el Sr. Myatt… las fresas.) El momento era perfecto. El azúcar empezaba a estar disponible y a ser asequible, y los tallos de ruibarbo se desperdiciaban. No había nada que perder. A la popularidad del ruibarbo se sumaba el hecho de que, por lo general, está listo para la cosecha mucho antes que la mayoría de las demás hortalizas. Con el forzamiento puede estar disponible incluso antes. Era un alimento fresco y bienvenido después de un largo invierno de conservas y carne. Con tal explosión de popularidad, se desarrollaron muchas otras técnicas de conservación del ruibarbo. Entre ellas, el secado, el enlatado y, más recientemente, la congelación.

Las especies de ruibarbo pueden agruparse en dos grandes categorías, todas ellas clasificadas como miembros del género Rheum. En una categoría, a veces llamada colectivamente Victoria, el exterior de los tallos varía en color desde el verde puro hasta el rojo claro, mientras que el interior es verde. Las variedades de esta categoría suelen ser más grandes, más robustas y relativamente resistentes a las enfermedades. La segunda categoría consiste en el ruibarbo rojo puro. Estos tallos son de color rojo intenso por dentro y por fuera. Suelen ser más pequeños, menos robustos y más propensos a las enfermedades. En general, el rendimiento por planta y año del ruibarbo rojo es como máximo la mitad del de las plantas Victoria. El grupo Victoria es, con mucho, el tipo de ruibarbo más común en EE.UU. Actualmente se conocen más de 100 especies de ruibarbo, en su mayoría híbridos de las pocas especies importadas de Asia después del Renacimiento. El ruibarbo también crece de forma silvestre en Alaska y puede ser originario de esa región. Las variedades varían en apariencia, sabor, mérito medicinal, rendimiento y fecha de cosecha. No se conoce ninguna variación en el valor alimentario entre las variedades, aunque el rojo puro se prefiere estéticamente para algunos usos.

Las hojas del ruibarbo son tóxicas y no tienen ningún uso culinario seguro para la humanidad. Por desgracia, se servían como verdura en Inglaterra antes de que se conociera este hecho. La toxicidad se debe a las altas concentraciones de ácido oxálico, un veneno orgánico y corrosivo que se encuentra en muchas plantas pero que está presente en cantidades relativamente grandes en las hojas de ruibarbo. También pueden existir otras toxinas. Sin embargo, basándose sólo en el ácido oxálico, 5 kilogramos de las hojas proporcionan una dosis letal para el ser humano. (Aunque esto varía según la variedad y la fase de crecimiento.) Aun así, se aconseja a todos no consumir las hojas en ninguna cantidad.

Los cultivadores de ruibarbo trabajamos para mejorar y comprender nuestras variedades. En High Altitude Rhubarb estamos buscando un híbrido de rojo y verde que ofrezca el color del rojo y la robustez y tamaño del verde. También estamos trabajando, y creemos haberlo conseguido, en la producción de una semilla Victoria fiable. Nuestra atención se centra ahora en las variedades rojas. Tenemos una variedad roja muy singular a la que hemos llamado Colorado Red. Es más grande que la Crimson Red y más pequeña que la Canada Red. La característica más singular es que no produce tallos florales ni semillas. Es una candidata obvia para la clonación. Mientras tanto, disfrute de su ruibarbo. Es bueno para usted. (alto contenido en calcio, vitamina C y fibra)
Para más detalles sobre el ruibarbo y su historia en la civilización occidental, véase:

1: «Rhubarb THE WONDROUS DRUG», por Clifford M. Foust, Princeton University Press, 1992, 371 páginas. Lo encontré bien escrito, algo tediosamente detallado, pero con un índice inútil.
2: Wikipedia, http://en.wikipedia.org/wiki/Rhubarb proporciona detalles adicionales.
3: «The Complete Book of Plant Propagation», Arbury et al, 1997, Taunton Press, 224 páginas. No es muy recomendable para obtener detalles sobre el ruibarbo. Una visión general de la propagación con detalles incompletos sobre un gran número de plantas.
4. «Winter Rhubarb and Other Interesting Exotics», Luther Burbank, 2004 Athena University Press, Barcelona-Singapore, 29 páginas. Un folleto.
5. «El ruibarbo de invierno», Luther Burbank, 2004 Athena University Press, Barcelona-Singapur, 31 páginas. Un folleto.
6. «Chemical Investigations of the Rhubarb Plant», Hubert Bradford Vickery, George W. Pucher, Alfred W. Wakeman & Charles F. Leavenworth 1930 Connecticut Agricultural Experiment Station, New Haven, 157 páginas. Informa del descubrimiento de una falta de correlación entre las cantidades de los tres ácidos orgánicos principales y la cantidad de amoníaco en las plantas de ruibarbo a lo largo de la fase de crecimiento.
7. «Crop Failure of Micropropagated Rhubarb (Rheum rhaponticum L.) PC49 Caused by Somaclonal Variati,» Yipeng Zhao, et al, 2007. Proceedings XXVII IHC-S10 Plant Biotechnology, 19 pages.
8. «Culinary Rhubarb Production in North America: History and Recent Statistics», Clifford Foust, Dale Marshall, Hort Science, Vol. 26(11), November 1991