Ez a kérdés több okból is gyakran felmerül. A fő ok az, hogy van egy kis zűrzavar a pékárukban használt különböző típusú zsírok körül. A másik, hogy néhányan nem ismerik ezt a szót, így amikor találkoznak vele a címkéken, elég éles eszűek ahhoz, hogy megkérdezzék, vegán-e a termék.
Vegán? A disznózsír soha nem vegán, mivel ez egyszerűen csak egy másik szó a tiszta állati zsiradékra – nevezetesen a sertészsírra -.1 Számos felhasználási területe van az élelmiszeriparban, például rövidítésként. Az élelmiszerekben használt sertészsír az állati zsír “kiolvasztott” formája – a kiolvasztás az a folyamat, amely a hulladék állati szöveteket használható formává alakítja.
A kereskedelmi felhasználáshoz a nyers zsírt szagtalanítják.Általában antioxidánsokat adnak hozzá az oxidáció megakadályozása és az eltarthatósági idő növelése érdekében.1
Az a tény, hogy a sertészsírt rövidítésre használják, zavart okoz a vegán státuszát illetően. Míg a zsiradék valójában minden olyan zsír, amely szobahőmérsékleten szilárd és felhasználható tészták és más élelmiszerek morzsalékos állagának kialakítására, a “zsiradék” kifejezés általában olyan növényi zsiradékokra utal, mint a margarin és a teljesen hidrogénezett olajok.
A vaj is olyan zsírforrás, amely szobahőmérsékleten szilárd és gyakran használják a tésztakészítésben, de (valamilyen oknál fogva) a “zsiradék” kifejezést ritkán használják a vajra.2
Amint mostanra már valószínűleg kiderült, a zsírnak számos felhasználási területe van az élelmiszeriparban, és mind növényi, mind állati forrásból beszerezhető. Ezért elsőre ijesztőnek tűnhet annak meghatározása, hogy mi vegán és mi nem az.
Az évek során a zsírnak az élelmiszerekben és az ételkészítésben betöltött kívánatos funkciói számos különböző típusú zsírt eredményeztek a szupermarketek sütőipari részlegében, és a leggyakoribb termékek közül néhány állati eredetű.
A vegánok szerencséjére a növények is hatalmas zsírforrást jelentenek az élelmiszerekben való felhasználásra, a leggyakoribb források a következők:
- Diófélék és magvak, valamint ezek vajszármazékai
- Avokádó és avokádóolaj
- Oliva és olívaolaj
- Kókuszdió és kókuszolaj (a telített zsírsavak fontos növényi forrása). zsír)
- Kakaóvaj
- Margarin – többnyire olajok vízzel, amelyet egy emulgeálószer tart össze
Szerencsére mondom, mert az 1900-as évek elején a zsiradék volt a zsiradék elsődleges formája. A faggyút is használták – a faggyú állati zsír, de nem sertésből, hanem húsmarhából vagy juhból származik. Aztán ott volt a faggyú, amely a marha- és juhfélék karajában és veséjében található szilárd zsír.
Most már sokkal több lehetőségünk van, amelyek nem csak vegánok, de általában a gyártók is használják, mivel gazdaságosabbak.
Növényi zsiradék: A vegán disznózsír helyettesítője
Fentebb említettük, hogy a shorteningek olyan zsírforrások, amelyek szobahőmérsékleten szilárdak maradnak. Talán elgondolkodtál azon, hogy a növényolajok, amelyek szobahőmérsékleten folyékonyak, hogyan a csudába szolgálhatnak rövidítésként.
Lépjen be a növényi zsiradékok közé. Ezek olyan növényi olajok, amelyeket hidrogéneztek, hogy szobahőmérsékleten szilárdabbá és hajlékonyabbá váljanak.
Valószínűleg hallottál már a transzzsírok, azaz a részlegesen hidrogénezett olajok ártalmairól. A klímaváltozástól kezdve a Manson családig sok mindennel összefüggésbe hozták már őket. Talán ez már túlzás, de érti a lényeget.
