Itt a Brew Your Own magazinnál sok olyan kérdést teszünk fel, amelyek a sörfőző gabonák héja körül forognak. A gabonahéjak nagyon speciális célt szolgálnak sok teljes kiőrlésű sörfőző számára, és időnként előnyük és hátrányuk is lehet. Ismerje meg, mely gabonáknak van héja, és melyeknek nincs, valamint azt, hogy a héj nélküli gabonák mikor lehetnek előnyösek a sörének, vagy mikor lehet előnyös a héj hozzáadása a cefréhez a sörfőzési céljai szempontjából.
Mi a héj?
A gabona héjának számos szinonimája van, mint például a héj vagy a pelyva. A gabonahéj a gabona védőburka, és az ember számára ehetetlen, ezért a gazdák mindig is azon dolgoztak, hogy betakarítás után eltávolítsák a gabona héját. A gabona héja elkülönül a korparétegtől, bár egyes feldolgozási technikák, mint például a gyöngyözés, a gabona héját és korpáját is eltávolítják. Az egyik legkönnyebben érthető példa a rizs esetében található. A rizshéj a rizsszemek szinte műanyagszerű külső héja, és soha nem szerepel a rizs vásárlásakor. A korparéteg viszont az, ami a barna rizst barnává teszi. Ha eltávolítjuk mind a héjat, mind a korpát, akkor fehér rizst kapunk. A korpa tartalmazza a gabona rostjainak, fehérjéinek és ásványi anyagainak nagy részét.
Hagyományosan a gabonák héját kétlépcsős eljárással távolították el: A gabonafélék hántolása (a héj meglazítása) és az ezt követő szárítás (a héj eltávolítása). Miután a héjat eltávolították, a gabonáról azt mondják, hogy “csupasz”. Egyes gabonafélék héja meglehetősen könnyen eltávolítható, és elég, ha a gabonaszemeket egyszerűen egy kosárba dobáljuk, hogy a héj lecsiszolódjon. Egyes gabonaféléknél azonban a héj vastag és szilárdan a gabona külső korparétegéhez tapad. Ez a helyzet, ha árpahéjjal van dolgunk, így hacsak nincs külön jelölve, az árpa, amiből főzünk, mind héjas lesz. A búzát viszont könnyebb csépelni és csépelni, így a malátázott és malátázatlan búza, amelyet sörfőzéshez vásárolunk, csupasz lesz. A rozsmaláta héj nélküli, míg a zab héjas, hacsak nincs külön jelölve, mint például a Simpons’s Golden Naked Oats® esetében. Eközben a pelyhesített és hengerelt szemek már nem tartalmaznak héjat.
A héj hátrányai
A héj összetétele valóban jobban hasonlít a fához, mint a gabona többi részéhez. A cellulózból, ligninből, hemicellulózból és fehérjemátrixból álló héj szerkezete lehetővé teszi, hogy nagyszerű pajzsként szolgáljon az érlelődő gabonamag számára. A sörfőzés szempontjából azonban ez az aspektus azt jelenti, hogy kémiai szempontból nagyon kevés hasznot nyújt számunkra. A malátázási folyamat során pedig a héj tulajdonképpen ellenünk fordulhat. Ugyanazok a vegyületek, amelyek a héj szerkezetét biztosítják, erősen pörkölt állapotban fanyar és égett-savanykás ízekkel is hozzájárulhatnak. Egyes sörök és sörstílusok esetében a sörfőző valóban akarhat egy kicsit ebből a tulajdonságból, ezért az olyan gabonafélék, mint a fekete lakkmaláta és a fekete/pörkölt árpa még mindig tartalmazzák a héjukat. A sötétebb sörök finomabb íze érdekében azonban a sörfőzőknek érdemes a hántolatlan pörkölt malátákat választaniuk. Könnyen találhatunk hántolatlan fekete malátát, ha tudjuk, mit keresünk. Minden sötét pörkölt búzamaláta vagy rozsmaláta dehuszkolt. Árpa esetében keresheti a Debittered Black Malt, vagy a Weyermann Carafa® Special vonalát, vagy a Briess Blackprinz® malátáját. Hogy még egy lépéssel tovább menjünk, egyes pörkölt malátákat még gyöngyöztetnek is, eltávolítva mind a héjat, mind a korparéteget, amely a gabona sok polifenolját tartalmazza, mint például a Viking’s Pearled Black Malt (nem tévesztendő össze az árpa Pearl fajtájával).
A héj előnyei
A minden méretű és szintű sörfőzők hatalmas előnyhöz jutnak a héj által biztosított előnynek köszönhetően. A cefrében mini távtartóként működve a héjak lehetővé teszik, hogy a folyadékok átáramoljanak a gabonaágyon. Héj nélkül a szemek és a hozzájuk tartozó béta-glükánok, amelyek rendkívül gumiszerűek lehetnek, sűrű, kása-szerű masszát alkotnak a cefretartályban. A héj által biztosított “struktúra” nélkül a gabonaágy inkább hasonlít egy tésztagombócra, mint gabonaágyra. Ez egyszerűen nem hatékony, és a lazítókádakban a tömörödés elég lehet ahhoz, hogy a víz ne tudjon átfolyni a szemeken. Ekkor mi, sörfőzők úgy nevezzük, hogy a cefre megrekedt. Egyszerűen nincs lehetőség arra, hogy a folyadék áthaladjon a sűrű, keményítőtartalmú cefrén. A héj létrehozza azokat a mikro méretű pórusokat, amelyek lehetővé teszik, hogy a folyadékok átszűrődjenek.
Ha azt tervezzük, hogy nagy százalékban használunk héj nélküli szemeket, például búzamalátát, szerencsénkre könnyen beledobhatunk néhány rizshéjat. Ezek a héjak a rizsfeldolgozás melléktermékei, és a teljesen szemes sörfőzőknek mindig kell tartaniuk belőlük. Tudom, hogy sok Brew-In-A-Bag (BIAB) sörfőző azt mondja, hogy “nincs szükségünk rizshéjra!”. De még a BIAB-sörfőzők is profitálnak a porózusabb cefréből, ahol a folyadékok képesek diffundálni, és lehetővé teszik a szemek gyorsabb lefolyását.