Két ember áll a tűzhely mellett, mindkét oldalukon néhány apróra vágott hagymával, esetleg egy-egy kancsó palacsintatésztával. Az egyik egy darab vajat tesz a serpenyőjébe, hagyja, hogy megolvadjon. A másik egy üveg növényi olajat tesz a sajátjába. Ezt leszámítva mindketten egyforma ételeket főznek. Ki az egészségesebb?
A mai hagyományos bölcsesség szerint az a férfi, aki a növényi olajat választja, egészségesebb, mint a serpenyős vajas. Az Amerikai Szív Szövetség az egészségesebb főzéshez olyan olajok használatát javasolja, mint az olíva-, napraforgó-, kukorica- vagy repceolaj.
A vaj magas telített zsírtartalmú, lásd, és a telített zsír megemeli a koleszterinszintet. A magas koleszterinszint növeli a szívbetegségek kockázatát, ami az Egyesült Államokban a vezető halálozási ok. Ez a logikai lánc a vajtól a halálig.
A telített zsírok növényi olajokkal (amelyek linolsavat, egy többszörösen telítetlen zsírt tartalmaznak) való helyettesítése állítólag segít csökkenteni a koleszterinszintet, ezáltal védi a szívet és meghosszabbítja az életet. Egyes növényi olajokban – például a napraforgóban és a kukoricában – magasabb a linolsavtartalom, másokban, például az olíva- és a repceolajban pedig alacsonyabb (bár még így is van).
A Minnesota Coronary Experiment egy 1968 és 1973 között végzett vizsgálat volt; egy ritka randomizált, kontrollált kísérlet, amely ezt az elképzelést tesztelte. Idősek otthonának és elmegyógyintézetének lakóit vizsgálta, akik közül néhányan olyan étrendet kaptak, amely a telített zsírokat kukoricaolajjal és kukoricaolajos margarinnal helyettesítette.
A kutatók e vizsgálat részeként boncolásokat végeztek, de ezek eredményeit az 1989-ben közzétett eredeti tanulmány részeként soha nem közölték vagy elemezték. Nem világos, hogy miért. Egy új, a BMJ-ben megjelent tanulmány azonban részletesebben vizsgálja az MCE adatait.
Még több történet
Christopher Ramsden a Nemzeti Egészségügyi Intézeteknél érdeklődni kezdett a régebbi tanulmány iránt, és felvette a kapcsolatot Robert Frantz-szal, az MCE vezető szerzőjének, Ivan Frantznak a fiával. Az ifjabb Frantz megtalálta a régi MCE-adatokat az édesanyja pincéjében, és elküldte az NIH-nek. Ramsden, Robert Frantz és néhányan mások elemezték azokat (bár a boncolási jegyzőkönyvek egy része még mindig hiányzik), és megállapították, hogy bár azoknál az embereknél, akiknél a telített zsírokat növényi olajra cserélték, csökkent a koleszterinszint, ez nem járt együtt a szívbetegségek okozta alacsonyabb halálozási arányokkal.
Az eredeti tanulmány szintén “nem talált különbséget a kezelt és a kontrollcsoportok között… a szív- és érrendszeri események, a szív- és érrendszeri halálozások vagy az összhalálozás tekintetében”, de azt sugallta, hogy talán találtak volna hatást, ha hosszabb időn keresztül végzik.
Ebben az új elemzésben a kutatók azt is sugallják, hogy a magas linolsavtartalmú, alacsony telített zsírtartalmú étrendnek a 65 év feletti résztvevők esetében negatív hatása volt. Ez utóbbi állítás – miszerint a növényi olaj valóban rosszabb lehet a halálozás szempontjából, mint a vaj – azonban nem túl erős, tekintettel a hiányzó adatokra.
“Nem tudjuk, hogy ez a különbség statisztikailag szignifikáns-e, és ez nagyon fontos” – mondja Daisy Zamora, az Észak-Karolinai Egyetem kutatója, a tanulmány társszerzője. “Amit azonban tényleg elmondhatunk ebből, az az, hogy a beavatkozó étrendnek nem volt előnye.”
Egy másik hasonló tanulmány, amelyet ő és Ramsden 2013-ban végzett a Sydney Diet Heart Study visszanyert adataival, ugyanerre a következtetésre jutott, akárcsak a mostani tanulmányban szereplő metaanalízis, amely öt, a témában végzett, randomizált, kontrollált vizsgálatot tartalmazott.
De ez egy ellentmondásos következtetés. A Harvard Egyetem közegészségügyi iskolájának blogbejegyzésében, amelynek ő a táplálkozástudományi tanszék vezetője, Walter Willett az új tanulmányt “érdekes történelmi lábjegyzetnek nevezte, amelynek nincs jelentősége a jelenlegi táplálkozási ajánlások szempontjából”.
Dariush Mozaffarian, a Tufts Egyetem táplálkozástudományi és táplálkozáspolitikai iskolájának dékánja bírálta az új tanulmányt és a sydneyi tanulmányt, amiért a halálozást használták elsődleges mérőszámként.
“Egy ilyen beavatkozás fő előnyének a teljes szívbetegségre kellene vonatkoznia” – mondta nekem egy e-mailben. Más metaanalízisek pedig, köztük az övé is, arra a következtetésre jutottak, hogy a telített zsírok helyett több linolsav fogyasztása alacsonyabb koszorúér-betegség kockázattal jár.”
Más mérőszámok, más következtetések. Ha az ember egy olyan vitatott kérdéssel foglalkozik, mint hogy a telített zsír jó, rossz vagy semleges-e az Ön számára, gyorsan a módszertanok és értelmezések szövevényében találja magát. Még a régi, ikonikus tanulmányok csontvázai is előkerülhetnek a pincéből, hogy újra megvizsgálják őket.
“Érdekes belegondolni, hogy ha ezeket az eredményeket 30 évvel ezelőtt teljes egészében közzétették volna, az hogyan befolyásolta volna a kutatás és a táplálkozási politika pályáját?”. kérdezi Zamora. “Igazából ez itt a kulcskérdés.”
Mozaffarian azonban úgy véli, hogy a kutatóknak és az egyszerű étkezőknek egyaránt nem kellene ennyire az egyetlen tápanyag körül forgó kérdésekre összpontosítaniuk.
“Végeredményben a modern táplálkozástudomány ma már azt mutatja, hogy – néhány kivételtől eltekintve, mint például az ipari adalékanyagok (transzzsír, nátrium) – az általunk fogyasztott ételek egészségügyi hatásai az elfogyasztott élelmiszerek típusától függnek, nem pedig egyes tápanyagoktól” – írja Mozaffarian. “El kell mozdulnunk a redukcionista, egyetlen tápanyagot tartalmazó megközelítéstől a valódi élelmiszerekre vonatkozó ajánlások felé.”
A végén talán túl nehéz lenne megmondani, hogy ki az egészségesebb a serpenyős vajas és a serpenyős olajos között, ennek az egy választásnak az alapján – valószínűleg a teljes étrendjüket kellene megvizsgálnunk.