A transzzsírsavak olyan olajokból származnak, amelyek hidrogénezésen mentek keresztül – a kettős kötés mindkét oldalán lévő hidrogének hozzáadása, ami lineárisan hasonlóvá teszi őket a telített zsírsavakhoz.4
Ezeket kapcsolatba hozták a szívkoszorúér-betegségekkel és a rákos megbetegedésekkel, és úgy tűnik, hogy kedvezőtlenül befolyásolják a vérzsírokat.5
Ezidáig nagyrészt betiltották őket az USA-ban és az EU-ban is. A transzzsírok azonban csak a hidrogénezett olajok egyik típusa, a részlegesen hidrogénezett olajoké. A növényi zsiradékok, mint a Crisco, még mindig széles körben kaphatók, de teljesen hidrogénezett olajként.
A szójaolaj a hidrogénezett zsiradékok legelterjedtebb forrása. A szójaolajat teljesen hidrogénezik, ekkor szilárd állagúvá válik, és ekkor levegővel felverik, hogy javítsák hajlékonyságát/plaszticitását és fehér színt adjanak neki.
A teljes hidrogénezés mellett sok zsiradékot szuperglicerinizálnak is, ami ideális olyan sütési alkalmazásokhoz, amelyek szilárd zsiradékot igényelnek – pl. sütemények és pelyhes sütemények, amelyek több cukrot tartalmaznak, mint lisztet.6,7
Pörköltbab Vigyázat! Zsír használata egy egyébként vegán termékben
A zsír a sült babban olyan, mint egy farkas báránybőrben. Még a legkörültekintőbb vegán is tévedésből olyan sültbabkonzervhez nyúlhat, amely állati zsírt tartalmaz.
Ez talán az én személyes kedvenc hüvelyes formám. A refriedbeans általában pinto babból készül, de készülhet perui, fekete vagy vörös vesebabból is.
A kereskedelmi forgalomban a babot megfőzik, párolják, és a legtöbb folyadékot lecsöpögtetik, majd pasztává alakítják. A pépszerű állagot pépesítővel (mint a burgonyapüré) vagy szitán átpréselve érik el.
A tésztaszerű állagot azonban a zsírok használata is segíti, amelyek lehetnek növényi zsírok, de általában zsiradék vagy szalonnazsír. Mexikóban a zsiradék a kedvenc zsiradék, mivel elég nagy hatással van az ízre.8
A másik ok, amiért használják, hogy a zsiradék “karminatívumként” szolgál, ami egy olyan vegyület vagy gyógyszer, amely csökkenti a puffadást.9
Hála Istennek, létezik vegetáriánus sültbab. Ez a fajtaelég gyakori a szupermarketekben is. A vegetáriánus sült bab a zsiradékhoz hasonló tulajdonságait olyan növényi olajokból éri el, mint a repce.10
Nos, ez nagyjából összefoglalja a zsiradék témáját és annak vegánbarátságát. Írtam egy cikket a növényi olajról és annak vegán státuszáról is, amit itt nézhetsz meg.
- Understanding Food: Alapelvek és elkészítés (46464. oldal). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Shortening – https://en.wikipedia.org/wiki/Shortening
- Understanding Food: Principles and Preparation (457. oldal).Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Understanding Food: Principles and Preparation (48. oldal).Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Mermelstein NH. A transzzsírok elemzése. FoodTechnology 63(8):71-74, 2009.
- Stauffer CE. Zsírok és olajok a pékárukban. CerealFoods World 43(3):121-126, 1998.
- Understanding Food: Principles and Preparation (461. oldal).” Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- “How to Make Great Refried Beans”. SeriousEats. https://www.seriouseats.com/2014/04/how-to-make-great-refried-beans-recipe.html
- “Mexican Magic: Epazote’s Special Flavor”.” Serious Eats. https://www.chicagotribune.com/news/ct-xpm-1998-02-04-9802040360-story.html
- SimpleTruth® Organic Vegetarian Refried Beans – 16 Oz https://www.vitacost.com/simple-truth-organic-vegetarian-refried-beans