Las hojas de mostaza en conserva son una forma de col en escabeche en China, donde se llama «Suan Cai», que significa literalmente «verdura agria».
No se parecen en nada a las hojas de mostaza americanas.
Las hojas de mostaza en conserva se utilizan como ingrediente en los platos, o se pueden servir como aperitivo. Suelen comerse con el congee en el desayuno.
En el norte de China, se utiliza la col de Napa; en el sur, usan la planta de mostaza llamada «jìe cai» («gai choy») en cantonés. Esta planta tiene un sabor ligeramente amargo con un ligero toque de rábano picante.
El proceso de encurtido utilizado para conservar la col es en realidad un proceso de fermentación, como el que se utiliza para hacer el chucrut. El proceso endulza un poco las hojas de la planta de mostaza. Tanto si se utilizan hojas de col como de planta de mostaza, al final quedan bastante crujientes y tienen un sabor salado y agrio.
Por lo general, sólo se encurten los tallos y las hojas jóvenes; las hojas más viejas de color verde oscuro se pelan. Por lo demás, las coles (o plantas de mostaza) que se utilizan se encurten enteras. Se sumergen en agua hirviendo (normalmente), luego se ponen en un tarro de cerámica con una salmuera de agua fría y sal, y luego se coloca un peso muy pesado en la parte superior para que las hojas se presionen gradualmente a medida que fermentan.
Las hojas de mostaza en conserva se pueden comprar en envases al vacío.
Consejos de cocina
Aclarar en agua fría antes de usarlas. Estarán bastante saladas, incluso cuando se enjuaguen, así que resista la tentación de salar demasiado un plato.
Corte en trozos de 1 pulgada y utilícelos como guarnición de los platos, o añádalos a los platos al final de la cocción.
Para saltear las hojas de mostaza en conserva solas, remójelas en agua, luego enjuáguelas y saltéelas en un wok de acero inoxidable con vinagre y azúcar (el acero inoxidable no reaccionará con el vinagre.)
Consejos de conservación
Conservar el envase sin abrir en el frigorífico hasta unos meses.
Notas lingüísticas
Las hojas de mostaza en conserva se llaman «cai chua» en vietnamita.