Álló bordasült kiválasztása és elkészítése

Ebben a témában

• Az álló bordasült definíciója
• A bordasült anatómiája
• A bordasült kiválasztása
• Milyen méretű bordasültet vásároljunk
• A bordasült előkészítése
• Száraz…Beef Rib Roast (opcionális)
• Fűszerezés Beef Rib Roast
• Ne hagyjuk a húst szobahőmérsékleten állni sütés előtt
• Főzzük a csontot-Side Down
• Főzési hőmérséklet & Reverse Sear
• Turning & Basting
• Estimated Cooking Time
• Where To Measure Internal Temperature
• Doneness Of Beef Rib Roast
• Doneess Of Beef Rib Roast
• Fóliázás &Pihenés a sütés után
• Marha bordasült szeletelése
• Maradék
• Úramelegítés
• Még több álló bordasült link a TVWB-n

Az álló bordasült definíciója

Az egész, 7 csontos álló bordasültet az ökör első bordaszakaszából vágják. A 6-12 bordából áll (a bordákat a fejtől a farokig számozzák) és 14-20 fontot nyom. Minden marhahúsból két egész bordasült készül.

Az álló bordasült kifejezés csontos sültre utal, és a sültet a bordaállványon “állva” sütik.

A képen egy 15,97 kilós egész bordasült látható. A 7 bordás sültet darabokra lehet vágni, és 2, 3, 4 vagy 5 bordás sültként lehet értékesíteni. Egy 3 bordás pecsenye 6-7 fontot nyom.

A marhahús bordasült anatómiája

A marha bordasült a következő fő részekből áll:

• Zsírsapka: A pecsenye külső felületét borító vastag zsírréteg. Segít megvédeni a húst a sütés során, és magas hő hatására megroppan.
• Bordacsontok: A csontok nem túl jó hővezetők, de szigetelik a hús azon oldalát, ahol rögzítve vannak, és megakadályozzák a túlsütést. Kényeztetés azoknak, akik szívesen esznek bordát.
• Szemizom: A pecsenye középső része, jó zsírmárványozással és gyengédséggel.
• Spinalis Dorsi izom: A bordasültről leválasztva “bordaszem sapkaszeletként” ismert, szuperzsenge és ízletes rész a szemizom felett helyezkedik el, és a bordasült rajongók kedvence.

Bordasült kiválasztása

A grillezéshez vagy grillezéshez való bordasült kiválasztásakor több szempontot is figyelembe kell venni.

Minőségi osztály: Vásároljon USDA Choice vagy Prime húst

Sok marhahústermelő fizet azért, hogy az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA) osztályozza a hús minőségét. A legmagasabb minőségi osztály az USDA Prime. Az USDA Prime a legpuhább, legzamatosabb és legízletesebb marhahús, a minősítési eljárás során meghatározott márványozottsági fok (izomközi zsír) és érettségi fok (a hasított test látszólagos kora) alapján. Az Egyesült Államokban termelt marhahúsnak csak körülbelül 2%-a USDA Prime minősítésű, ami ritka árucikké teszi, amelyért magas árat kell fizetni.

A USDA Prime-ot követi az USDA Choice, majd az USDA Select, amelyek mindegyike kevésbé látható márványozottsággal és potenciálisan nagyobb érettséggel rendelkezik. Az USDA Select alatt több minőségi osztály is létezik, de ezeket nem fogja látni a szupermarketben.

A jobb szupermarketekben és a tagsági raktárakban könnyen talál USDA Choice marhahús bordasültet. Ez egy nagyon jó választás grillezéshez vagy grillezéshez – zsenge, jó mennyiségű márványozással, és elfogadható áron.

Ha talál ilyet, és ha a költségvetése megengedi, költsön egy USDA Prime bordasültre. Ez a legjobb a legjobbak közül, kiváló zsengeséggel, márványozottsággal és ízzel. Magas színvonalú hentesüzletekben, ínyenc szupermarketekben és néha a tagsági raktárakban is megtalálhatja.

Mivel a USDA Select sültek még kevésbé márványozottak, mint a USDA Choice, a sütés után nagyobb valószínűséggel tűnnek keménynek és kevésbé szaftosnak. Keresse inkább a USDA Choice minőséget – örülni fog neki.

