Szeretném azt mondani, hogy az illat, amit leginkább az éttermi munkához társítok, valami kellemes vagy csábító. A frissen szedett fűszernövényekkel halmozott tál fényes fűszeressége. Az óriási rondóban összeeső hagyma édes-éles illata. A sütőben sistergő, füstös szalonnával teli nagy tepsik.
De, hogy őszinte legyek, az illat, ami leginkább visszarepít a ház mögötti időkbe, egyáltalán nem az étel: a fehérítő. A pultok és a padló fehérítése volt az utolsó feladat, amit el kellett végeznem, mielőtt kijelentkeztem, és a bárpulthoz sétáltam a műszakom italáért, és bár élveztem a gesztus véglegességét, az anyag bűze gusztustalan volt. Savas és émelyítő, a klórszag mindig elnyomta annak a finom illatát, amit aznap este főztek.
Most, az Egészségügyi Hivatal drákói szigorától függetlenített otthoni szakácsként úgy kerülöm ezt az anyagot, mint a pestist – a legtöbb kereskedelmi tisztítószerrel együtt, hogy őszinte legyek. Miért fújnék olyasmit, amire mérgezéselhárító matricát kell ragasztani, az általam elfogyasztott ételek és az elkészítésükhöz használt eszközök közelébe? Amikor otthagytam az éttermeket, hogy a BA-nál dolgozzak, egy hígított desztillált fehér ecettel töltött szórófejes flakon lett az otthoni munkalapok, konyhaasztalok és hűtőszekrények polcainak tisztítására szolgáló eszközöm.
Felnőttként emlékszem, hogy Geneva nagynéném (micsoda név, ugye?) az egész házát ezzel a cuccal takarította. Tanulmányok szerint majdnem olyan hatékony fertőtlenítőszer, mint a durva, vegyi alapú tisztítószerek, és ráadásul piszok olcsó. (Az egyetlen dolog, amire tényleg nem használhatod, az a márvány – a savasság tompítja a felületet.)
Az ecetes tisztítás egyetlen hátránya? Valahogy, nos, olyan szaga lesz a házadnak, mint egy hal és sültkrumpli boltnak, ami – ne értsd félre – sokkal jobb, mint egy “baleset” utáni nyilvános uszoda. Mégis, ez egy kicsit, ööö, csípős oldal. Lépjünk be: citrusecet.
Tavaly kezdtem el citrusecetet készíteni, miután kaptam egy tízkilós szállítmány gyönyörű mandarinokat, naspolyákat és satsumákat közvetlenül egy kaliforniai ojai-i farmról. Ahelyett, hogy a vacsora utáni citrusos tombolások után egyenesen a szemétbe dobtam volna a héjakat, elkezdtem egy nagy üvegben a hűtőszekrényben tárolni őket. Amikor az üveg megtelt, hozzáadtam annyi desztillált fehér ecetet, hogy ellepje a héjakat, rácsavartam a fedelet, és hagytam a pulton állni körülbelül egy hétig.
Az eredmény varázslatos volt: a héjakban rejtőző összes pompás citrusolajjal átitatva a csípős, egyhangú ecet folyékony napsütéssé változott. Nos, ez egy kicsit túlzás – még mindig ecet szaga volt, csak nagyon, nagyon aromás, citrusos ecet, és messze felülmúlta a fehérítőt. A narancssárga színű folyadékot egy szórófejes flakonba töltöttem, 50/50 arányban vízzel hígítottam, és azóta is rajongok érte.
Mostanában mindig készítek egy adagot, amikor felveszek egy olyan fadoboznyi klementint, amit télen a szupermarketekben találsz. A héjakat – vigyázzunk, hogy ne maradjon rajtuk gyümölcs, ami ragacsossá teheti az ecetet – egy befőttesüvegben tárolva a hűtőben biztosítom, hogy egész évben legyen elég citrusos ecetem a konyha frissességéhez. És ha valaha is nagyon hiányzik az éttermi munka illata, akkor egyszerűen kimegyek a medencébe.