A glutén a búzában és a rokon gabonafélékben, például árpában, rozsban, zabban, tönkölybúzában, kamutban és tritikáléban található fehérjék keveréke.
A cöliákiában vagy gluténérzékenységben szenvedőknek minden gluténforrást kerülniük kell, míg a búzaallergiások a búza fehérjére reagálnak, és más gabonaféléket is tolerálhatnak, amelyek glutént tartalmazhatnak vagy nem.
A búzát gyakran használják a sütésben, ahol a glutén rugalmasságot kölcsönöz a tésztának, és segít a süteményeknek megemelkedni és megtartani az alakjukat. Szerencsére azonban számos gluténmentes liszt és keményítő közül választhatunk, amelyek helyettesíthetik a teljes kiőrlésű lisztet.
Hajdinaliszt
A neve ellenére a hajdina növény nem búza. A rebarbarával rokon, a virágos növények közé tartozó csomósvirágúak családjába tartozik. A hajdinalisztet őrölt hajdinamagokból készítik, amelyek komplex szénhidrátokban, fehérjében és kalciumban gazdagok. Sűrű liszt, természetes kötőerővel és földes, diószerű ízzel. A hajdinaliszt ideális helyettesítője a lisztnek süteményekben, palacsintákban és olyan receptekben, amelyek nem igénylik, hogy a keverék megkeljen. Azonban könnyebb lisztekkel kombinálva kell használni, és a sütemény- vagy kenyérreceptekben előírt liszt legfeljebb felét helyettesítheti.
Kókuszliszt
A kókuszlisztet őrölt kókuszhúsból készítik, amely természetesen édes. Magas a zsírtartalma és a lisztek közül a legmagasabb a rosttartalma. Mivel a kókuszliszt nagyon jól magába szívja a nedvességet és a folyadékot, más lisztekkel együtt kell használni, és akár a receptben előírt liszt 20 százalékát is helyettesítheti. A legjobban tojással vagy további folyadékkal működik, hogy a recept ne legyen túl száraz.
Csicseriborsóliszt
A csicseriborsóliszt, más néven gram- vagy garbanzóliszt, őrölt garbanzóbabból készül. Magas a fehérjetartalma, gyorsan felszívja a folyadékot, és kötő tulajdonságai miatt kiválóan alkalmas arra, hogy struktúrát adjon a pékáruknak. Ez egy nehéz liszt, amely tojáspótlóként is használható. Kissé babos íze van, ezért ha ¼ csészénél többet használ egy receptben, több édesítőszerre lehet szükség, hogy elfedje az ízét.
Kvinoaliszt
A kvinoaliszt őrölt quinoa magokból készül, amelyet ősi gabonának és több mint 3000 évvel ezelőtt az Andok hegységből származó alapélelmiszernek tartanak. A quinoa kiváló teljes értékű fehérjeforrás, és az összes esszenciális aminosavat biztosítja. Erős földes íze van, ami megváltoztathatja egy recept ízét, ezért a legjobb, ha a receptben előírt teljes kiőrlésű liszt legfeljebb felét helyettesíti, és könnyű liszttel és keményítővel kombinálja.
Mandulaliszt
A mandulaliszt őrölt fehérített mandulából készül, amelynek héját eltávolították, ami a mandula- és fadióallergiások számára nem biztonságos. Ez a liszt természetesen enyhén édes, és magas a fehérje- és rosttartalma. A mandulalisztnek van némi természetes kötőereje, ami segít szerkezetet adni a pékáruknak. természetes olajokat is tartalmaz, amelyek puhává és nedvessé teszik a pékárut, így könnyű vele sütni. A mandulaliszt a legtöbb receptben 1:1 arányban helyettesítheti a teljes kiőrlésű lisztet.
Sorghumliszt
A zsurlóliszt, Indiában dzsowarnak is nevezik, a ciroknövény egész szemű magjainak őrléséből készül. A szorgó magas élelmi rost-, fehérje- és vastartalmú. Nagyon puha, könnyű morzsája van, enyhe, édes ízzel, így a ciroklisztből simább és lágyabb textúrájú gluténmentes pékáruk készíthetők. Szinte bármilyen receptben használható 1:1 arányú, általános liszthelyettesítőként, vagy keverhető keményítővel, más gluténmentes lisztekkel és xantángumival.
Rizsliszt
A fehér rizsliszt őrölt fehér rizsből, míg a barna rizsliszt őrölt teljes szemű barna rizsből készül. Mindkettőnek semleges, enyhe íze van, és felcserélhető egymással, de a barna rizsliszt keményebb, mint a fehér rizsliszt. A rizsliszt sütéshez való használata kissé szemcsés szájízű termékeket eredményezhet, ezért a rizslisztet más lisztekkel és keményítőkkel kombinálva érdemes használni.
Tápiókaliszt (keményítő)
A tápióka a maniókagyökérből származó keményítő. Gyakorlatilag íztelen, és hagyományosan sűrítőanyagként használják, de a sütésben is jól használható, hogy a recepteket összekösse és ropogóssá tegye. A tápiókalisztet más lisztekkel együtt kell használni, mert ha túl sokat használunk belőle, kissé sűrűvé vagy ragadósabbá teheti a receptet.
Krumplikeményítő
A burgonyakeményítő a hámozott burgonya szárított keményítő összetevőjéből készül, és nem keverendő össze a burgonyaliszttel, amely őrölt, szárított egész burgonyából készül. A burgonyakeményítő íztelen, és segít megkötni a recepteket, valamint könnyebbé és felemelőbbé tenni azokat. Legjobb más keményítővel vagy könnyű liszttel kombinálva használni, mivel a túl sok burgonyakeményítő gumiszerűvé teheti a receptet. A burgonyakeményítő sűrítőanyagként is használható, de főzés után elveszíti sűrítő képességét.
Xantángumi és guargumi
A xantángumi vagy guargumi képes a glutént utánozni, és rugalmasságot, kötődést és térfogatot biztosít a receptekben. A xantángumi a Xanthomonas campestris baktérium cukoron történő erjesztésével jön létre, a guargumi pedig a guarbab őrölt endospermiuma. Mindkettőt gyakran használják sűrítő és stabilizáló anyagként, és felcserélhetők egymással. A szokásos sütési receptekben adjon hozzá 1/2 teáskanál xantánt vagy guargumit csésze lisztkeverékenként. Élesztőt igénylő sütésnél, mint például kenyér- vagy pizzatészta, adjon hozzá 1 teáskanál xantánt vagy guargumit egy csésze lisztkeverékhez.