A csomagoláson keresse a USDA Prime vagy USDA Choice jelzést, amint az a képeken látható.

A történelmileg a prime rib kifejezést bármilyen minőségi fokozatú marhahús bordasültre használták. Az USDA nem követeli meg, hogy a marhabordasült USDA Prime minőségű marhahúsból származzon.

Kisebb végű vs. nagyobb végű

Néhányan a 10-12. bordából (a rövid karajhoz legközelebb) vágott marhabordasültet részesítik előnyben, mert ez több sovány húst és kevesebb nagy zsírfelületet kínál. Ezt a sültet kis végűnek vagy első vágásnak nevezik.

Mások a 6-8 bordából (a vállhoz legközelebb) készült sültet szeretik. Ezt nevezik nagyvégűnek. Az emberek azért választják ezt a darabot, mert több zsírt, több ízt és több spinalis dorsi vagy bordasapkát tartalmaz – azt a szuper-zsenge, zsírmárványos réteget a pecsenye külső szélén.

A zsír és a zsír mennyisége mellett a csontok hosszának összehasonlításával is meg lehet állapítani a különbséget a két sült között. A kis végű pecsenyének hosszabbak a bordacsontjai, mint a nagy végű pecsenyének.

Ha tehát több sovány húst szeretne a pénzéért, vásároljon a kis végűből. Ha több zsírt szeretne, vásároljon egyet a nagy végéből.

Csonttal vagy csont nélkül

A marhahúsból készült bordasülteket kétféleképpen árulják – csonttal vagy csont nélkül. A csontos bordasült sütésének számos előnye van:

• A csontokat körülvevő zsír és kötőszövet nedvességet és ízt ad a húsnak, mivel az a sütés során lebomlik.
• A csontvelő gazdag íze a sütés során átvándorolhat a húsba.
• A csontok lassítják a hús sütését és korlátozzák a nedvesség elpárolgását.
• A csontok könnyen eltávolíthatók a főzés után, és ízletes csemegét jelentenek a szakácsnak!

Vásároljon csontos bordasültet, amikor csak teheti.

Branded Beef

Egyes marhahústermelők “márkázzák” marhahústermékeiket – nem izzó márványvasalóval, hanem divatos marketingnevekkel. A sikeres márkás marhahúsra példa a Certified Angus Beef (CAB), a Meyer Natural Angus Beef és az IBP Chairman’s Reserve Certified Premium Beef. Nagyjából minden olyan hús, amelyhez díszes név kapcsolódik, márkás marhahús termék.

A termelők szerint a márkás termékek magasabb követelményeknek felelnek meg, mint a nem márkás marhahús, jobb minőségűek és jobb ízűek. Egyes márkák azt állítják, hogy fiatalabb, nagyobb márványozottságú szarvasmarhákat választanak, amelyek a USDA Choice és a USDA Prime osztályok közötti határvonalon mozognak. A Meyer Natural azt állítja, hogy marhahúsát hormonok és antibiotikumok nélkül állítják elő.

Márkás és nem márkás marhahúsból egyaránt főztem már bordasültet, és úgy gondolom, hogy a márkás marhahús, mint a CAB és a Chairman’s Reserve valamivel jobb, mint a hagyományos Choice marhahús. Ha nagyjából azonos áron választhat a márkás és a nem márkás marhahús bordasült között, fontolja meg, hogy a márkás terméket választja, feltéve, hogy a csomagoláson szerepel az a fontos USDA Prime vagy USDA Choice minősítés. E pajzs nélkül nincs garancia a minőségre, bármit is próbáljon mondani a hentes.

Milyen méretű marhabordasültet vásároljunk

Az egyszerű módja annak, hogy megbecsüljük, mennyi bordasültet vásároljunk, ha csontonként két személy etetésével számolunk. Ez egy nagyvonalú becslés, amely lehetővé teszi, hogy maradjon némi maradék.

• 6 fő = 3-bordás pecsenye
• 8 fő = 4-bordás pecsenye
• 10 fő = 5-bordás pecsenye
• 12 fő = 6-bordás pecsenye
• 14 fő = 7-bordás pecsenye

A másik becslési mód, ha adagonként 1-1/4 font előfőzött súlyt számolunk.

Bordasült előkészítése

Ha USDA Prime marhahúsból készült bordasültet vásárol a hentesnél, a fizetett árat tekintve elvárható, hogy tökéletesen meg legyen nyírva és minden csontnál henteszsinórral átkötve. Csak fűszerezze, és már mehet is.

A legtöbb esetben nincs szükség arra, hogy bármit is levágjon a marhahúsból a sütés előtt. Természetesen, ha bármi furcsának vagy helytelennek tűnő dolgot lát, távolítsa el sütés előtt.

Sütés előtt minden csontnál össze kell kötöznie a pecsenyét. Ez megakadályozza, hogy a hús külső rétege lehúzódjon a bordaszemről. Helyezze a sültet a csontos oldalával lefelé. Vágjon le egy hosszú konyhai zsineget, hurkolja körbe a pecsenyét az első csonttal párhuzamosan, és a két végét vigye a pecsenye tetejére. Húzza szorosra, és kösse meg tetszés szerinti csomóval, majd ismételje meg ezt minden csontnál.

Ne fáradjon azzal, hogy a bordákat levágja, és sütés előtt visszaköti, ahogyan azt néhány receptben olvassa. Könnyen eltávolíthatók, miután a sült megsült.

Ez a videó bemutatja, hogyan kell megkötni a sültet. Kattintson a videóra a lejátszáshoz.

Száraz érlelés a marhabordasültben (nem kötelező)

A marhabordasültet nem kell szárazon érlelnie sütés előtt, de ha többet szeretne megtudni a folyamatról, olvasson tovább.

A marhahúst azért érlelik szárazon, hogy zsengébb és ízletesebb legyen. A száraz érlelés során a húsban lévő enzimek a kötőszöveten és az izomrostokon dolgoznak, ami fokozott puhaságot eredményez. Emellett jelentős mennyiségű nedvesség párolog el a húsból, ami intenzívebb ízt eredményez.

Azután kaptam ihletet a marhahús száraz érlelésére, hogy láttam Alton Brownt a Good Eats című műsorában a Food Networkön. Olyan szakértők, mint Brown és a Cook’s Illustrated magazin szerint a marhahúst otthon, a hűtőszekrényben 3-7 napig biztonságosan érlelhetjük, míg mások, például Bruce Aidells azt javasolják, hogy a száraz érlelést bízzuk a profi hentesekre.

Ha úgy döntünk, hogy szárazon érleljük a bordasültet, vállaljuk annak kockázatát, hogy tönkreteszünk egy drága húsdarabot, vagy hogy nem fog ízleni a kapott íz. Néhányan, akik nem ismerik a szárazon érlelt marhahús ízét, “vadhúsosnak” vagy “dohosnak” írják le. Mások “vajasnak” vagy “gazdagnak” nevezik. Végső soron minden személyes preferencia kérdése.

A Good Eats műsorában Alton Brown lyukakat fúrt egy Rubbermaid tárolóedénybe, hogy egy “termékenyen perforált műanyag kukát” hozzon létre. Ez lehetővé teszi, hogy a levegő keringjen a hús körül, és megvédi azt a kiömléstől és más szennyeződésektől, miközben megvédi a hűtőt a sültből esetleg kiszivárgó szaftoktól. Helyezze a sültet csontjával lefelé a fedőre, és tegye a kukát a sült fölé, ahogy a képen látható.

Alternatívaként Brown azt javasolja, hogy a sültet csontjával lefelé egy peremes tepsi fölé helyezze egy rácsra, és lazán takarja le egy száraz törölközővel, a törölközőt pedig naponta cserélje.

A marhahús száraz érlelésekor a hűtőszekrénynek kifogástalanul tisztának kell lennie, és mentesnek kell lennie minden olyan tárgytól, amely erős szagokat termel, mivel a szabadon hagyott hús magába szívhatja ezeket a szagokat.

A sültet a hűtőszekrény legalsó polcának hátsó részére helyezze, amely a leghidegebb helynek kell lennie. Csökkentse a hűtőszekrény beállítását, hogy 34-36 °F hőmérsékletet érjen el. Mérje a hőmérsékletet a pecsenye közelében egy hűtőhőmérővel, vagy helyezzen egy szondás hőmérőt a pecsenye mellett elhelyezett pohár vízbe.

Ezt a pecsenyét 3 napig érleltem szárazon. Brown azt mondja: “Enyhén funky aromát vehetsz észre. Ez nem baj. A siker szaga.”

Ez a kép mutatja, hogyan nézett ki a pecsenye 3 nap után a lyukas tárolóban.

Előső pillantásra nem sokban különbözik az előzőtől, de a következő képen látható, hogy néhány széle elkezdett kiszáradni.

Éles késsel borotválja le a pecsenye kiszáradt vagy bőrös foltjait. Ezen a képen látható, hogy mennyit nyírtam le erről a pecsenyéről.

Itt van néhány forrás a húsok érleléséről, amit érdekesnek találhat:

• Good Eats “Celebrity Roast” átirat – Good Eats Fan Page
• Recommendations for Aging Beef – University of Missouri

Seasoning Beef Rib Roast

Egy marha bordasült fűszerezéséhez sokféle megközelítés létezik. A legegyszerűbb a kóser só és a frissen törött fekete bors 2:1 aránya – ez csak fokozza a hús természetes, gazdag ízét. Ha valami összetettebbet szeretne, próbáljon ki egy kereskedelmi vagy házi dörzsölést, vagy egy fűszerpasztát. Mindegyik megközelítésre talál példákat a cikk végén.

Gondoskodjon arról, hogy alaposan fűszerezze. Ez egy nagyméretű, vastag húsdarab, így a felületén jól bírja a fűszerezést.

Ne hagyja a húst szobahőmérsékleten állni sütés előtt

Néhány bélszínsült recept azt javasolja, hogy a húst a sütés előtt 1-2 órán át szobahőmérsékleten hagyja állni. Régebben én is így tettem, de mostanában már nem. Nem hiszem, hogy ez élelmiszerbiztonsági szempontból jó ötlet, és a hideg belső hőmérséklettel való kezdés megkönnyíti, hogy egy alacsony & lassú, 225-250°-os füstölőben

A sültet előző este kötözze meg. Amikor készen áll a sütésre, vegye ki a sültet a hűtőből, törölje szárazra papírtörlővel, vigye fel a bedörzsölést, és hagyja a konyhapulton állni, amíg a WSM-et beizzítja, legfeljebb 15-30 percig, és tegye be a füstölőbe. Ha a recept szerint a sültet egy éjszakán át kell pácolni, akkor a hűtőszekrényből közvetlenül a füstölőbe veheti, amint az be van fűtve.

Főzzük a csontos oldallal lefelé

A marhahúsból készült bordasülteket általában a csontos oldallal lefelé sütjük. A csontok természetes sütőállványként működnek.

Főzési hőmérséklet & Fordított sütés

A marha bordasültet többféle főzési hőmérsékleten és technikával is sikeresen elkészítheti. Tapasztalataim szerint a legjobb módszer a tökéletesen átsült, peremtől peremig piros bordasült eléréséhez, ha 225-250°F-on 125°F belső hőmérsékletűre sütjük, majd közvetlenül forró parázs fölött vagy 500°F-os sütőben néhány percig sütjük, hogy a külseje megpiruljon. Ezt a módszert fordított sütési módszernek nevezik. Egy példát talál a fordított pirítású bordasültre a Standing Rib Roast – Salt & Pepper cikkben.

Több bordasültet sütöttem már 325-350°F-on, és jól sikerültek, de a széleinél több túlsütött hús lesz.

Vörös húsok esetében a széltől a széléig tartó, alacsony & lassú sütés 225-250°F-on a megfelelő módszer.

Megfordítás & Megkenés

A marhahússültet grillezés vagy grillezés közben nem kell megfordítani vagy megkenegetni.

becsült sütési idő

225-250°F sütési hőmérsékleten egy 6-7 font súlyú 3 bordás sült becsült sütési ideje 3-1/2-4 óra, 30-40 perc fontonként.

325-350°F sütési hőmérsékleten egy 6-7 font súlyú 3 bordás sült becsült sütési ideje kb. 2 óra, 17-20 perc fontonként.

A főzési időt befolyásoló tényezők közé tartozik a pecsenye mérete, a hús kezdeti belső hőmérséklete, a tűzhely üzemi hőfoka, a felhasznált tüzelőanyag típusa és az időjárási körülmények.

Hol mérje a belső hőmérsékletet

A marhahús bordasült belső hőmérsékletének méréséhez szúrjon be egy szondás hőmérőt a sült közepébe felülről.

Hogy biztosan a közepét találja el, helyezze a hőmérőt a sült külső végére úgy, hogy a hegye a sült közepén legyen. Szorítsa ujjait a hőmérő szárára ott, ahol az a pecsenye tetejével találkozik, majd mozgassa a hőmérőt a pecsenye felső közepére, és dugja be, amíg ujjai hozzá nem érnek a húshoz.

A sütés vége felé ellenőrizze a hőmérsékletet több ponton egy azonnal leolvasható hőmérővel, és átlagolja az eredményeket.

Doneness Of Beef Rib Roast

Ez a marhasültekre vonatkozó doneness-táblázat a The Complete Meat Cookbookból származik, és 325-350°F-os sütési hőmérsékletet feltételez. Vegye ki a pecsenyét a sütőből, amikor eléri az “Eltávolítás” oszlopban megadott hőmérsékletet, és a pihenési idő alatt a kész belső hőmérsékletet a jobb oldali oszlopban feltüntetett tartományba emeli.

Ha 225-250°F-on süt, akkor a húst a pihenés előtt az “Ideális” oszlop alsó végére kell sütni, mivel a pecsenye nem fog annyira átfőni, ha a pecsenye a füstölőből kerül ki.

	A hőfokról való levétel	Ideális hőmérséklet a pihentetés után
Nagyon ritka	110…115°F	115-125°F
Ritkán	115-120°F	125-130°F
közepes-Ritka	125-130°F	130-140°F
Közepes	130-140°F	140-150°F
közepesen jó	145-155°F	150-165°F
Nagyon jó	Ne kérdezd!	Fahgettaboudit!

Fóliázás &Pihenés a sütés után

Sütés után lazán takarja le a marhabordasültet alufóliával, és hagyja pihenni 15-30 percig, mielőtt eltávolítja a csontokat és felszeleteli. Ez lehetővé teszi, hogy a húsban lévő szaftok újra eloszoljanak. Ennek tudományáról bővebben a Hagyja a húst pihenni főzés után című fejezetben olvashat.

Bordasült szeletelése

A felszeleteléshez távolítsa el a zsineget, és fordítsa a sültet az oldalára úgy, hogy a csontok egyenesen felfelé mutassanak. A csontokat fogantyúként használva vágjon lefelé a csontok közelében egy éles csontozó késsel vagy elektromos szeletelő késsel, hogy eltávolítsa a csontokat. Kattintson ide, ha a vágási folyamatot GIF-ben szeretné látni.

Ezután helyezze a sültet laposan a vágódeszkára, és vágjon belőle 1/2″ vastagságú vagy tetszés szerinti szeleteket.

Vágja a csontokat egyes darabokra, és tálalja a sülttel együtt… vagy tegye el magának!

Maradék

A marhabordasült maradékai 3-5 napig eltarthatók a hűtőben. A maradékot felszeletelheti egyéni adagokra is, FoodSaver zacskókba zárhatja, és lefagyaszthatja.

Úramelegítés

A maradék marhahúsos bordasültet kíméletesen melegítse újra.

Tegyen egy szelet húst egy tányérra, és fedje le műanyag fóliával. Melegítse a mikrohullámú sütőben 20%-os teljesítményen 1 percig. Ellenőrizze a hőmérsékletet az ujjaival. Folytassa a 20%-os teljesítményen 15-30 másodpercenként, amíg ízlése szerint felmelegszik.

Ha az egyes adagokat FoodSaver zacskókban tárolta, forraljon fel egy nagy fazék vizet. Kapcsolja le a tűzhelyet, és tegyen egy bontatlan, nem fagyasztott zacskót a forró vízbe. Hagyja állni néhány percig, amíg ízlésének megfelelően felmelegszik.

Még több Álló bordasült linkek a TVWB-n

• Prím bordasült – gyógynövénykrusztával
• Álló bordasült – Montreal Rub
• Álló bordasült – száraz érlelés
• Álló bordasült – só & bors

Prím bordaszelet diagram: 2009 by JoeSmack from Wikipedia Commons

Vissza a Főzési témákhoz